Henry Notaker's
Old Cookbooks and Food History
Old cookbooks online : The Royal dinner (1846)
<--Back to Old cookbooks online
Den kongelige Middag, eller, Anvisning
at arrangere og servere et kongeligt Taffel. (The Royal Dinner, or how to arrange and serve
a royal banquet.)
Bibliographical notice:
Author: The cook calls himself chef of the late King Carl Johan, but documents
in the archives in the
Place, date and name of publisher: Sarpsborg 1846, J.F. Zernowsky (printer).
Gothic typeface.30 pages. 11 x
Loc.: National Library,
Den kongelige Middag, eller, Anvisning at arrangere og servere et kongeligt
Taffel..
Af C. W. Lindström.
Kok hos høisal. Hs. Maj. Kong Carl Johan.
Sarpsborg..
Trykt hos J. F. Zernowsky, 1846.
Preface:
Hvorfor jeg besluttede mig at udgive dette lille Skrift, er ikke for at
nedsætte de mange, virkelig gode "Kogebøger", som her sxistere, men,
da vi nu have et Hof, der altid finder Behag i at aflægge Besøg i de
"borgerlieg Kredse", troer jeg at imødekomme Fleres Ønsker, ved at
give en lille Beskrivelse over de mest yndede og moderne Retter, der serveres
ved en "kongelig Middag".
Da jeg her leverer Opskrift paa 36 af de moderneste kongelige Retter, og da nu
for Tiden kun bruges 15 Retter til en Stor kongelig Middag, haaber jeg at man
blandt disse Opskrifter vil finde et hensigtssvarende Valg.
Det bemærkes at dette lille Skrift er udgivet som et Vink for de Ikke-kyndige i
den "høiere Kogekunst", men da nu saa mange gode Kogebøger existere,
og vi antage at de ærede Huusmødre have gjort sig bekjendte med en eller anden
af dem, har jeg i al Korthed beskrevet de Ting, som en Huusmoder, der i
Forveien kjender til den borgerlige Huusholdning, behøver til Veiledning ved en
større "kongelig Middag".
Ærbødigst, Udgiveren.
Index:
Spiseseddel.
Nr. 1. Skildpaddesuppe.
" 2. Suppe Chifouade.
" 3. Viinsuppe.
" 4. Suppe Paté d'Etoil.
" 5. Mannagrynsuppe.
" 6. Le Potage à la Brûnage.
----------------------
" 1. Lamme- Côteletter med russiske Ærter.
" 2. Kyllinge-Suprême med Tryffel.
" 3. Hønsesalat garn. med Hovedsalat.
" 4. Spækket Oxe-file.
" 5. Kalve-File med Aspargestoppe.
" 6. Hummersalat garneret med forlorne Æg og Anschovis.
" 7. Kalve-Frecandeau med Carotte-Flamant.
" 8. Agerhøns med Viinsauce.
" 9. Kalkun farceret med Tryffel.
" 10. Kronærtskokker à la Årovincial.
" 11. Høns-Hachis med Æg-Mollet.
" 12. Kalkun-Blanche.
" 13. Fisk à la Marinade.
" 14. Flyndre Naturel.
" 15. Hjerpe-File med Kastanier.
" 16. Spækket Hare-File med Æg à la Provincial.
" 17. Lammesteg med Spinat.
" 18. Kyllingfricasee med Risengryns-Bordure.
" 19. Kalve-Bordure med Sukkerrøder.
" 20. Fugle à la Chafouin med Olivers.
" 1. Crème-Brûlé.
" 2. Kaffe-Crème.
" 3. Citron-Crème.
" 4. Blamache.
" 5. Viin-Gelee.
" 6. Appelsin-Gelee.
" 7. Citron-Gelee.
" 8. Kaffe-Iis.
" 9. Vanille-Iis.
" 10. Frugt-Iis.
Recipes:
Nr. 1.
Skildpadde-Suppe.
Man smelter Smør brunt i en Pande, blandet det med sviet Hvedemeel, og tager
siden saa meget fersk Bouillon, som man vil have Suppe, kommer den i Smøret og
rører den til den koger op, samt skummer den under Kogningen, som maa vedblive
1 Time. Naar den er kogt, blandes den med Madeira, Cayennepeber, haardkogte
Æggeblommer og Kalvehoved, som er tryket i runde Stykker, samt Fiskeboller. Den
røres langsomt om paa Ilden og serveres varm.
Nr. 2.
Suppe-Chifonade.
Hovedsalat og Syre vaskes vel, skjæres fiin og svies i lidt Smør. Naar god
Boullion koger lægges dette i, og naar den er kogt, afjævnes den med Fløde og
Melk samt nogle Æggeblommer, som vispes meget at det ikke skjærer sig. Serveres
med ristet Brød.
Nr. 3.
Viinsuppe.
En Flaske rød Viin, 3 Skaalpd. Sukker og fiinstødt Kaneel koges, og naar den er
opkogt afjævnes den med 8 Æggeblommer. Serveres i Kopper.
Nr. 4.
Suppe Paté d'Etoile.
Naar god Bouillon koger lægges 1/2 Pd. Stjernegryn i som ere forvellede i Vand.
Nr. 5.
Mannagryns-Suppe.
Denne behandles paa samme Maade som Nr. 4, kun at man her benytter Mannagryn.
Nr. 6.
Lepotage à la Brûnage.
Gulerødder, Purre, Sellerirødder og spansk Løg skjæres i fine Tærninger og
forvelles, koges siden færdig i Bouillon. Serveres med ristet Brød.
Anm. En stor kgl. Middag bestaar sædvanlig af 15 Retter, og derfor anseer jeg
det tilstrækkelig med Opskrivt paa 6 Supper, da der ved en saadan Middag kun
benyttes een Suppe, med hvilken Serveringen begynder.
Udg.
______________
Nr. 1.
Lamme-Côteletter med russiske Ærter
Man skjærer Côteletterne udaf Rygraden saaledes, at et lidet Been bliver
synlig, banker dem lidt tynde, salter og pebrer dem paa begge Sider og dypper
dem i slagne Æg og revet Brød samt sorterer dem i Smør. De russiske Ærter koges
i 4 Timer i en fortinnet Kasserol med Laag over, og slaaes siden op i et
Dørslag at Vandet frarender. De stuves i Smørsauce med Sukker og 2de
Æggeblommer. - Côteletterne serveres i Midten med Ærterne.
Nr. 2.
Kylling-Suprême med Tryffel.
Naar Kyllingerne ere kogte, skjæres Filleer lige efter Brystet, som bankes lidt
tynde og sættes i Smør i Ovnen saa de blive gjennemstegte, men ikke brune. I
Saucen lægges Tryffel, som serveres til Suprêmen. Franske Brød skjæres i Façon som Hjerter, dyppes i slagne Æg
og steges i Smør. De serveres skiftevis med Suprêmen. Saucen skal være hvid, af
Bouillon, og afjævnet med Æggeblommer.
Nr. 3.
Høns-Salat garneret med Hovedsalat.
Naar Hønen er kogt og blevet kold, skjæres den i smaa Stykker, hvilke kryddres
med Peber, Salt, Olie og Edik samt fiinhakket Persille, Alt vel sammenblandet,
anrettes siden og garneres med Hovedsalat rundt om Kanten. _ Saucen tillaves af
5 Æggeblommer med fiin Peber og Salt samt lidt Citronsaft; den arbeides paa et
koldt Sted, og under Arbeidningen slaaes Madolie i, efter Haand til, som man
vil have meget Sauce. Lidt Edik kommes i at den bliver passelig suur. - Saucen
slaaes siden over Høns-Salaten.
Nr. 4.
Spækket Oxe-File.
Det Indre af Rygraden skjæres ud af Oxen, pyntes, bankes og spækkes med fiint
Flesk. Smør brunes i en Casserol, en Løg og lidt Salt lægges udi, og Fileen
steges og vendes deri, til den faaer en smuk brun Kulør. - Gulerødder,
Kaalrabi, brune og hvide Bøner samt russiske Erter koges vel (hvert for sig)
kommes siden tilsammens og stuves i Smør, Sukker og Muskat. - Serveres varm til
Fileen som skjæres i Skiver.
Nr. 5.
Kalve-File med Aspargestoppe..
Fileen skjæres af Laaret paa Kalven og pyntes, bankes vel samt spækkes med
fiint Flesk paa den øverste Side. Den steges med nogle Løg og 2de Gulerødder i
Smør og Fløde. - Aspargestopperne koges i Vand med Salt og stuves i sin
Sauce.
Nr. 6.
Hummer-Salat garneret med forlorne Æg og Anschovis.
Naar Hummeren er kogt og afpillet flækkes Halen og Kløerne i tynde Skiver. Lige
meget Hvidviin og Bouillon, lidt Smør, Muskat, Peber, Sukker og Citron koges
tilsammen, og naar det er koget kommes det over Hummeren. - 5 Æg forlores i
kogende Vand med lidt Edik og Salt i, og efter 1 Minuts Forløb optages Æggene,
beskjæres og lægges rundt om Hummersalaten paa Fadet. - Anschovis fraskilles
Bennene og lægges strimmelvis omkring Retten, der serveres kold.
Nr. 7.
Kalve-Fricandeau med Carotte-Flamant.
Det Indre af Kalvelaaret skjæres ud efter Benet i Façon af en Halvmaane, og spækkes meget vel samt steges i Ovn med
nogle Løg. - Vel renskede Gulerødder skjæres i Skiver og blancheres i Vand,
koges siden i Bouillon, lidt Smør, Raffinade, fiinhakket Persille og Muskat.
Man lader Rødderne koge til de næsten brændes. Til Fricandeauen serveres den
varm.
Nr. 8.
Agerhøns med Viinsauce.
Efter Agerhønsene ere tilbørlig vaskede og treserede, spækkes de meget vel med
fiint Flesk og steges siden i Smør til de blive brune. Man vedbliver at dryppe
Hvidviin over dem under hele Tiden til de ere vel stegte. Saucen tillaves af
Hvidviin, Bouillon og sin egen Fond. De serveres varme med stegt Brød.
Nr. 9.
Kalkun farceret med Tryffel.
Naar Kalkunen er vel plukket, vasket og det skarpe Brystben borttaget, opsættes
den. En Farce gjøres af ligemeget Kalvekjød og fiint Flesk, som stødes meget
vel, og kommes siden 4 Æggeblommer i, lidt Smør og Fløde. Tryffel blandes med
Farcen, hvormed Kalkunen fyldes. Den steges i Ovn og serveres varm med sin egen
Sauce.
Nr. 10.
Kron-Ærteskokker à la Provincial.
Stilkene og Taggene borttages saaat de blive jevne. De koges halvferdige i vand
og siden i Bouillon med lidt Persille og Madolie til de ere færdige. De serveres
varme med sin egen Sauce.
Nr. 11.
Høns-Hachis med Æg-Mollet.
Naar Hønsene ere kogte og Skindet er aftaget hakkes Kjødet lidt fiint, samt
stuves i Smørsauce. _ 5 Æg blødkoges og lægges siden i koldt Vand og naar de
ere kolde tages Skallet af, og de serveres omkring Hachisen, som spises
varm.
Nr. 12.
Kalkun-Blanche.
Efterat Kalkunen er stegt, skjæres Kjødet fra Brystet i tynde Skiver og stuves
i følgende Gulsauce: 1/4 Pd. Smør og Meel røres vel om paa Varmen i en
fortinnet Casserol, og kommes saa meget Bouillon i, at den ikke bliver for tyk.
Da den er kogt afjevnes den med 5 Æggeblommer og lidt Citronskal. Til Blancheen
tages saa meget Sauce, at den bliver passelig stuvet, og da kommes Championer
i. Den serveres varm.
Nr. 13.
Fisk à la Marinade.
Noget Meel og Øl røres vel om med lidt Olie. 5 Æggehvider pidskes til en
haard Skum og kommes i det føromtalte. - Fisk, der er fraskillet Benene, dyppes
i Ovennævnte og steges i dyb Frityr.
Nr. 14.
Flyndre Naturel med Smørsauce.
Flyndren renskes vel og koges i saltet Vand. En Smørsauce tillaves saaledes: 5
Æggeblommer, 1/2 Pd. Smør og 4 Lod Meel røres i en kold Kasserol og da den er
vel omarbeidet tilsættes 1/2 Pott Melk og 1/2 Pott Fløde og omrøres over en
sagte Varme, men maae ikke koge. 1/2 Flaske Capris kommes i Saucen, som
serveres til Flyndren, der er garneret med smuk grøn Persille.
Nr. 15.
Hjerpe-File med franske Kastanier.
Skindet tages af Hjerpen medens den er raa, og Fileerne skjæres fra Brystet, de
klappes lidt tynde, lægges i smeltet Smør i Ovn, at de blive gjennemstegte men
ikke brune. - 1 Pd. franske Kastanier koges i Vand, skales og pyntes. De koges
siden med Smør, Bouillon og Raffinade. De serveres ved Hjerpe-fileen med
Gulsauce, som i Nr. 12 er beskrevet.
Nr. 16.
Spækket Hare-File med Æg à la Provincial.
Man skjærer Fileen efter Ryggen paa Haren, Skindet aftages, den pyntes vel og
spækkes med fiint Flesk. Den sættes i Ovn med Bouillon, Smør, en Løg og lidt
brændt Raffinade, at den hurtig faaer Couleur, hvorfor Ovnen ogsaa maae være
meget varm. - 1/2 Pægel Olie sættes over Ilden, og naar den er varm lægges et
Æg ad Gangen i for at steges, og med en Træskee façoneres dem. De serveres til
Harefileen, der spises med sin egen Sauce.
Nr. 17.
Lammesteg med Spinat.
Laaret af Lammet spækkes vel og steges med en Løg. - Spinaten stuves med Smør,
Bouillon, Muskat og Salt.
Nr. 18.
Kyllingefricasee med Risengryns-Bordure.
1 Pd. Risengryn forvælles i Vand, koges færdig i Bouillon med et Par
Laubærsblade, lidt Smør og Salt. Naar dette er koget, slaaes det i et Haandklæde
og præsses meget vel at Vandet frarinder. En Form som er indrettet saaledes at
der blive en stor Aabning midt i Borduren, smøres med Madolie og Risengrynen
pakkes i Formen. Naar Fricasee (som almindelig) er færdigkoget, kommer
man Borduren af Formen paa et Fad, og i den omtalte Aabning midt i Borduren
kommes Fricaseen. Den serveres varm med Championer til. Saucen afjævnes med
Æggeblommer. Kommer man lidt Citronskal i, faaer Fricaseen en behageligere
Smag. Hakket Persille kan ogsaa benyttes.
Nr. 19.
Kalve-Bordure med Sukkerrødder.
10 Kalvefødder og 2 Kalvehoved koges vel, naar de ere kogte, afsies Kraften og
den sættes over Ilden med 5 Æg. Man visper vel om til den koger, kom da 1/2
Pægel Edik i og lad den staae lidt til den skjærer sig, da filtreres den og
naar den er klar, kommes den i en Form (som i Nr. 18) der sættes paa Ild at
stivne. - Naar Sukkerrødderne ere skrabede, kogede og kolde, skjæres de i
Tærninger og røres om med Olie, Edik, Salt, Peber og fiin Persille. - Naar
Borduren er stiv, kommes den af Formen paa et Fad og Rødderne plaseres i
Aabningen af Borduren (som i Nr. 18 omtalet). Den serveres kold.
Nr. 20.
Fugle à la Chafonin med Olivers.
Fugle, som ere spækkede og stegte, skjæres i Stykker naar de blive kolde. En
Sauce tillaves af Fonden, noget tyk med lidt Hvidviin i. Den skal færges med
brunet Sukker at den bbliver mørk, og kommes over Fuglene at de ikke synes.
Nogle Oliver lægges ikring og den serveres kold, garnered med hakked
Kjød-Gelee.
______________________________
Nr. 1.
Crème-Brûlé.
1/2 Pott Fløde og lige meget Melk, 1/2 Pd. Raffinade og det gule Skal af en
Citron koges op og afjvnes med 12 hele Æg samt afsies siden. 1/2 Pd. Raffinade
brændes til Carameller som slaaes i Bunden paa den Form som Crèmen skal være
udi. Naar Sukkeret er koldt kommes Crèmen i og sættes i Ovn, i Vand. Den maa
ikke koge; thi da bliver den blæred, men maae staae to Timer i Ovnen, og med en
Naal kan man prøve den. Den serveres kold.
Nr. 2.
Kaffe-Crème.
1/2 Pott Melk og liget meget Fløde samt 1/2 Pd. Raffinade koges op, og naar det
er kogt kommes 1/2 Pd. vel brændt hel Kaffe i, og med et Haandklæde over,
staaer det en halv Time, at Kraften udtrækkes. 4 Lod Husblas koges i 1 Pægel
Vand til den bliver fiin. 1/2 Pott Fløde vispes til et stivt Skum, som lægges
paa en fiin Sigt at det Tynde frarinder. Kaffen frasies og Husblassen samt den
vispede Fløde kommes i og sammenblandes vel, og sættes siden paa Iis i en Form.
Nr. 3.
Citron.Crème.
5 Æg, 1/2 Pægel Hvidviin eller Cognac, 12 Lod Raffinade, samt det Ydre af 2
Citroner vispes meget vel, over en stærk Ild, til det høier sig, men det maae
ikke koge, thi da skjærer det sig. Den præsses gjennem Haarddug og
serveres kold med Biscuit.
Nr. 4.
Blamache.
Denne laves paa samme Maade som Kaffe-Crème, men istedetfor Kaffe, tager man
1/4 Pd. søde og lige meget bittre fiinstøtte Mandler. Den sættes paa samme
Maade paa Ild at stivne.
Nr. 5
Viin-Gelee.
1 Pd. Raffinade, det Ydre af 2 Citroner koges i 1 Pægel Vand, skummes vel under
Kogningen at Sukkeret bliver meget klart. Naar 5 Lod Husblas er vel kogt i 1/2
Pægel Vand, sies Alt sammen tilligemed en liden Pægel Hvidviin, og røres vel om
med en Sølvskee. Den kommes i Form for at stivne paa Iis. NB. Alle Viingeleer
kan tillaves paa lignende Maade og dertil er bedst passende Madeira og Sherry.
Nr. 6.
Appelsin-Gelee.
1/2 Pd. Raffinade koges i 1/2 Pægel Vand og skummes til det bliver klart.
Saften af 6 Appelsiner frapresses og kommes i 1/2 Pægel Vand og lige meget
Hvidviin. 4 Lod Huusblas koges og sammenblandes med det Øvrige, og kommes i
Form at stivne paa Iis. - Vil man servere Geleen med Gentillesse, da udgraves
Appelsinskallene og Geleen kommes deri at stivne.
Nr. 7.
Citron-Gelee.
Denne tillaves paa samme Maade som Appelsingelee, dog, at man istedetfor 6
Appelsiner tager 4 Citroner og noget mere Sukker at den ikke bliver for suur.
Nr. 8.
Kaffe-Iis.
Denne tillaves paa samme Maade som Kaffe-Crème, dog tager man kun uvisped Fløde
og 6 Æggeblommer. Naar den er afsiet, kommes den i sin Frysekasse og fryser som
sædvanlig.
Nr. 9.
Vanille-Iis.
1 Pott Fløde, 3/4 Pd. Raffinade og 1/2 Stang Vanille koges op og afjævnes med
12 Æggeblommer, afsies siden og kommes i Iis-Kasse for at fryses; men det maae
ikke skee førend den er kold, thi ellers bliver den grynagtig.
Nr. 10.
Frugt-Iis.
1 Pd. Raffinade klares i 1 Pægel Vand. Hvad Frugt som man ønsker, presses med
lidt Vand og afsies gjennem et Haandklæde. Ligemeget Saft og fiinstødt
Raffinade sammenblandes, og fryser paa samme Maade som de Øvrige. - naar
nogen af Iserne skal bruges, dyppes Iisformerne med Hurtighed et Par Gange i
kogende Vand, og aftørres strax derefter, saa at intet Vandagtigt kommer paa
Faden naar de afhvælves.
_________________
HOME – OLD COOKBOOKS - PUBLICATIONS - SCHOOL - TV - ABOUT...
Document published 14 AUG 2000.