Henry Notaker's
Old Cookbooks and Food History
Old cookbooks online :
Josephine Thrane's cookbook (c. 1850)
<--Back to Old cookbooks online
Josephine Thrane's cookbook c. 1850
Bibliographical notice:
Author: Josephine Thrane, the wife of Marcus Thrane,
the first organizer of workers' associations in
22 unpaginated pages. 160 x
Loc.: Riksarkivet
(National Archives),
Oslo. Privatarkiv 76, pakke med ”Papirer anholdte hos Marcus Thrane” ved hans arrestasjon i Christiania juli 1851. B.9: Matoppskrifter av
Josephine Thrane.
Contents: 26 recipes, one as a poem.
Recipes:
[side 1]
Berliner Krandser (G)
2 Mærker Meel, 1 Mark Smør, 1 usk Puddersukker, 3 Æg, en dram Spiritus, 1/4 Pd Mandler og Sukker strøs ovenpaa.
Behandlingen
Smøret afklares. Dette røres til det
bliver som Fløde, Æggeblommene slaas for sig selv. De tvende ÆggeHvidder slaas
for sig selv til Skum, derpaa kommer man Hvidderne og Blommerne sammen med
Sukkeret. Derpaa kommer man i dette Smøret, Melet, Drammen (Kognak). Af Deigen
ruller man ud til smaa Krandser. Derpaa dypper man disse ind i den 3die
Ægge-Hvidde, derefter dypper man dem i Mandlene som er overrørt med Sukkeret
(lidt Sukker). Færdig.
[side 2]
Kavringer at bage (G)
Til 6 pd. Hvedemeel tages 3 Potter sød
Melk, 1 1/2 Mark Smør og et halvt Pund Puddersukker. Indtil 1/2 Pægl god tørret
Gang som opløses i en god halv Pægl lunkent Vand, Gjæren opløses bedst ved at
røres i med en halv spiseske Puddersukker. Melken god melkelunken. Smørret
afklares og Sukkeret opløses i Melken. Deigen æltes godt og maa staa paa et
varmt Sted et Par Timer. Derpaa opslaas Deigen og sættes paa Plader som ere vel
smurt med Smør eller strøede med Meel. Færdig
[side 3]
Svale eller Sukkerdrikke (A)
Tag 3 pd. Sukker god Vægt, 52 Potter Vand,
og 6 Lod god Humle. Dette koges tilsammen 1 Time, da vispes 3 Ægge hvider til
stivt skum, og slaaes saadan under samme Vispning i den kogende Kjedel eller
Gryde. Nu siles Humlen fra, og passende koldt, neppe melkevarmt, haves en Pægel
god Gang deri. Naar det nu synes hvide smaa stjerner ovenpaa heldes det straks
paa en Anker og tilspundses hvorpaa det efter 8 Dage lægges paa Bouteiller.
Brødsuppe (A)
3/4 Pd. Rugbrød skjæres smaat, koges i 3
Potter Vand, indtil det er jevnt, gnides igjennem et fint Dørslag og sættes paa
igjen med Citronskal og Caneel. Naar Suppen koger, kommes en Pægl Gammelvin,
Saft af 2 Citroner og Sukker deri. 1 Pægl [side 4] Tyk Fløde pidskes til Skum i
Terrinen, og Suppen hældes derpaa medens der pidskes med Vispen. Til 6
Personer. Har man ikke afskaaret Brød, som man vil have anvendt, kan Brødet
rives og da behøver Suppen ikke at sies.
Jødekager at bage (A)
Man tager 1 pd. Meel, 1 Pd stødt Sukker,
1/2 pd. stødte Mandler, 6 Æg, Caneel og Cardemomme efter Behag, og 2 store
Knivsodder med Potaske. Lad det staa og æse i 2 eller 3 Timer. Siden ruller man
Deigen ud med et Tærtekjevle, og steger den i en Tærtepande. Naar Kagerne ere
udskaarne, kan man strøe Mandler og sukat paa dem. Pladerne maa smøres med lidt
Smør, for at kagerne kunde skippe.
[side 5]
Krumkage med Fødeskum (A)
il en Portion til 8 Personer tages en halv
Pot god Flødemelk, heri kommes 3 Æg, som forud ere slagne lidt, med Sukker og
Kanneel efter Behag. Heri maa da, kjære Leser, bestemt kommes Meel, som til en
Pandekagerøre, godt 3 Skeesblade smeltet Smør
(ikke smeltet Sky(?)) maa ogsaa haves i Røren.
Naar de skjønne Bær
Rigtig modne er,
Da maa de pilles vel
Og haves i en Krukke,
(Imidlertid gaar Schultzes Kjel
for andre Bær at plukke)
den Krukken sættes da udi
der koges tvende Timers Tid
(uden Nyt deri at gyde-
[side 6] dog et Par Gange voves maa
I denne hersens Krukke.
I en ulden Pose saa
De Bær du maa indlukke;
Lad den staa til næste Dag
(saa pleied salig Madam Krag)
Til hvert Pund Saft du veie saa
Af Sukker kun et Pund (saa saa!)
Naar Sukkeret da fiinstødt er
En Strøskee tager du (mein Herr,)
Og drysser Sukk’ret sagte da
Udi den Saft, og rører bra
Omkring deri en Times Tid,
Saa tag den da (med Slæb og Slid!)
Og sæt den over Ilden hist
Og rør ei meer deri (thi vist
Det ellers galt vil gaa)
Men lad den ganske rolig staa
Og koge ti Minutter
(Tag saa de Satans Fans-Smaagutter
ud af Kjøk’net i en Fart
Ellers blier det ganske bart
For Sukker, Bær og Alt
(Og det var meget galt)
[side 7] Efter denne Tids Forløb
Den meget godt maa skummes af
Og derpaa uden Tids Forløb
Den øieblik’lig (som i Trav)
Maa hældes op!
Men mærk nu eet
At hvis du bruger Kop
For deri og at hælde det,
Da ei du nødig har
At koge den i længer Tid
En 5 Minuter, Far!
Melboller (A)
1 Pægel Melk, et lille Stykke Smør, Sukker
efter Behag, 3 Skeesblad Meel, 3 Æg
til 8 à 10 Personer
Æble-Skiver (G)
1 1/2 Pd Meel, 1/2 Pd Smør, 1 Pot Melk
Caneel, Citronskal, Caremomme, 9 Ægg slaaet i Skum. Naar Deigen er slagen, saa
kom lidt Gjær deri, og naar den er færdig til at bages, kommes lidt Corinter
deri.
[side 8]
Kjød-Boller (A)
Til 3/4 Pd skrabet Kjød tager man
ligesaamegetTælle, dette hakkes tilsammen meget længe, saa tager man 2
Hvedeknopper[?] og skræller det brune af og dypper dem i melk eller Fløde, og
kommer dertil tillige med et halvt Løg, og hakker det atter lidt; derpaa stødes
det; naar det er fiint nok, rører man lidet Smør, Fløde og 4 Æg dertil.
De 4 Species (A)
Tag 1 pd Mandler, 1 Pd Sukker, Mandlerne
og Sukkeret røres med hverandre; derpaa tages 1 pd udvasket Smør, og 1 pd Meel,
som røres tilsammen og haes i Mandlerne. Det udtrøkes [?] i smaa Former som
Sandbakkels og steges i Ovnen efter Brød.
[side 9]
Smaa Flødekager (A)
1 Pot god sød Fløde, 8 Æg med Blommer og
Alt, 10 Lod stødt Sukker, lidt fiinstødt Cardemomme, Citronskal, om vil
fiinskaaren Pommerantzskal; dette slaaet sammen i en Potte til det bliver tykt,
saa kommes deri 14 Lod Meel, som er vel tørket og sigtet, have alt saa i smaa
Papir eller Blikformer, og sæt det i Ovnen naar Brød tages ud.
Hjorte-Tag (A)
Man tager 1 Æggeblomme 2 med Hvidten; 1/2 pd Sukker, 12 Spiseskeer Sød Fløde, lidt
Cardemomme, Caneel, Citronskall, og slaar det vel
tilsammen saa meget Meel, som
kan behøves, og steges i Smult
eller Smør.
[side 10]
Til 1 Bouteille Skoesværte
[Denne har jeg ikke tatt
med, det er den eneste oppskriften som ikke er på
mat]
Bedste Goro (G)
Hertil tages 6 Pd engelsk Hvedemeel der
haves i et fad, derefter tages 5 Pægler sød Fløde, og 6 Æg, der først bliver
slagne med en Kniv, og siden kommes udi Fløden tilligemed Caneel og Cardemomme,
og revet Citronskal, og Sukker efter Smag; naar dette er havt tilsammen, kommes
det i Hvedemelet, og æltes tilsammen. Tag saa 3 Pd udvasket koldt Smør, og bræk
det i smaa Stykker, og ælt det vel[side
11] ud; naar den saa er færdig, tag da Deigen i Kulden, og skjær et lille
Stykke af Gangen, og kjevle den tyndt ud, at man kan see [?] igjennem den, den
bliver saa tilskaaret efter et Papir af samme Størrelse som Jernet. Derefter
sættes det tilskaarne i Kulden, til man behøver den. Derefter bliver de stegte
og beklippede.
Kartoffel-Kage (A)
Til Puddingformen tages 2 pd. Kartofler,
der først koges i Vand, og pilles Skallet udaf, siden veies og mangles ud paa
et Bord med Tærtekjevlen, 1 pd stødt Sukker, 1 pd søde og 1 pd bittre Mandler,
der skalles og stødes fine, naar de haves i Morteren at stødes, 2 Sølvskeer med
koldt Vand deri, 20 Æggeblommer, [side 12] Saa haves de udæltede Poteter først,
de slaaede Æggeblommer, der først maa slaaes vel, naar saa Deigen derefter
æltes i Sukkeret, indtil den seer meget pilet [pilet?] haves udi 20 Æggehvider,
der ere slagne i et meget stift skum, og røres meget sagte derudi, kommes det
saa udi Formen, der maa være vel smurt og strøet med Brød. Ovnen skal være varm
som til fiint Brød; det staar i Ovnen i 5/4 Timer; naar man vil koge den, som
er noksaa vel, koges den i 2 1/2 Timer. Der maa og ifra Begyndelsen af pilles
nogle smaae Gløer paa Laaget, og saa vedblives indtil den har faaet en bruun
Bund, den bliver saa forløst med Pølsepind, der ei maa være mindste paa den,
naar man har stukket den i Kagen, saa er den færdig.
[side 13]
Kalvefødder (A)
4 Kalvefødder skoldes, hugges itu, koges
med 3 1/2 Pot Vand i 3 Timer og 1 Quarteer og afsies.
Nype-Suppe (A)
Dertil tager man en Thekop med fiin
Byggryn eller Havregryn, et Par Thekopper Nyper, vasker dem, som man sætter paa
og koger isammen, tiil det gaa op, hav det i Panden igjen; hav deri Saft,
Sukker, Caneel og Citronskal; naar man [??] har man en Pægel sød Fløde i; dertil
bruges Kavringer eller stegt Hvedbrød.
[side 14]
Indlagde Kalvebeen (A)
Man tager meget velkogt Kalvebeen, som de
største Been er afbrækket, saa laver man en Røre af 4 à 5 Skeer Hvedemel, 3 à 4
Æg, lidt sød Fløde, Sukker, reven Citronskal og Muskatblomme; den maa være
temmelig tyk; deri dypper man Beenene, og steger dem i Smør; hertil bruges
enten en skarp bruun Saus, eller en sød Saus som til Budding.
Kalvehoved (A)
Koges, men ikke formeget; pynte det peent
for alt Haar, og skjær det i lange Stykker som til Finker; man tager sig i Agt
for Itler; man tager Øinene, Tungen og lidt af Hjertet, koger det saa i
Kraftsuppen, man haver ingen Gevning paa, men brug Hvidviin eller Madeira,
Nelliker, Curij og hvad man ellers har af skarpt der er godt; man steger en
Risengryns Rand, og lægger om Fadet. Man bør kuns give Kalvehovedet et Opkog,
pynte det saa vel, hav varmt Vand i Gryden, og kog det saa rigtig med Tungen og
Hjertet, saa kan man benytte dette til at lægge det [?] hen i siden; vil man
have det til en Stadsret lager man ganske smaa Fiskeboller og har i.
[side 16]
Stuet Hellefisk (A)
I et Posteifad lægges noget Smør paa
Bunden og saa et Lag med Fisk, hvorimellem man strøer Fiinstødte Kavringer
imellem hvert Lag; noget Citronosin eller Bombasasin. Hvidvin hældes paa og
noget Vand; saa sætter man det paa et Brandjern, lægger et Laag over, og haver
Varme under og over; Champignones ere gode at haves paa.
Fransk-Brød (A)
Til 1 Pot Melk tages een Spiseskefuld
Gjær, en Theeskee Salt; naar Melken er lunket, røres den ind i Melet til Deigen
er skikkelig haard, saa dækker man det til med et klæde, [side 17]
og lader det staa lidt; naar det er hævet,
slaar man det op, og lader det atter hæve sig, derpaa bages det.
Lyngby-Tvebakker (A)
Til 1 Pot Melk, tages 1/2 pd Smør, 4 Lod
Sukker, et Skeeblad Gjær, 2 pd Meel og
lidt Cardemomme.
Forloren Skilpadde-Suppe (A)
Hertil tages en overmaade stærk
Kraftsuppe, saa tager man et Kalvehoved, koger og pynter det overmaade peent.
Det maa ikke koges alt for meget, og Tungen af alt Kjødet haves fra Benene,
medens det er varmt, saa skal det alt opskjæres i smaa, fiirkantede Stykker; og
derpaa laves Fiskeboller af sædvanlig Fiske Postei og saa tages alle Sorter
Rødder, [side 18] som pyntes vel, og skjæres og som ellers til Suppen, og
sættes saa i lidt Suppe, for at koge; derpaa haves noget Smør i den Kande
Suppen skal koges i, og en Skee fuld Meel, tilligemed al Slags Grønt, hele sure
Rødløg skal og haves i; naar dette er surret vel om, spædes det op med den stærke
Kraftsuppe, Røddene, og det opskaarne Kalvehoved. Saa sættes Fiskebollerne paa,
og naar de er kogte, tages Bollerne, Kjødet og Rødderne, op i de Tærriner, som
de skal være; naar nu Suppen koges frisk op, vispes 8 Æggeblommer og 1/2 Flaske
Madeiraviin eller god Hvidviin deri, saa tages den strax af, og hældes op; thi
ellers skjærer den sig.
[side 19]
Til denne Portion tages 2 Tærriner med
stærk Kraftsuppe, 3 Theeskeer Kari, 1/2 Theeskee Kajenne, vel Salt, Peber og
Ingefær. Kalvehovedet maa endelig være vel kogt. Naar man har Raad til det,
koges Æg haarde, og Blommerne skjæres over, og haves i Suppen, Hvidderne
skjæres i lange smale Stykker, og haves i ogsaa. Denne kan være til en 26
Personer; det viktig er, at Peberen og Ingefæren kommes heel i, naar man lager
Kraftsuppen.
[side 20]
Rug-Skondrokker at bage (A)
Tag 7 mk koldt udvasket Smør til 1 Skjæppe
Rugmeel, Smørret bliver brækket istykker udi Deigen, sættes den i ikke alt for
varm Melk; tillige tages 3 Skeeblade med frisk Gang, der udgnides i koldt Vand,
for at betage den sin Biske [?] naar den haver gaaet i Timer, bages den og
settes paa Plader; naar man vil til at sætte den i Ovnen, saa smøres de med Æg
eller Raafløde, de taaler næsten samme Stegning som fiint Brød, da disse staar
paa Plade; naar de ere blvne kolde, kløves de efter midten, men maa ei haves
for tidlig i Ovnen. Naar de bliver sprøe er de færdige.
[side 21]
Stikkelsbær-Wiin til en Anker på 42 Potter
(A)
Naar Bærene er vel modne, tages 1/2 Tønde Stikkelsbær; disse stødes, og hensættes en Dags Tid, derefter afsies og slaaes noget koldt Vand paa skallene; nu maales Saften, for hver Pot Saft tages 1 pd Puddersukker, hvorover bringes noget kogt Vand for at opløse det; Nu afsies Skallene, Vandet paa Skallene, og dette til Opløsning skal udgjøre lige Antal med Saften og ikke mere. Naar det er koldt, bringes det tilsammen, og haves i en Krukke med et tyndt Klæde over for Støv i 3 Dage. Nu tages en tynd Lærredspose, lader samme vries paa en Anker der spunses vel, men haves ikke fuldere enda paa en Finger nær; denne henstaar i Kjelderen en 6 Ugers Tid før Aftapningen foregaar. Over Tilkorkningen ved disse Bryg forslaaes Spunsningen over [dæket?] Aske eller Blaabær.
HOME – OLD COOKBOOKS - PUBLICATIONS - SCHOOL - TV - ABOUT...
Document published with permission from Riksarklivet 21 OCT 2000.