Henry Notaker's
Old Cookbooks and Food History
First printed Nordic cookbook
<--Back to Old cookbooks online
Koge-Bog: Indeholdendis et hundrede fornødene stycker etc.
Bibliographical
notice:
Place, date and name of publisher: Kiøbenhaffn (
Gothic typeface. 40 ff. 141 x
Loc.: Kongelig Bibliotek, København.
Contents: Introduction about cooking, baking, brewing, distilling etc. Recipes .
The text:
Koge Bog:
Indeholdendis
et hundrede fornødene stycker/
Som ere/om Brygning/Bagning/
Kogen/Brændevijn oc Miød at bere-
de/saare nytteligt vdi Husz
holdning/&c.
Som tilforn icke paa vort Danske
Sprock vdi Tryck er vdgaaen.
Prentet i
Kiøbenhaffn/Aff
Salomone
Sartorio/1616.
Til
Læseren.
Gunstige Læser/lad dig icke forvndre/at
ieg paa vort Danske Sprock/nu lader udgaa den Materie/som tilforn icke blant
oss haffuer værit publicerit/eller formedelst Tryckeri giort gemeen for alle.
Huilcket skeer aldelis ingen forkort/eller nogen (lade sig vere Kocke eller
Køckerske) til forringelse vdi deres erlige Haanduerck i nogen maade: Men Huer
Hussholdere til synderlig Gavn oc fordeel vdi deres Hussholdning. Thi det
hender sig ofte/at mangen klager/hand kand vel giøre bekostning/oc bringe til
veye huad Bordet behøffuer/veed dog icke huorledis hand skal der vdaff koge en
god Ret. Dersom Synden icke haffde værit/da skulde vel Jorden selff baaret aff
sig saadanne velsmagendes Rødder/Vrter/Fruct oc Grøde/at Menniskene icke saadan
kogen oc Vrters forsætning vdi Spijsen/skulde hafft i behoff: Men formedelst
Synden/da er Jorden formaled idet oc forbandet/huilcken forbandelse giør/at
Vrter oc Rødder icke nær naae den prijss/krafft/virckning oc vdrætning/som de
ellers skulde haffue hafft/dersom Menniskene ey haffde syndet. Huor om
Vandfloden bær et krafftigt Vidnissbyrd. Thi formedelst denne Guds obenbare oc
almindelige straff/da ere Vrter/Rødder/voxendes Træ/saa skændde oc
forderffuede/at de icke nu nær haffue den smag/krafft oc vdrætning/saa som for
Vandfloden: Huoroffuer Gud Almægtigste hafuer aff synderlig gunst vndt
Menniskene Kiød aff Fiske/Fule oc Diur/til diss bedre vnderholdning/at bruge oc
nyde. Læss Lutherum i sin første Bog offuer Genesin/huor hand giffuer
tilkiende/at en ringe Vrt/som nu paa almindelig Marck trædis vnder Fødder/vel
da skulde værit i smag oc Krafft fast liffligere oc bedre/end nu voris ypperste
Apoteckiske Kryder. Da efterdi at synden haffuer foraarsagit Gud/at forbande
jorden/oc jordens Affgrøde aff saadan forbandelse er forsueckit: Saa haffuer
derfor fornødenhed optænckt Konsten/formedelst Ild/saaledis at tilberede/baade
Maden/Rødder/Vrter/Fructer/etc. at det kand findis Menniskene tæckeligt oc velsmagendis/oc
tiene baade til Legomens ophold oc sundhed: besynderlig naar det tagis oc
brugis vdi Guds fryct/met Gudelige Bøner oc Læssning/effter S. Povels
Lærdom/sigendis: Maden at helliges formedelst Ordet oc Bønen. Derfor haffuer
ieg denne gode forhaabning om alle Rætsindige/at ingen laster eller ancker
noget paa denne liden Bog/som vdgaar til huer mands gavn oc gode: Huilcken er
samlet aff velforstandige oc velforfarne Hussholdere/som mesten her aff selff
haffue forsøgt oc brugt/hues her vdi findis: Men fast heller holde den i god
act. Forseendis mig til/at andre/som dette læse oc bruge/oc vide nogit meere oc
bedre/huad til Køcken oc Kieller behøffuer/end som her vdi saa korteligen
befattet er/de da aff Christelig kierlighed til den meenige Mands nytte/mig
saadant gunsteligen metdeele: At om den engang paa ny igien skal tryckis/da
formeerit oc forbedrit kunde vdgaa. Diss midler tid/huer fijn oc Gudfryctig
Damequinde/Erlig oc tuctig Mø eller Suend vdi Køckenet/bruge sig denne Boog i
saa god meening/som den aff et got Hierte metdeelis. Vil saa her met den
gunstige Læser i den Almæctiges Beskærmelse befalet haffue. Kiøbenhaffn den 21.
April 1616.
CAP.I. Om Bagning.
Efterdi en god Hussholdning synderlig
behøffuer got Brød oc Øel: Hvor paa temmelig formuendis Folck offte
mangler/icke fordi de jo gierne vilde lade til/huad der til behoff giøris: men
formedelst ond tilsiun/at der icke handlis met Rug/Meel/Malt/Kedle oc Kar/som
det sig bør/ey heller Ilden regæris til maade: Saa vil ieg fordi nogit korteligen
her i Begyndelsen/tale om Bagning oc Brygning: Icke udi sin Fuldkommenhed (Thi
det hører dette Haandvercks Folck/Bagere oc Bryggere særdelis til) Men saa som
en huer Hussholder udi sit Huss haffuer i behoff.
Først
act/om du vilt haffue din Rug vel foruaret/at der ey skullle om Sommeren komme
Mider i Meelet/oc Brødet der aff bliffue ilde smagendis/Da skalt du
grundgiffueligen selde all støff oc saaer der fra: Thi er det hoss/ da tager
Rugen hæde til sig/oc fordærffuis.
Dernest/lad
male dit Meel først om Fasten/eller før/om mueligt er/saa megit som du vilt
bruge et gantske Aar omkring i dit Huss. Dersom du maler det om Sommeren/da
kommer Meelet varmt aff Nøllen/vilt du saa legge det nogen tid lang hen i
foruaring/saa bliffuer der Mider aff/eller oc Brødet mulner/faar en ond
Smag/etc.
III. Vilt du haffue smuckt huit Brød/da
act/naar Ruggen er vel tør/bespreng den met Vand/oc met reene Fødder træd den
vel i et Kar/lad den siden komme paa quernen/Dog Møllerne ville icke gierne til
saadan Rug at male/thi Steenene slidis her aff formegit/ock skulle strax hackis
igien.
IV. Naar du vilt deine/da besict
grandgiffueligen Meelet/deinevandet/Truet/Item Hænderne oc Neglene/at altingest
er smuct reent/saa der ingen haar/Hørtaffuer/Traade eller andet saadant vedhenger.
Giff saa nogit surdey vdi: thi det brød er altid fast sundere som bagis met
Surdey/end det søde/ Besynderlig for den gemeene Mand/her i disse Lande.
V. Naar den vel nu er heffuet/saa elt
deyen/oc forarbeyde den ræt vel/jo meere Arbeyd den faar/jo bedre Brød der
bliffuer.
VI. Nogle kaste vel en Haandfuld smaa Salt
i Deyen/besynderlig om Sommeren oc Høsten/naar Brødet mulner/saa tager det icke
saa snart muln eller Skimmel til sig. Nogle kaste oc Dansk Kommen (Semen cari)
Anijs/Coriander/eller andet sligt i Deyen/huilcket giør Brødet velsmagendis/Ja
Dillefrø/Fennickelfrø/etc.
VII. Vdi Christmaanet pleyer mand oc
gierne at bage nogle Bagninger/strax effter huer andre: Thi Onen behøffuer da
mindre Ved oc Varme/oc Brødet kand da længst foruaris.
VIII. I dyr tid er det vel skeet vdi
Schlesien oc andensteds/at fattige Folck hafue vdi deres store trang taget
Rughalm/oc skaaret den suarlig smaa/taget saa aff denne smaa hackelse to
Skepper/blandet der iblant en Skep Rug/ført saa det til Møllen/oc der aff baget
Brød/oc der met behiulpet sig det beste mueligt vaar.
Hvorledis oc i huad maade Malt skal
giøris/oc siden bryggis/kand icke lætteligen skriffuis/eller ved Bogstaffuene
læris: Mand skal selff være hoss/oc selff holde en Haand der hoss. Thi huer
Landskab haffuer her vdi sin besynderlig art oc maade. Dog merck:
I. Naar du vilt støbe Biug til Malt/da lad
det staa i støb ved 3. Dage. Men er Biuget offuer et Aar gammelt/da vil det
staa i blød vdi 4. Nætter oc Dage. Haffre støbis ickun een Nat. Rug en Nat oc
Dag.
II. Naar Biuget er dyrt/saa tag
halffparten Rug/oc halffparten Biug/støb huert for sig selff/oc giør Malt
aff/mal det tilsammen/at det blandis vel iblant huer andet. Dette Øel bliffuer
synderlig feet oc velsmagendis/men om Sommeren holder det sig icke længe/thi
det bliffuer snart sur. Om Vinteren gaar det vel hen.
III. Vilt du at Ølet skal bliffue
varigt/da skalt du leege eller siude det diss længre/vel to eller tre Timer/oc
giffue det vel Humle. Saa maa mand oc haffue god tilsiun med Humlen/at den
siuder ræt til maade/saa den huercken er for raa/oc icke heller siuder for
megit/at Krafften forgaar. Det er icke wraadeligt/at man legger den Humle mand
vil bruge (3.4.6.8. Skepper/affter som Maltet er lidet eller megit til) vdi en seck/om
Natten tilforn i en varm Bageroen/saa den kand være gemeen varm/naar du vilt
bruge den/da skalt du vel formercke/at hendis Krafft formeeris oc sterckis.
IV: See vel til at Tapperocken aldrig saa
tettis/at der jo altid rinder nogit aff Vrten fra: Thi er den aldelis tet/saa
intet rinder/da bliffuer Ølet rostesurt.
V. Naar du sætter Gierd paa/da see
grandgiffueligen til/at du sætter ey forheet eller forkalt paa: Men naar det er
nogit meere end Melckvarmt. Vil det icke fort oc giøris/saa tag Jusquiamum, oc
leg under Karret som du haffuer sæt paa. Probarum.
VI. Stop en Haandfuld Humle eller Erter/oc
et nygiort Eg eller to i en Tønde Øl/saa bliffuer Ølet frisk/oc icke surt.
Spundet skal met Leer oc Sand vel tilteckis.
Naar
offuer Svickhullet oc Spundet leggis et reent Klæde/oc der paa Salt oc sand/saa
doffnes ey Ølet/saa længe der tappis aff.
VII. Vilt du beholde Øel (eller Vin) vdi
en Flaske/naar du vandrer/at det ey skal dofne/saa kast to eller tre Nellicker
der i.
VIII. Naar man tuilder eller Fader/saa tag
all gierden/met saa megit aff Ølet/som kand giøre en halff tønde/oc leg dette
paa en heel Tønde/spund den vel tet til/lad den siden paa en anden Tønde/da
faar du megit sterck Øel.
IX. Huorledis du vilt haffue dit Øel kryddet/da tag Vrterne/aff huilcke du vilt Ølet skal haffue sin Smag/tør dem/stød dennem smaa/oc sy dem i en liden Pose/leg et stycke Bly eller reen Steen i met/at det kand siunke/oc leg ned i Tønden giennem spundet. Saa kand mand handle met Lavendel/ Salvie/ Isop/ Malurt/ Byncke/ Rossmarin/ Hiertensfryd/ Mynte/ Laurbær/ Angelicarod/ etc.
CAP.III. Om Brendevijn.
Tag Berme eller Gierd/giff den i
Panden/dog icke forfuld. Giør dig et Træ/nogit længre end som Panden er høy/oc
giør det bred paa enden/huor met du kand røre/naar det varmes/indtil det
siuder. Giør en god lueild af tørre træ vnder/oc rør saa lenge der i met
træet/indtil du fornemmer at det siuder op/oc vil løbe ofuer. Tag saa jligen
Ilden fra/oc leg for Munden eller Oenlogget/oc sluck den vd/saa at det
giffuericke saa stor en Lue fra sig. Sæt saa Hatten eller Hielmen paa/saa at
Røret paa Hatten gaar lige i Røret paa den Tønde/det kolde Vand er vdi. Kleinet
saa tet til med Dey/eller vel tilgiord Leer/som er dyppet i Bermen: Sæt saa dit
receptaculum eller Glass/Flaske/Krucke/etc. for/det kand løbe vdi. Lad saa
løbe/indtil den gode Spiritualische Materie er vdløben/i Krucken eller
Flasken/Huilcket du kand mercke her aff: Giff lidet i Ilden/sluckis det/oc
giffuer ingen blaa Lue fra sig/saa duer det intet mere. Tag saa panden aff/sla i
en Tønde/til Suin Bermen/oc giff saa paa ny vdi igien/anden Berme eller Gierd.
Giør alt som tilforn/saa mange pander som du vilt. Men huad du haffuer bekommit
der aff/det tep suarlig tet til/at det icke evaporerer, bryder igiennem met sin
subtile luct/oc saa forsuinder i Lufften.
Naar
du nu haffuer brendt eller distileret saa mange Pander som du vilt/tag saa
denne colligeret phlegma, (det er/det som du haffuer faaet for din wmag) oc lad
i panden paa ny igien/saa den kand vere halff (dog Panden maa tilforn være vel
reen skuret oc toen inden til/saa vel som oc Hatten i begge Rørene/baade det
som gaar fra Hielmen/oc det igiennem Vandtønden/toes vel inden i met en
Klud/bunden paa en lang Kiep/oc siden skylles effter.) Skær Ingefer i smaa
stycker.. Item Calmus/du maat vel oc tage Canelbarck/peber oc andre vrter/om du
vilt/saa megit som et lempelig Saltsircken/kast det i Panden met/sæt Hatten
eller Hielmen paa/oc forlutere eller klein den ræt tet til/oc holt altid kalt
vand i Tønden/giør saa en liden oc sacte Ild vnder/sæt et receptaculum eller
Flaske for/oc destilleer saa/indtil det beste er aff samme Phlegmate oc ilagde
vædske vddraget/huilcket du kand forfare/lige som tilforn/om du slar lidet i
Ilden/oc det luer.
Her
maa mand nu synderligen giffue act paa tuende Stycker. I. At mand ræt veed at
regære Ilden/saa den ey bliffuer forsterck eller forsuag. Bliffuer den
forsterck/det kand du mercke/om Røret eller Piben for til Ryger. Er oc Ilden
forsuag/saa drypper det intet. Mand bruger vel tøre Træ/naar mand først brender
Bermen: Men naar lutres eller klares skal/da bruges Kul.
II. Var flittig/at der kommer icke Liuss
for til Piben/Thi Vijnen drager Luen til sig/slar Hatten aff/at de som nær da
ere hoss/maae tage sig vare. Jeg veed de/som saa her aff ere skamferede/at de
maatte sætte Liffuit til.
Om
du vilt haffue en god Drick til dit egit Liff/saa tag en Peel eller halff Potte
for aff. Thi det som sidst løber/er icke vden Forgifft/oc Mauffuen gantske
skadeligt.
Her vil ieg nu fremsætte/huad Dyder god
Brendevijn fører met sig/naar det brugis til maadelighed/oc icke til
offuerflødighed.
1. Ict oc verck/huor den er/i
Ryggen/Beenene/etc. offuerstrøgen for en sact Ild/met sterck Brendevijn/stiller
pijnen.
2. Huo heess er/hand bestryge sig om
Halsen met Brendevijn/oc dricke der aff fastendis tre Morgener.
3. Huo som huer Morgen dricker der aff en
liden skee fuld/besynderlig gamle Folck/da bliffuer hand neppelig siug. Thi det
fortærer den slimagtige Vædske/som foraarsager siugdommen.
4. Om et Menniske myster Maalet mod
døden/da giff hannem Brendevijn i Munden/strax kommer hand at tale.
5. Vil mand indgiffue Brendevijn i et død
Menniske/da forraadner icke Legomet snart/enten offuen eller vnder Jorden: Ey
heller stincker.
6. Huo som haffuer steen i Bleren/hand
drick om Morgenen lidet/da bryder det steenen/at den gaar i tu/oc fra hannem.
7. Huo idelig om Morgenen dricker lidet
brendevijn/da døer hues Orme der ere om Hiertet/Lungen eller Leffueren.
8. Huo idelig ont haffuer i Hoffuedet/hannem
tien oc samme drick vel/at hand end oc toer Hoffuedet der met.
9. Huo Hoste haffuer/hand dricke
Brendevijn met anden Vijn/saa hielper det.
10. Huo icke vel kand høre/hand lade en
drobe i øret/saa kommer han sig til at høre.
11. Huo Vattersot haffuer/dricke sig
brendevijn/oc stryge Bugen der met mod en heed Ild.
12. Huo Orm haffuer i Øret/lad en taar der
i/saa døer hand.
13. Huo sin Hud/Hoffuet oc Ansict toer met
Brendevijn/da er det altid skiønt/styrcker Sindet oc Hiernen.
CAP. IV. Om Edicke.
Naar Øel eller Peremust bliffuer megit
gammel/eller oc ligger paa varme steder/forandres det gierne til Edicke.
Sommesteds brygger mand Edicke/saa at Edicke giøris i tuende maade: Enten aff
sig selff/eller fomedelst Konst.
Den
bryggis i saa maade: Mand tager søt Øel oc siuder det/lader det siden bliffue
kalt/kaster saa Surdey oc steegte Erter de noget ere forbrende/der vdi/saa faar
mand snart god Edicke.
Jtem/Biug
oc Erter steegte paa en Pande/til de bliffue sorte/oc lagde i vijn/saa haffuer
mand Edicke inden to Dage.
Somme legge oc der i Birckespaane/som ved Ilden vel ere tørde.
Vilt du snart haffue en god Edicke/saa kast Salt/Peber oc Surdey sammenblandet/i Vijn eller Øel/oc rør det vel om. Eller oc Glødsteen/Tegelsteen/skaal/etc. oc kast der i. Jitem Reddicker/wmode blommer/Slaaen/etc.
Hvad kogen anlanger/vil jeg først sætte
her nogle stycker/som hoss oss i vore Lande brugelige ere.
At
Køckersken eller Kocken skal være reenfærdig/oc holde sine Potter/Gryder/Kedle/Pander/oc
andet rædskab/altid reenlig/giøres der intet behoff at omtale/huer veed vel
saadant selff: Thi om nogen Mad rædis oc kogis vdi en skiden Gryde eller
Potte/om det vaar icke andet end en Søbekaal/da faar den strax en skiden oc ond
smag der aff. Eller om mand seer en skiden Kockedreng eller Pige/tæncker
huorledis den omgaar met Maden/rører der vdi/falder vel skarn aff Ermer i
Gryden hand rører i/etc. da faar mand gierne en leede oc keedsommelighed til
hans Mad/derfor bør alting her at være reenligt/giffue skarnet/Haar oc disslige
paa eet Fad/oc beholde det selff: Men den reene Mad paa et andet/at frembære
for got Folck.
Saltmad/røget
Flesk/Kiød/Tunge/Faarekrop/Gaasekrop at koge/veed vel huer/der om ville wi
intet skriffue.
VI. Kaal at koge.
Der om megit at skriffue/giøris icke i
behoff/det veed huer Bondequinde/Oc offte skal mand hoss en Bonde smage en
bedre Søbekaal/end vndertiden vdi et HerreKøcken. Dog kogis en Søbekaal i saa
maade: Sæt Vand oc Haffregryn paa Ilden/met en Rødløg eller to smaa hacket/lad
det siude indtil det bliffuer smuck jeffnt/hack Kaalen vel smaa/jo smære den
hackis/jo bedre den bliffuer. Naar Saadet er jeffnt/saa giff Kaalen i/oc lad
siude den til den er blød/giff saa Smør i: men vilt du haffue den met Ister/saa
gnid Istren smaa tilforn/oc lad det siude met Haffregryn.
VII. Græsskar at koge.
Skær det i stycker/oc skred den grøne
Barck aff/tag oc vd det bløde der inden i er/met Kierner oc alt/oc kast
bort/eller foruar Kiernene/om de ere mode/til at sætte: det andet bløde duer
intet/Skær siden de stycker vdi smaa terninger. Tilforn maat du haffue sæt paa
Ilden en reen glassered Potte met melck/oc naar det siuder/saa kast disse
Terninger der i/oc lad vel siude: Naar det nu er saaden smuck mør/saa gnid det
smaat i Potten met en Træskee/oc sæt det paa Ilden igien. Naar det nu nogit nær
er siudet/saa lad nogit reffuit Huedebrød der i/oc lad saa en opsød
tilhobe/giff siden smør/Peber oc Saphran der i/saa haffuer du en kostelig Ret.
VIII. Kirsebær/Suedsker.
Tag Kirsebær oc leg i et sold/saa at de ey røre hin anden/sæt soldet i en varm Oen/at de vel tørris/saa ere de gode Suedsker.
Dem kand du bruge i saa maade: Tag Vijn oc Vand/lige megit aff huert/siud Kirsebærene der vdi/oc sla nogit Sucker vdi/steeg siden Brød i Smør/oc lad dette Saad offuer.
IX: Kirsebær Mooss.
Tag en heel hob Kirsebær/oc vden Vand siud dem noget vdi en Kedel/Heng saa en Blorgarns Pose op vnder Lofftet/oc lad dem i. Kryst saa vd all Osen/oc siud den vdi iiij.Timer/dog saa/at du altid rører det/saa bliffuer det smuck tyck: Giff saa der vdi noget Sucker eller Honning/oc Nellickepuder.
X. Sild at koge.
I. Saltet Sild legges i blød een Nat/siden siudes/reglet eller wreglet.
II. Naar den er blødt/hengis den i tørre/fyldis met Løg/prickes met en Kniffsod/oc siden steeges paa en Rist.
III.
Sæt Biuggryn eller Haffregryn i blød en Nat vdi Melck/bland den met Peber oc
Corender/eller smaa Rusiner/at det eltes sammen som en Grød. Skær Silden langs ad Ryggen/oc fyld den met samme
Grød/oc forbind den met Traad/siud den siden/oc giff den op met Smør/haffuer en
besynderlig smag.
XI. Adskillige slags Steeg aff Vild at
indsalte.
Tag Vildbraden som den er specket/dryppet
oc vel steegt/lad den bliffue kold. Dernest tag saa megen Edicke/som samme
Vildbrad vel kand betæcke/saa oc Honning som er klaret/skummet/oc vel
reengiordt/lad saa megit aff samme Honning i Edicken/som du vilt haffue den
skalvære sød. I lige maade kom der i halffstøtte Peber/heele Nellicker/oc
Muskateblommer sønderknusede mellem Hænderne/lad det vel tilsammen siude en
halff Time: Der effter sie samme decoction igiennem en Haardug eller reent
Klæde. Tag noget aff samme Vrter met Timian/Meyran/halffstøtte Peber/oc strø
paa Bunden/i det Kar som Vildbraden skal i leggis: Oc leg saa et Law aff Stegen/siden
Vrterne igien/oc saa et andet Law/dersom du haffuer nogit igien/Oc lad siden
den decoction der offuer/Forvar det vel/oc met et reent Klæde tecke det til.
Naar
du nu vilt bruge Steegen/saa tag den icke op met bare Hænder/Men met en Forck
eller Gaffel/at den der igien bliffuer/icke skal skimles oc fordærffuis.
Naar
du nu vilt sætte Steegen paa Bordet/saa sla aff samme Saad der paa/saa megit
som behoff giøris.
XII. LammeHoffueder at beholde Vinteren
offuer.
Sjud LammeHoffuederne/oc siden reense dem/oc
gnid dem vel met Lønborg Salt/leg dem ordentlig i et kar/at kiødsiden vender
ned paa hin anden/oc strø Lønborg Salt tynt der offuer/saa at Salten paa een
Nats tid kand drickis der i. Sla siden aff Baisalt en Lage/at et Eg kand flyde
der i. Siud samme Lage/oc giff der offuer/leg der paa en bond met ringe
tyngsel/som kand holde dem ned.
Saaledis
kand mand foruare Fødder/Callune/Feedtarme/Leffuer/oc Hiertet aff Lam/oc andet
ferskt aff Øxne.
Naar
du vilt bruge det/saa leg det een Nat oc Dag i fersk Vand/oc forny nogle gange
Vandet/steeg det siden.
XIII. At indsalte
Negenogen/Helleflønder/Aal/oc anden fersk Fisk.
Tag den ferske Fisk/naar den vel er
reenset/skær den i smaa Stycker/en Finger lang/drøss den met Salt/søl den lidet
i Huedemeel/lad den brun steeges i Smør/eller Bomolie/oc bliffue kaald. Tag
Øledicke/oc lad faa en opsød/oc lad i lige maade bliffue kaald. Tag siden
Timian/Meyran/halffstøtte Peber/oc Muskateblommer/strø dem paa Bonden/huor du
vilt giemme Fisken. Leg saa et Law Fisk/oc siden saa fremdelis. Lad siden den
kaalde Edicke offuer/oc leg et Log met ringe Tyngsel der paa. Der i maa icke
røres met Hænder/Men met en Skee/paa det Edicken ey skimles.
XIV. Lage at siude/som kand brugis til
Kiød oc Fisk/Aaret igiennem.
Tag alle slags Lage/huad heller den
haffuer værit paa Fisk eller Kiød/I huor gammel eller harsk den er: Findis der
vdi nogit Salt wsmeltet/da sla det vel met reent Vand/saa det bliffuer
sterck/oc kand bære et Eg: Der effter siud samme Lage tilsammen/at den nogle
gange bekommer god opsød/oc bliffuer vel saaden. I midler tid skal den største
Wreenhed der aff skummes: Huilcken skum skal optagis i en Kurff/oc et reent
Klæde der offuer/at den reene Lage kand lecke igiennem. Siden bint et reent
Linet eller wldet Klæde offuer en Tønde/oc sie Lagen igiennem/lad den staa der
vdi/oc brug den effter Haanden som dig best siunis. Mod Paasken skal alt det
Kiød/som effter Michaelis vaar slactet/vdfylles i den samme Lage det ligger
vdi/oc reen giøris (dog at samme Lage siudes ocsaa/som før berørt er) siden
leggis vdi en reen Tønde/oc Lagen som i saa maade er saaden/skal der offuer
giffues/Huilcken Lage gantske Sommeren igiennem beuarer Kiødet fra harskhed.
Kunde
nogen foraarsagis i Ormemaanet eller om Sommeren/at slacte nogit Fæ/oc vilde
foruare Kiødet/da lad samme Kiød vel gnide met Baysalt/oc lad det ligge i 24.
timer/oc siden sla samme Lage der offuer/saa at Kiødet der onder kand
betæckis/saa bliffuer det i alle maade wskad.
Belangendis
Lammekiød/fersk Fisk/eller anden saadan veeg Spijse/som mand acter strax at
lade forbruge/giøris ey behoff met Baysalt at gnide/Men alleeniste at legge i
fornæffnde Lage.
XV. Røget Kiød met en hast at bekomme.
Tag Kiødet saa varmt som det er slactet:
Jo varmere/jo snarere tager det Saltet til sig/gnid det vel met Salt/. lad det
der i ligge 24. Timer/der effter heng det i en skarp Røg aff Bøge væd/Thi Eegen
giffuer fra sig en beesk smag.
XVI. Vildt aff Fule oc Diur om Sommeren at
foruare.
Tag samme Vildt/(om du det behøffuer i
Ormemaaneden) lad det vel reent giøris/oc speck det/ligervijss som det strax
bør at steegis/leg det vdi et reent Kar/smelt der til saa megit Smør/som samme
Vildt vdi Karet kand betæcke: Dog smøret skerres/oc Saltet fratagis/huilcket
der effter skal giffuis offuer samme Vildbrad/oc foruares vdi en Kielder/saa
kand det bliffue wskadt en tid lang.
XVII. Grøne Erter at siude/at de ey
bliffue vandiske.
Tag en Gryde eller Kedel fuld aff Vand/paa
to Fingers bred nær/sæt den til Ilden/Tag siden grøne Erter/leg dem i en
Leerpotte/bind et reent Linklæde der offuer. Huel saa samme Potte Erterne ere
vdi/offuer Gryden eller Kedlen met Vandet/saa at Erterne komme at ligge paa
fornæffnde Linklæde/oc vandet kand gaa offuer Potten/dog at Erterne icke røre
Vandet/Giør siden sterck Ild der vnder/saa bliffue Erterne aff jemmen der
opstiger møre/oc icke vandiske/Men Naturligere end ellers.
XVIII. Gaase Vildbrad at foruare.
Tag Gaase Vildbrad/som met Vrter vel er
affsøden/dog icke forbløt/sla det tilsammen i en Leerpotte/giff der offuer
fersk Lammetelge/saa kand den wskadt foruaris vinteren igiennem/oc længre. Dog
act/saa snart nogit der aff tagis/skal den strax effter haanden brugis/Thi den
ellers skimles. Huorfor mand pleyer vdi en huer Potte ickun en Ret eller to at
foruare/paa det mand diss offter kand haffue at bruge. I lige maade skal
handlis met Lummer.
XIX. Ryllet Callune at siude/oc indsyltet
at henlegge..
Først for alting skal mand skolde oc
reengiøre Vommen aff Oxen/oc siden skære den vdi store stycker/saa at det feede
kand deelis/lige megit til huert stycke. Huor nogit findis maurt/der skal et
stycke aff Feedtarmen fleckes/oc leggis inden der paa: Der offuer skal strøes
Lønborg salt tyndt/met støtte Nellicker/Ingefers Pudder/Canel/Peber/oc støtte tørre
Timian/siden tilhobe ryllet/oc paa alle sider indfoldet/saa den yderste Side
foldes tilsammen/oc sy det siden tilhobe met sterck Traa/Dernest Saadet som en
Kallun siudes/Der effter lagt paa et Bord/der offuen paa en Fjel met
tyngsel/paa en Nattes tid/saa Safften der aff kand vdtryckis. Siden skal der
til en Fierding reengiøris/oc paa Bunden først lagdt tørre Timian/Dernest et
Law aff samme ryllet Kallun/siden et Law Timian/dernest Kallun/etc. Der paa
skal slaes Øledicke/tilberidt met Lage/saa at til sex Potter Edicke tagis en
Pot lage som Saaden er/Der paa skal legges tyngsel/som kand nedholde Kallunet
vnder den beblandet Edicke. Vdi lige maade kand mand indsalte
Hoffuitkiød/muler/Oxefødder/oc andet saadant/som kand foruaris Aaret igiennem.
XX. Leffuerpølse at giøre.
Siud Leffueren/sampt Dalbagen aff
Suinen/riff samme Leffuer paa et Riffuejern smaa/eller lidet Sold/saa der vdi
ey bliffuer Klumper: Det feede skal tagis aff dalbagen/oc vdi smaa firekandte
Terninger skæres: Det offuerbleffne Kiød aff Dalbagen skal megit smaa hackis:
Der effter forbemelte Leffuer/Det feede/oc Kiødet met Salt oc Vrter/sampt Saad
aff forne Leffuer oc Dalbag/saa megit som fornøden er/vel tilhobe
formenget oc omrørt: Siden giør Pølse der aff.
En anden maade.
Tag det feede som er sødet/aff Dalbagerne
oc Leffueren/met noget aff Saadet/der vdi støb eller blød Biuggryn paa et
Nattes tid/Dernest tag aff forne reffuen Leffuer/met Salt oc
Vrter/saa megit fornøden giøris/Det altsammen tilhobemenget/der aff giør i lige
maade Pølser.
XXI. Bratvurst at giøre.
Tag Kiødet aff et Bøste/skær det vdi
Stycker/læss Seenerne reent der aff. Dernest tag den tredie deel got mørt
Oxekiød/oc hack vel smaat: Der effter hack de to Parter Suinekiød met
Oxekiødet/saa det bliffuer tilsammen vel formengt/elt det vel tilhobe net
Salt/groffstøttet Peber/halffstøtte Muskateblommer/Meyran/Timian/oc Dansk
Kommen:Vdi de største slette Suinetarme skulle Pølserne giøris: Naar de nu ere
fyldte/da skulle de stickis ned vdi reent vand/som henger offuer Ilden oc siuder/oc
strax igien optagis/oc henges paa en Nats tid ved en varm Kackeloen at
tørris/oc siden at hengis paa Røghuset/vdi kaald Røg/Saa bliffuer de spege/oc
kunde ædis raa.
XXII. At spege Lax.
Udaff ferske Lax skal ryggen vdskæris/leg
samme Lax vdi en Tru/oc bestryg den paa begge Sider met Blod/paa de steder
Ryggen er affskaaren/Der effter drøss Salt offuer oc vnder Laxen/lad hannem
ligge der vdi to eller tre nætter/efftersom den er tyck og stor til: Siden skal
hand hengis paa et Kammer/huor Været kand blæse ind paa baade sider/oc Solen
vndertiden kand indskinne. Naar Laxen nogen tidlang saa haffuer hengt/oc mand
formercker/det feede at falde til den ene ende der nedvender/da skal mand vende
op ned paa den. Thi hastig Røg er Laxen strax icke god.
XXIII. KrafftHøns at siude.
Skold et Høns reent/skær det siden vdi
stycker/toe Blodet der aff/halffsiud det vdi reent Vand/skum det reent/der
effter tag det op igien/stød Kiødet met Been/Leffuer/oc alt det paa Hønset er/
leg det igien vdi Potten/i det første Saad/lad det vel siude vnder Log/Dernest
skal Kiødet met Saadet perses igiennem et reent klæde. Kom der vdi
Muskateblommer/halffstøt Saphran/eller andet/huor til den Siuge haffuer lyst/oc
got fersk Smør.
Til
et stort gammelt Høns tagis to Potter Vand: Somme tage halff Vijn oc halff
Vand/effter leiligheden/oc som Siugdommen er til. Til en liden Kylling tagis i.
Pot Vand. En Mands Person skal giffuis en Høne/oc en Quindes Person en Hane.
XXIV. Smør at foruare Aaret igjennem/at
det icke bliffuer harskt/eller ilde smagende/men beholder sin Farffue oc smag.
Siud fersk Lage oc skum den/som før er
sagdt/sla Lagen kaald offuen paa Smøret: Oc stick met et smal spid i Smøret/paa
det Lagen kand inddrickis.
XXV. En god Mooss til Steeg snart at
haffue.
Tag reffuet Brød oc siud op i Edicke/at
det bliffuer jeffnt/giff der vdi Sucker oc Peber.
XXVI. En god Suppe.
Reffuet Huedebrød/et par Eg oc Meel/sødet
i vand eller Melck/giff Sucker der paa.
XXVII. Røde Beder at indsalte.
Først
skal leggis i en Brendevijnspande 2. Tegelsteene paa Kanten/der paa lagt nogle
Stycker Træ/oc siden gifuis vand paa/dog saa at det icke naer træerne: Offuen
paa samme træer skulle Bederne leggis/oc siden Hielmen paasæt. Leg der vnder en god ild/saa bederne aff jemen
kunde kogis/dog icke forbløde. Naar de saa ere sødne/reengiorde oc kolde/skulle
de skæris vdi tønde skiffuer/der til Peberrod vdi smaa stycker (som hacket
speck) oc skal aff fornæffnde skaarne Beder først et Law vdi en ny glasseret
Potte nedleggis: Der paa skal strøes aff samme Peberrod/Dansk Kommen/smaa
støtte Peber/oc ringe Salt: Siden leggis huert andet Law Beder/oc huert andet
fornæffnde Vrter strøes der offuer. Siden giffues offuer god Øledicke/eller
helten Øledicke/oc helten Vijnedicke/saa megit Beden kand betæcke. Siden leggis
et Log offuer met et reent tyngsel/oc offuer bindis met et reent Klæde/oc
hensættis paa en bequemme sted. Nogle faa Dage der effter kunde de brugis: Dog
rør icke der i med bare Fingre.
XXIIX. Lutendranck at berede.
Disse effterskreffne Species skulle stødis
groffue oc formengis.
R. Cardemomme -------- 5. Lod
Ingefer -----------------3. Quintin
Canel ------------------ 4. Lod
Muskater ------------- 3. Quintin
Paradisskorn ---------- 1. Lod
Naar mand vil giøre to Støbicken eller
otte Potter vijn til Lutendranck/da skal først sættis en Messing Pande paa
Ilden/met to Pund sucker/oc aff fornæffnde Vijn to Potter der paa slaget. Lad
samme Vijn met Suckeret bekomme en opsød. Naar Vijnen oc Suckeret nu siuder/da
giff 8. Lod aff forne støtte Species der vdi/strax tagendis det fra
Ilden/igiennem en Lutendrancks Pose slaget/der paa giff de andre 6. Potter Vijn
kolde/oc lad en gang 3. eller 4. lecke igiennem samme Pose/indtil den bliffuer
klar/saa er hand beridt. Giffuer du en Skeefuld sød Melck/eller det huide aff
et Eg der vdi/saa bliffuer den strax klar.
Vilt du giøre det nogit ringere.
R. Aff forbemelte støtte oc sammenmengde
Vrter 5. Lod. Sucker 1 1/2 Pund/Der met handlis/lige som forskreffuit staar.
Anderledis/oc ringere.
Canelbarck
--------5. Lod.
Cardemom
--------2. Lod.
Sucker
-------------
XXIX. Huid Miød at giøre/den mand strax
vil bruge.
Tag en Maade huid Honning/otte Maader
fersk kildevand/lad dette siude sammen iiij. timer/oc skum det vel. Du maat
icke giøre den formegit tyck. Lad den siden staa at kølnis/Der effter leck den
igiennem en Lutendrancks Pose/met
Vrter/Canel/Cardemome/Cubebe/Galliga/Paradiskorn/Ingefer/lang Peber oc
Nellicker.
Huid Miød at giøre/som kand bliffue varig.
Til en Tønde Miød skal tagis v. Lijsspund
huid Honning/(det som tagis fra Bjerne/dog bjerne wslactede/som mand pleyer at
giøre vdi Skaane) lad bryggekedelen fuld aff Low/oc for huer Tønde Miød du vilt
haffue/da lad en gjøben Porss met Frø/Løff oc stilcker tilhobe/oc en giøben
Humle indsyet i en Pose/oc lad siude indtil den siuncker. Loven skal vel leege
eller siude hen ved en v. Timer. Tag siden aff Loven/oc sla vdi et Ølkar/leg
Honningen der vdi/oc lad den vel blødis vd/oc kryst den op met Hænderne/oc leg
huer Haandfuld aff voxet i en Kurff: Huilcket du kand giøre en gang eller
tre/indtil alt det søde er frataget fra Voxet/oc bliffuer i Loven/at det nu er
en god sød Vrt. Sie siden denne Vrt igennem en Haarsie/at voxet oc Grumserne
komme reen fra. Leg et Æg eller to vdi denne Luncken Vrt/siunis der offuer
Vandet aff Egget saa stort som en 2 skilling er/saa er den sød oc feed nock.
Øss siden samme Vrt i Bryggekedelen igien/oc lad den siude en Time. Naar den nu
bliffuer luncken/saa lad den i Tønder/oc giff en Skeefuld Gierd vdi huer Tønde.
Naar det er giort/saa fyld den/oc tet den til/lad den ligge et Aar/oc fortap
den siden paa andre Tønder.
En anden maade/aff Gualthere Reyff.
Til een Maade got vduaald klaret
Honning/skulle tagis otte Maader fersk Kildevand/lad dette vdi en stor Kedel/oc
sacteligen met hin anden siude/paa saadan Ild/at der ey kommer Røg til/skum det
jdeligen oc altid/saa længe du seer nogit at giffue sig op her vdi. Dette giør
saa længe/indtil Vandet begynder at bliffue smuck klart oc reent. Jo længre du
vilt beholde samme Miød/jo længre skalt du siude hende. Naar det nu bliffuer
kalt/saa maat du lade det i en Tønde/Dog saa/at Tønden er tre Fingersbret tom
oc ledig/saa det kand haffue rum at giøris.
Vilt du haffue det paa lucten oc smagen
lifflig oc krafftig/saa heng disse effterfølgendis Vrter/vel støtte oc indsyde
i en Pose/der vdi. Tag til en Tønde Miød
Pebber 6. Lod.
Ingefer 8. Lod.
Paradisskorn 2. Lod.
Nellicker 3. Lod.
Galliga
3. Lod.
Canelbarck 10. Lod.
Vilt du haffue det ringere paa Vrter/saa
tag til en Tønde/
Canelbarck 4. Lod.
Ingefer 2. Lod.
Galliga
1. Lod.
Nellicker 1. Lod.
Paradisskorn 1. Lod.
Naar det nu vel er giort (Somme steege et
KrigsEble oc søle vdi Gierd/oc kaste det i Tønden) saa lad det ligge vel
spundet oc tilteppet vdi 3. Maaneder/før mand dricker det.
Sommesteds
i Liffland/haffue de den skick /at mand nedgraffuer Tønden/tet tilspundet i
Jorden/oc hyller vel Jord offuer den/oc lader den saa ligge nogen tid lang.
Denne Miød bekommer saadan Krafft oc styrcke/at den langt offuergaar
vijnen/naar mand vil giøre nogen drucken.
Miøden
skal drickis i steden for Vijnen/vdi all Hiernens Kranckhed/som
er/Suindsot/Fallendesot/Popelsie. Item/om nogen er tilgenegen til
Krampe/Hæde/Podangel/eller Lendernes Siuge. Item/hun reenser Brystet/tien vel
til alø Hoste/oc alle kaalde siuger.
Om Miøden kaster sig/huorledis den da kand
restitueris oc forferskes
Tag vdaff Tønden en stor Grydefuld/oc sæt
den paa Ilden/lad der vdi klaret Honning/oc lad vel siude tilsammen. Lad det
saa heed som det er/paa Tønden igien/at det kand giøris/saa bliffuer den jo saa
god som før.
XXX. Honning at klare.
All Honning som skal til lægedom eller at
indsylte nogit met/skal vdi saa maade met handlis.
Tag
den beste Honning du bekomme kand/sæt det til Ilden i en Kedel eller glasseret
potte/lad der vdi helten saa megit Vand/som der er Honning/lad dette vel siude
met huer andre/paa en sacte Kulild/skum det stedse/indtil Vandet er indsoden/oc
det er klart/Sie det siden igennem en Haardug.
XXXI. En synderlig Konst at brende
Brendevijn aff Rug eller Huæde: Huilcket haffuer ingen luct/oc giffuer baade
megit/oc synderlig smagendis vijn.
Tag 1.2.3. eller 4. Skepper Rug/oc lad det
to gange gaa igiennem quærnen/at det er grofft malet/som Gryn/tag til de 4.
skepper rug j. skeppe malt/oc sæt dette i blød vdi varm Low. Du kand strax
sætte Gierd paa om du vilt/oc lade det saa staa 4. eller 6. dage/indtil det
faar en sur luct som Edicke/dog at du hyller det let til. Naar du vilt brende
det/saa leg vel langhalm nederst paa Bunden i Panden/met nogen tyngsel
offuer/at det icke skal brende ved/Thi der maa synderlig tilsiun være der
om/lad siden meskningen (huilcken icke skal være fortyck) offuen paa/oc handle
siden met/lige som met anden Brendevijn.
Alios
ex siligine vel tritico destillandi modos lege in Quercetani Pharmacopea
restituta. Item Coleri Oeconomiæ lib. 2.cap.9.
XXXII. Paasteeg aff vnge
Høns/Agger-Høns/Dwer eller andre saadane Fule.
Halffsteeg det først/skær det siden i
Stycker/Giør saa en haard Deyhul/oc bestryg inden i met Feet eller
Beenmarg/strø saa der vdi Meyran/Timian/eller andre saadane støtte vrter/Leg
den halffstegte Mad der vdi/oc giff Peber/Nellicker/Muskater/Ingefer/Canelbarck
der offuer. Vilt du/saa kand du oc vel giffue smaaskaarne Mandel der vdi/at du
legger huer andet Law Vrter/oc huer andet Law aff Maden/Giør saa et Tecke der
offuer aff Dey/oc tet det vel offuen til/Dog at midt paa Tecket giøris et
HulSæt det saa i Onen/som dog ey er forheed/oc lad det saa smuck langsom bagis.
Naar det nu en stund er halffbaget/saa tag det vd/oc giff Rosenvand der paa/oc
sæt siden ind igien/at det aldelis bagis. Naar du vilt bære det frem/saa skær
Tecket smuck offuen aff.
XXXIII. En Vandsuppe at koge.
Lad reent Vand siude met grøn Persilie
eller Røderne/smaa støtte/oc siet igiennem en Haardug/Lad der Smør i. Oc naar
du tager det aff Ilden/saa sla nogle Eg/oc lad dem i det siudendis vand/at de
oc bliffue kogede/dog icke fortynt eller tyckt. Naar du giffuer det op/saa lad nogle
Skiffuer ristet Brød vnder.
XXXIV. Fersk Lammekiød.
Lad
det kogis/sie saa Saadet igiennem en Haardug/sla saa kalt Vand paa Kiødet/i
fornæffnde Saad/lad det kaagis tilsammen met grøne Vrter smaa hackede. Men aff fornæffnde Saad skalt du tage
nogit/oc sla paa Lactucke eller Syrer/lad der i Smør/oc lad det saa sacte kogis
for sig selff. Oc naar du giffuer Kiødet op/saa sla det der paa/met ristet Brød.
XXXV. Høns met Saad.
Siud en Haandfuld Rijss/lad saa vandet
aff/oc giør dennem reene/oc naar Hønsen er paa det næste sødne/saa lad grynen
der i/at det kand siude tilsammen/lad der i Smør. Oc om du vilt/da kand du oc
lade der i steegt Brød/smaalig som en Finger skaaren. Lige saa kand oc fersk
Lammekiød kogis.
XXXVI. Meelvelling.
Lad Smør i en Pande/tuer det met Meel/som
Melcken er megen til/lad saa dette i den siudende Melck. Vilt du lade Anijs
siude med Melcken/saa bliffuer den diss bedre oc sundere for Brystet. Naar du
giffuer den op/saa strø Sucker offuer/om du vilt.
XXXVII. Pølse aff Lammeleffuer met hinden
omsuøbt.
Riff Leffren Smaa/lad der til reffuet
Brød/ Eg/ oc den ferske Talg/elt det sammen/oc suøb Hinden der om/lad det
steegis i smør. Naar det anrettis/kand oc Hoffuedet leggis der paa.
XXXIIX. Eg at koge.
Lad vandet siude op/sla saa et stort hul
paa Eggeskalen/at ddu kand lade det heele Eg der aff/oc leg dem i det siude
hæde Vand/det ene effter det andet/dog saa/at de icke røre huer andre/oc lad
dem siude igien/dog at de icke bliffue forhaarde. Lad der paa en Eggesuppe.
En anden maade.
Lad Smør i et Fad/sæt det saa paa et
Fyrfad/sla Eggene der vdi/dog icke paa huer anden/lad dennem saa kogis i fadet.
XXXIX. Lang huid Kaal kand brugis enten
særdelis/eller til fersk Groffenbrad/SuineKiød/Gaasekiød/etc.
Haffuer mand Groffenbrad Saad/da er det
best. Men ellers naar Kaalen er først affsøden i vand/skal mand sla det aff/oc
tage Groffenbrads Saad/Eller om mand icke haffuer det/lade nogit bliffue aff
vandet igien paa Kaalen/oc sla der vdi smør. Er Kaalen syltet/da kand mand sla
der vdi edicke/oc Dansk Kommen.
XL. Melck.
Lad den siude/sla der i Rosenvand oc
Sucker/skær Brød smaat/oc lad saa Melcken der paa.
XLI. Eble met Eg.
Skær Eblene i Skiffuer/lad dennem bagis i Smør/sla saa Eggene der paa.
XLII. Eblegrød.
Skær Eblene smaa/lad dennem siude met
lidet Vand/lad der saa Sucker paa.
LXIII. Ferske Gedde. [Feiltrykk, skal være XLIII]
Sla
en skeefuld god Edicke offuer styckerne/naar de ere raa oc vel reensede. Naar Vandet/met Salt vdi/nu vel siudet/saa
kast Fisken der vdi. Tag midler tid Roffuer smaa hackede/siud dennem
serdelis/sla det salte Vand aff gedderne naar de ere sødne/oc lad der paa nogit
lidet aff det Vand Roffuerne ere sødne vdi/met Roffuerne (om dig saa
siunis/Eller vden Roffuer/met Muskate blommer/Ingefers Pudder/oc en skiffue
Smør.
XLIV. Geddepølse.
Tag nogit aff Fisken/Milten/Blodet/hack
det samme met Pebber/Corender/Løg/Timian/stop i Maffuen/oc lad siude met Fisken.
XLV. Kaal at sylte.
Hack den smaa/strø den vel/huer Law for
sig selff/vdi en Fierding eller Tønde/strø mellem huert Law Salt/Kommen oc
Enebær/oc leg vel tyngsel paa hannem/iiij. eller v. dage/Der effter saa giff
Edicke der offuer.
XLVI. SpegeSkinke.
Tag Salt oc huide Løg/gnid der met
Skincken/oc stick igennem Suerdet/Ingefer/Nellicker/oc huide Løg.
XLVII. Knapvurst.
Tag Kiødet aff Dalbagen/oc nogit aff
Lungen oc Lefueren/hack dette smaat/skær saa Flesket i Terninger/oc blant der
iblant/sla der i Løg/Peber/Timian/Meyran/røg det i en sacte Røg/oc heng den
siden til side/at den icke faar formegen Røg.
XLIIX. Spidfisk.
Lad den ligge en Nat i Vand/oc koldstødt
Lud. Men haffuer du den hastig behoff/saa siud den op i vand/blandet med nogen
mild Lud/oc lad den siden bliffue opvarmt i fersk Vand.
XLIX. Klotser eller Pølser uden Skind.
Hack Morbrad smaa/lad der vdi Eg met
Salt/Peber/Ingefer/Saphran/om du vilt/Elt dette/oc giør dennem trinde. Leg
dennem saa i reent siudendis Vand/at de der vdi vel siude/oc giff dem op met
samme Saad.
L. Fersk Gedde at koge.
Tag en fersk Gedde/tag skiellene aff den/oc hug den i stycker/toe den reen od/oc salt den vel vdi et Fad/leg den paa en Rist/at den bliffuer smuck brun steegt. Tag saa smaa Rusiner (Korender kallede) stød dem i en Morter/tag Peberkage eller Simle oc riff smaat/giør dette vel til met Eg oc Vijnedicke/oc tryck det igiennem et reent Linklæde/giff saa der vdi Nellicker/Caneel/Ingefer/Muskateblommer/Peber/oc lidet Saphran/giff det saa en lifflig smag/met sucker eller Edicke/sød eller sur/huorledis du det haffue vilt/giff dette Saad vdi en Potte/oc leg samme steegte Gedde der vdi/sæt det paa Ilden at det faar en opsød/oc smag det diss midler tid det siuder/offte/om det er til maade/Giff det op. Saaledis kand du oc koge anden fersk Fisk.
LI. Karper vdi Nellicken saad.
Tag god Øledicke eller Vijnedicke/skær Gielen aff Karpen/oc tag Blodet i samme Edicke/skal skiellene vel reen aff/hug den i Stycker/oc vaske den reen vd/salt den i et fad/eller oc drøss den vel met Salt i Fadet/oc lad den saa ligge i Saltet et Quarteer/giff den saa vdi en Kedel eller Pande/oc giff denne Edicke met Blodet der offuer/siet igennem en Sie eller dørslag/oc tag til hielp tyndt Øel/eller god Vijn/lige som du vilt haffue Saadet got til/strø der vdi reffuen Peberkage/sæt det paa Ilden/oc lad det vel siude/oc giør det til met Vrter/Ingefer oc Peber/giff det saa en lifflig smag/sød eller sur/rette det an/oc bestrø Fadet met støtte Nellicker.
Vilt du haffue det end bedre/saa skær Eble vdi smaa avlange Stycker/oc strø Corender der offuer/giff dette tilsammen i en Potte/giør det gult met Saphran/oc lad det faa en opsød met lidet Vijn/giør det søt met Honning eller sucker/oc strø dette smuck offuer Karpen paa Fadet.
LII. En anden maade.
Vilt du berede en god Ret aff store
Fisk/saa riff ryggen fra Gedden/Karpen/Brasenen/eller en anden stor Fisk/hug
den i stycker/salt den/oc leg den paa en Rist/oc giør den smuck brun. Giør et
saad der offuer/som før bleff sagdt Cap.50. om Gedden. Giør saa aff Eblene
Corender/som før bleff sagt/oc sla der ofuer. I saa maade maa mand oc giøre
Pølse/oc tilberede Lefueren aff Gedder.
LIII. En Gedde paa Vngerske at koge.
Vilt du tilberede en kostelig Ret aff
Gedde/paa Vngerske/saa skrab skiellene vel aff/hug den i stycker/oc to den reen
vd/drøss den met Salt i et Fad/oc lad den staa lidet. Tag rød Løg/skal dem : Tag
Eble oc skær i smucke Skiffuer/Leg Gedden i en Pande/met god sterck Vijn/sæt
den paa Ilden/at den faar en opsød. Naar den nu er vel søden/saa giør den vel
til met Vrter/Kaneel/Muskater/Muskateblommer/oc Saphran: Giør den vel gul/oc
smag om den er til maade. Er det forsurt/saa giør den sødere med Sucker.
LIV. Hackede Fiske at koge.
Tag skiellene aff Gedder/Karper/etc. oc
vdlæss alle been/smaa oc store/oc hacke den siden smaa/skær der iblant persilie
Røder/oc den grønne Vrt/sampt reffuet Huedebrød/bland dette vel met hin
anden/oc strø vrter oc salt til maade der iblant/Pebber/Ingefer/Saphran oc
Salt/sæt det vdi en pande met vand paa Ilden/oc lad det siude op. Gjør saa
Klotser aff den hackede Fisk/saa store som Hønseg/oc kast dem i vandet/oc lad
vel siude. Naar de nu ere sødne/saa tag dem op/oc skær huer i to Stycker/oc
giør et grønt saad met Persilie der offuer/saa som tilforn bleff sagdt Cap. 50.
Vilt du icke haffue det grønt/saa giør det gult.
LV. Pølse at giøre aff hackede Fisk.
Vilt du aff denne Fisk giøre Pølse/saa tag
Nellicker/muskateblommer/smaa Rusiner/Saphran/oc forblandet met hin anden/giør
det aff Pølser/huer en Finger lang/oc leg vdi siudende vand/oc lad vel siude.
Naar de ere vel sødne/saa tag dem op/oc giør der offuer et brunt Saad. Tag tyndt
Øel/Edicke oc Pebberkage/lad dette vel siude/oc kast Vrter der i til maade.
Vilt du haffue det ræt got/saa tag god Vijn/oc smaa Rusiner (Corender kaldedt.)
LVI. Paasteg aff Fisk/paa Valske at giøre.
Tag Gedde/Karpe/etc. skrab skiellene vel aff/oc læss vdalle Been/oc hacke den smaa/giff der iblant adskillige Speceri eller Kryder/giff oc Bomolie de iblant/temperere det vel met huer andre. Tag smaa spidde/som mand pleyer at steege smaa Fule paa/oc stick igiennem dnne formengde hackede Mad/oc steeg smuck langsom/dog icke fornær den hæde Ild. Naar det er steegt/saa tag Spiddene vd/oc skær det i smaa Stycker/huert lang som to Ledemod. Giør nu en haard Dey aff Rugmeel oc Vand/oc tilbered den i saadan Form/som en Potte eller Pande/leg paa Bunden smaa Rusiner oc Meyran/siden der offuen paa den steegte Mad/atter Rusiner/Mayran/Peber/Nellicker/Caneel/Muskater/muskateblommer/Ingefer/Dernest aff samme mad offuen paa/indtil den blifuer fuld. Naar den nu er fuld/saa leg lige saadan et law Vrter offuen paa/som der bledd lagdt paa Bunden/Giff der offuer Bomolie oc Rosenvand/eller andet krafftigt Vand/leg et Decke aff Dey der offuer/oc kleinet saa tet til/at det icke gaar fra hin anden om Randen: Giør midt paa Tecket et Hul/saa stort som en Haselnød/sæt det i en varm Bagoen/som ey er forheed/oc lad staa en Time at bagis/giff det saa paa Bordet i Guds Naffn. Saaledis kand mand koge fersk Aal/fersk Lax/Krebs/eller huadsomhelst fersk Fisk mand vil.
LVII. En Rehemoss aff Fisk.
Tag Karpe eller anden fersk Fisk/skrab skiellene vel aff/skil den fra hin anden/oc siud den vel vdi reent vand oc salt. Naar den er søden/saa tag den aff vandet/oc læss vel vd alle beenene/hack den siden smuck smaa/oc giff reffuet Huedebrød der iblant/giff dette i en potte met smaa Rusiner/smaaskaarne Mandel/Bomolie (eller Smør) giff Blodet aff Fisken der iblant/at det bliffuer sort. Giff der vdi Sucker eller Honning/oc lidet sterck Vijn/giff Kryder der vdi til maade/Pebber/Ingefer/nellicker/Muskater/Muskateblommer/giff dette flux hen i/oc rør det iblant huer andre/oc smag om det er til maade. Naar du giffuer det op/saa bestrø det met en Troye/som er met Caneel formengdt.
LVIII. En Moss aff ferske Gedde.
Tag skiellene aff/oc vdled alle smaa beenene/oc siud den. Giff den i en potte/oc Huedebrød eller Simle der iblant/at det vel mengis iblant huer andre. Tag god Vijn oc lad paa/at det ey er fortyckt eller tyndt/tryck dette igiennem et reent Linklæde/giff dette i en Potte/oc sæt til Ilden/rør det vel om jdelig/at det icke vedbrender eller
LIX. Figen at steege.
Hack
Figen vel smaa/oc stød dem i en Morter/giff støt eller reffuet Huedebrød der
iblant/oc meng det vel sammen/oc giff der iblant adskillige Kryder. Tag det nu aff Morteren/oc bred det smuck
vd paa en reen Bred/iij. Fingersbred tyckt/stick der igiennem et Spid/oc foruar
at det icke falder aff/leg det paa en reen Rist til Ilden/oc lad saa steegis:
Eller oc paa et Bradespid/oc ofuergyd det/mens det steegis/met Bomolie. Naar
det er steegt saa giff det op/oc bestrø det met Caneel.
LX. En Eblemoss.
I lige maade tag gode Eble/hacke dem smaa/giff vdi en Potte/oc lidet Vijn der offuer/sæt det paa Ilden oc steeg det vel/giff Sucker eller Honning der vdi/met huadsomhelst Speceri du vilt. Du kand vel oc giffue smaa Rusiner der iblant/eller smaaskaarne Mandel/oc rør vel om.
LXI. En Pæremoss.
Toe Pærerne reen vd/oc leg dem i en Potte/giff lidet tyndt Øel der offuer/sæt til Ilden/oc lad dem vel siude møre. Giff dem i en Morter oc stød vel smaa/oc giff røstede Simmel der iblant/stød dette tilsammen med huer andet/giff lidet Vijn der iblant/at det ey bliffuer fortyckt eller tynt/tryck det igiennem et Linklæde eller sie/giff i en Potte/met Speceri der iblant/oc støtte Coriander.
LXII. En Moss aff Peberkage.
Riff Pebberkage paa et Riffuejern/tag en potte met god sød Miød/oc giff Pebberkagen der vdi/oc see til at det ey bliffuer klotsigt/sæt det til Ilden/Røste det vel. Giff der vdi heel Anijss/Pebber/Ingefer/Saphran. Du kand vel oc bestrø det met Sucker/naar du giffuer det op.
LXIII. En Moss aff Øel.
Riff gammelt baged Brød/giff det i Øl/icke fortyckt eller tyndt/giff der vdi støt Anijss/Coriander/lidet ucker eller honning/rør det flux iblant hin anden/oc lad faa en opsød/giff det saa an.
LXIV. En Moss aff Erter.
Lad
Erterne vel blødis vdi Kalck/at Skalene kunde tagis fra/siud dem siden smuck bløde i en Potte/oc gnid dem smaa/giør dem smuck op met
reent Vand/dog at de ey bliffue fortynde/men jeffnt tyck/salt dem til
maadelighed. Tag nu Bomolie vdi en anden Potte/oc sæt
den offuer gloendis Kul/tag skiffuer aff simlebrød/oc dyp vdi Erterne/oc leg
det saa/at Erterne henge ved paa begge sider/leg dette vdi den heede Olie/saa
at Bunden/paa Potten eller Panden/Olien er vdi/betæckis aff samme Simle/oc see
vel til/at der ey giøris forheed Ild vnder/at det vedbrender. Vilt du/saa kand
du bestrø samme Simleskiffuer met Sucker/oc smaa Rusiner. Leg atter meere Simle paa Panden oc bag/at de
bliffue vel brune paa den eene side: Siden kand du vende dem i en anden
Pande/paa den anden side/sæt til Ilden/at det oc bliffuer brunsteegt paa den
anden side. Giff det op/oc bestrø det met sucker oc Canelbarck.
LXV. En Moss aff sure Kirsebær.
Siud dem i Vijn/oc tag Huedebrød oc leg
der vnder/at det faar en god opsød/tryck det igiennem en Dug/at det ey er
fortyckt eller tynt/giff der vdi Ingefer/Peber/Caneel/Sucker eller Honning.
LXVI. Pæremoss.
Skal Pærerne/giør en tynd Dey aff Meel oc
Eg/søl Pærerne i denne dey/oc bag dem vel i Smør/at de bliffue smuck brune:
Giør der offuer et brunt saad aff Vijn oc Peberkage/oc giff alle slags specerj/der
vdi/huad du vilt.
LXVII. Eble i Smør at bage.
Skal dem/oc skær huer i to eller fire
stycker/lige som de ere store til/tag det huide aff Eg oc sla ræt vel/giff der
vdi lidet Salt/giff Eblene der vdi/oc giff dem siden vdi Huedemeel/saa at de
ere gantske tørre/leg dem siden vdi siudeheed Smør/bag dem at de bliffue smuck
møre/giff dem siden op oc bestrø met Sucker.
LXVIII. Krebs at koge.
Tag vd bag fra dem den Tarm/som sidder i
Rumpen/oc det bittre som er i hofuedet/tag saa en god deel Krebse/oc stød vdi
en Morter vel smaa. Naar de ere sødne/saa giff sød Melkck vdoffuer/ oc lad løbe
igiennem en klein Sie/giff det vdi en Kedel eller reen Potte/sæt det til
Ilden/lad det smuck løbe sammen/Dog at det icke stencker. Giff det paa en reen
Dug/oc giff der iblant smaa Rusiner/oc forbland dette vel met huer andet/oc
bindt det fast tilsammen/at det tryckes tet tilhobe. Skær det i brede
stycker/oc giør et brunt Saad der offuer/aff Vijn oc Pebberkage/oc giør det til
met adskillige Vrter/leg der vdi disse forbenæffnde sinker/oc lad vel
opsiude/oc smag om det er til maade/oc giff det an.
LXIX. Ferske Fiske/vnge Høns/smaa eller
store Fule/vdi Vrter at siude.
Tag Fiske eller Fule/oc naar de ere vel
reensede/saa lad dem siude/stød Persilie oc Huædebrød/gidd paa Fisken igiennem
en Sie/oc lad vel opsiude tilsammen/leg der til ferske Vijnbær/at de bliffue
gantske heele og wsødne. Er Saadet surt/da giør det søt met sucker eller
Honning/oc red til met Pebber/Ingefer/Saphran/Muskateblommer.
LXX. Spinat paa Vngerske at koge.
Tag rød Løg/skær dem smaa/oc giff smaa
Rusiner der iblant/oc giff vdi en Potte/leg der til denne Spinat/oc tryck den
vel tet ned i Potten/giff saa der offuer helten Vand/oc helten Vijnedicke/oc
lad det hastelig indsiude/at der icke bliffuer formegit Saad offuer/giør det
vel til met sucker/at det ey bliffuer forsøt eller surt/oc giff saa dervdi
Bomolie (eller smør) smag om det er til maade/oc salt det til pass. Naar du
vilt rette det an/saa leg om Fadet sødne Negenøyen/steegt Lax/eller andre
steegte Fiske.
LXXI. Bagede Damasceniske Rusiner/Zibebe
kaldet.
Giør en tynd Dey met Vijn/oc giør den gul
met Saphran/stick disse Zibebe paa smaa spidde/oc søl dem vdi denne Dey/leg dem
vdi siudheed Bomolie/oc lad dem der vdi bagis/indtil Deyen bliffuer vel
haard/tag dem saa op aff Olien.
(Merck.
Der ere treslags vijnbær eller Rusiner/saa som Christopher Wirsung skriffuer i
sit store Register. Det I. som er det Edelste/kaldis Zibebe/eller Damascener
Druer/eller Damascener Rusiner/som komme fra Damasco. Det andet slags er nogit
mindre/komme aff Cypern/Hispanien oc Provintse. De som hit føris aff
Provintse/ere vel de beste/aff dette II. slags: Huilcke offuergaae de andre
baade i smag oc krafft/kaldis gemeen passulæ majores, store Rusiner. Det II.
slags ere de smaa Rusiner/som ere ingen steen vdi/kaldis gemeen uvæ passæ
Corinthiacæ, Korenter.)
LXXII. Martsipan at bage.
Stød skalede Mandel i en Morter/giff der
vnder huit sucker oc Rosenvand/oc stød dette vel met huer andere/at det ey
bliffuer fortyndt/men smuck tyck. Stryg dette paa Affladsblade/en Finger
tyck/smuck jeffnet/som et Træ tellercken/leg det i en kaaberpande/som er smuck
tør/giør det vnder en sact Ild/oc offuen paa et Kaaberlog/oc offuen paa samme
Log ocsaa en sact Ild/lad det saa bagis. Naar det er bagit/saa ret an/oc bestrø
det met Coriander/Anijss/etc.
LXXIII. En Moss aff Peberkage.
Riff Peberkage smaa paa et Riffuejern/tag
en potte met god sød Miød/oc giff der vdi denne reffuen Peberkage/see til at
det ey bliffuer klotsigt/sæt det til Ilden oc lad kogis/giff der i
Anijsskorne/heele karbe/Peber/Ingefer/lidet Saphran/oc smag saa om det er til
maade. Ret saa an. Vilt du/da kand du oc vel bestrø det met Sucker.
LXXIV. En Moss aff Rijss.
Toe Rijsengryn reene/oc siud dem i reent
vand/at de bliffue heele. Naar de ere blødsødne/saa sie dem igiennem et
Dørslag/at Vandet gaar alt fra/at de bliffue smuck tørre. Tag saa Bobolie eller
Smør i en Potte/giff Grynene der vdi/lad kogis/giff der til smaa Rusiner oc
sucker/salt det til maade/oc rette an.
LXXV.
Confect aff Hyldeblomster.
Plock
Blomsterne aff stilckne/leg dem mod Solen/at de bliffue smuck tørre/Tag Honning
i en Potte/oc koge at de bliffue vel tørre. Giør det til met
Peber/Ingefer/Nellicker/Muskateblommer oc Caneel. Denne Confect kand brugis til
adskillige Steeg.
LXXVI.
En Moss aff Eg/som kand skæris.
Tag
tolff Eg/oc Huedemeel/sla dette vel sammen/oc giør der aff en haard dey/at du
kand mangle eller rylde den vd/paa et Bord eller bred/smuck tynt/oc bestrø den
met støtte mandel/at den bliffuer smuck tør/naar den er manglet/saa skær den i
stycker/smelt Smør i en Pande. Naar
smøret er heed/saa tag denne smaaskaarne Dey/oc leg i panden/at den vel bagis.
Naar den er baget/saa tag den op aff Smøret/oc giff den i siudheed Melck/lad
siude/at den bliffuer smuck tyck/oc salt den til maade/oc giff op. Bestrø met
Sucker. Du kand vel oc bruge der til denne forskreffne Hylde Confect.
LXXVII. Egost at giøre.
Tag en potte sød Melck/oc xviij. Eg/sla
Eggene i en Potte ræt vel/oc giff saa Melcken der iblant/meng dette vel iblant
hin anden met en Kockesleff/sæt det paa gloendis Kul/oc rør det vel om/at det
icke vedbrender/eller sangler oc stenckes ilde. Leg der vdi Sucker oc smaa
Rusiner/oc giør det vel søt. Naar det er sammenløbet/saa tag en sneffr
Sie/eller reent Linklæde/oc sie det igiennem/at vædsken gaar slet fra/giff det
saa vdi en Form eller Egostkurff/oc sæt den paa reen Bred/at all vædsken sies
fra/leg den siden op paa et Fad/oc bestrø den met Sucker. Du kand oc besætte
den met Rusiner/om dig saa got siunis.
LXXIIX. Et god saad paa steegte vnge Høns.
Steeg først Hønset heelt. Tag Mandel vdi
en Pande/oc steeg dem at de bliffue smuck brune/giff dennem i en Morter/giff
Huedebrød der til/oc stød tilsammen vel smaat/oc giør dette til met god
Vijn/lad dette løbe igjennem et reent Linklæde/giff dette Saad i en reen
Potte/lad det vel siude op/oc giff det en lifflig smag/sød eller sur/huorledis
du vilt/giff Vrter der vdi/Caneel/Ingefer/Muskater/Muskateblommer/oc salt det
til maade. Tag siden Hønset/leg det paa et Fad/oc giff dette Saad der offuer.
Vilt du/saa strø Corender der i/oc bestrø met Caneel.
LXXIX. Høns met Pebberrod.
Siud først Hønset i reent vand/at det
bliffuer smuck mør oc bløt/tag Pebberroden/oc skær den i smaa stycker/eller
riff den paa et riffuejern/stød en haandfuld skalede mandel/oc meng der
iblant/giør saa dette til maade/icke fortynt eller fortyckt. Leg saa bagede
Simleskiffuer paa et Fad/leg Hønset der offuer/oc giff saa denne Pebberrod der
offuer.
LXXX. Unge Høns met Pommerantser.
Siud først Hønset i Vand. Naar det er
sødet/saa lad Vandet fra/oc giff god Vijn der paa igien. Tag Pomerantser/skal
dem/leg dem i Vijnen til Hønset/sæt til Ilden/oc lad faa en opsød/Giør det
siden til met vrter/Canelbarck/Ingefer/Muskater/Muskateblomer/Saphran oc
sucker. Giff det en sød smag/oc salt det tilpass.
LXXXI. Suinvildbrad at tilrede.
Siud stycket aff Suinet vel aff i reent
vand/oc salt det til maade. Naar det er sødet/saa skær det i smaa eller store
stycker/lige som du det haffue vilt. Tag baget Simmel oc Pebberkage i en
Potte/giff en god vijn der offuer/eller sød Kavente/sæt det til Ilden oc lad
vel opsiude/giff sucker eller honning der vdi/oc giør det der met lifflig
smagendis: Giør det til met Peber/Ingefer/Nellicker/oc lidet Saphran/at det
bliffuer smuct brunt/salt det til maade/skal møre Eble/skær huer i fire
parter/leg dem i en Potte/giff der til store Rusiner/oc gyd der offuer
Suinefæt/oc lidet vijn/giff lidet Saphran der til/at det bliffuer gult/sæt det til
Ilden at det siuder blødt: Rict an Vildbradet/oc strø denne Farffue der
offuer/oc giff det op.
LXXXII. En Faaremauffue at fylde.
Tag magert Kalffuekiød/oc reent
flesk/hacke det smaat tilsammen/giff smaa Rusiner der iblant/oc sla iiij. Eg
der vdi/salt det til maade/oc giør det til met Vrter/oc see til/at det ey met
Eggene bliffuer fortyckt eller tynd. Fyld dette vdi Faarevommen eller
Mauffuen/saa en huer Vom er ickun halff fylt/oc spile den siden til/Leg dette
vdi siudendis Vand/oc lad siude/lige som anden Pølse/at det bliffuer vel sødet
oc hart. Tag det siden aff Saadet/oc skær det smuck i skiffuer/giør et smuck
brun saad/aff Peberkage oc Vijn/oc red det til met Vrter/oc det faar en lifflig
smag: Leg samme skiffuer der vdi/salt det/oc smag om det er til maade/rette det
saa an.
LXXXIII. Galrei aff Kofødder.
Tag Fødderne/skil dem fra huer andre/huer
i to stycker/leg dem i en Potte/oc lad suarlig vel siude/oc lad salte dem. Naar
de ere sødne/saa læss vd all Beene oc Koder/giff Kiødet i en Morter/oc stød det
megit smaat/giff det til god klar Vijn/tryck det igiennem et Linklæde/oc giff
reent Blod der iblant/at det oc tryckis igiennem/giff dette vdi en reen
Potte/at det siuder op/oc rør det vel om/at det icke brender ved/giff Sucker
eller Honning der vdi/oc giør det vel søt/red det til met adskillige Vrter/oc
lidet Saphran/salt det til maade/oc smag det. Naar det er færdig/saa lad det
vdi en dyb træskaale/oc sæt det ned i en Kielder/oc det kølner. Naar det nu
hafuer sæt sig/oc er kalt/saa skær smucke skifuer her aff/leg paa et fad/bestrø
met Ingefer/oc AnijsConfect/oc giff det hen.
LXXXIV. Groffenbrad at steege.
Tag Steegen/bancke den vel/bestrøe oc gnid den met Salt/lad den saaledis ligge en Nat og dag: Stick den siden paa Bradespiddet/oc sæt en potte met Saltvand til ilden/bespreng den met samme hede saltvand jdelig/intil den er halffsteegt. Steg den siden fremdelis tilfulde/oc rette den an.
LXXXV. Tamme Giess/Ender eller Kapuner paa Vngerske.
Steeg dem først smuck møre/oc giør siden et saad offuer dem/saaledis: Tag Vijnedicke oc vijn/sla Eg der iblant/oc giør en god suppe aff/leg der vdi en heel HuideLøg eller to/oc lad vel siude der met/red det til met Canelbarck/Muskater/Muskateblommer/Ingefer/Saphran/oc giff det en lifflig smag. Naar forbemelte Fuler er vel steegt/saa leg dem paa Fadet/oc giff samme Saad der offuer/oc bær det frem.
LXXXVI. Suinepølse.
Tag Risengryn/saa mange dig tyckis nock at vere/toe dem reene vd/tag der til Suine Ister/oc skær i smaa terninger/giff der iblant heel Pebber/sød Fløde/oc Meyran/salt det/oc meng iblant huer andet/fyld Tarmene eller Suinemauffuen her met/oc lad siude vel.
LXXXIIX. Smaa Pølser at giøre.
Tag Fisk/hacke det smaa/giff der iblant
støtte Nellicker/Pebber/Ingefer/salt det/oc fyld det i store Oxetarme/giør
stackede Pølser/huer en god spanne lang/oc sy dem for begge ender/oc heng dem i
Røg. Naar du vilt bruge dem/saa toe dem reene vd/oc siud dem hoss Groffenbrad
eller heele Høns. Naar du vilt giffue dem op/saa skær dem i smuck skiffuer/oc
leg om Fadet. Vilt du oc lade dem bliffue heele/saa giør et brunt saad der
offuer.
LXXXIX. Pølse paa en anden Maneer.
Tag raa Kalffueleffuer/oc got reent
Flesk/hack dette vel smaat/giør det vel til met Vrter/sla Eg der iblant/oc elte
det vel tilsammen/giør det icke fortynt eller tyckt/fylle dey i en Oxetarm/at
den ey bliffuer forfuld/(saa den bryster i tu naar den siuder) Leg den i en
Pottefuld met Vand/giør et saad der offuer/eller oc brug den før er sagdt.
XC. Et Perset Suinehoffuet eller
Kalffuehoffuet.
Siud det megit bløt/læss Beenene vel
vd/stød det siden i en Morter/oc giff der iblant nogit Huedebrød eller
simle/rede det til met adskillige Vrter/oc giff smaa Rusiner der iblant/oc
smaaskaarne Mandel/salt det/leg det imellem to reene bredder/oc leg en steen
der offuer/at det tryckis smuck sammen/siden kand du skære det i Skiffuer/oc
giøre et brunt eller gul saad der paa/oc lad det siude met/giff det saa op.
XCI. Gallart aff
Kalffuefødder/Oxefødder/eller andre.
Siud dem først reen aff/oc giør der offuer
et got saad aff Vijn oc Edicke/oc giff Vrter der vdi. Naar det er
sammenløbet/saa giff det her frem.
XCII. Et got Salsament til steeg.
Tag smaastøtte Mandel/giff der iblant
reffuen simle/oc riff det smuck smaat blant huer andet/giør det til met vijn/oc
giff støtte Caneel/Ingefer/Muskater/der iblant/giør det søt eller
surt/efftersom dig selff got siunis/oc sæt det frem met steegen.
XCIII. At dyppe vdi/aff Rusiner.
Stød Rusiner i en Morter: Tag der iblant
steegt eller baged Simmel. Naar du haffuer støt det/saa tilberedt det met Vijn/oc
driff det igiennem en Sie. Giff Vrter vdi/oc ret an.
XCIV. En Vijnsuppe uden Eg.
Tag en Leerpotte/oc giff der vdi vijn/een
eller to Potter/skær der vdi Simlebrød/dog icke vden Krummerne/eller/som nogle
kalde det/Malden/sæt det til Ilden/lad Sucker eller Honning der vdi/lad det vel
siude/oc sla det siden igiennem en Sie: Giff det atter i Potten/oc giør det til
met vrter/dog icke met Nellicker. Giff smaa Rusiner der iblant/skær oc bagede
Simlestycker der i/ lange/som mand pleyer at skære Barckannerødder.
XCV. En god Sennep.
Tag Sennep/toe den reen/giff den paa
Quærnen/oc der iblant nogle steegte Mandel/mal dem smaa met huer anden/oc giør
den til met Vijn/oc driff den igiennem et Linklæde. Vilt du haffue den sød/saa
giff sucker eller Honning der vdi. Denne Sennep kand du bruge til Steeg/kolde
Oxefødder/Suinehoffueder/etc.
XCVI. Kalffuesteeg paa en synderlig
maneer/som Raasteeg.
Skær den smuck avlang/tag støtte karbe/oc
støtte Eenebær/leg samme steeg i et Tru/oc salt den icke formegit/bestrø den
smuck met forbemelte ryllecke oc Enebær oc lad den der vdi ligge en Nat eller
tre. Naar du vilt bruge den/saa speck den met Flesk oc Salvieblad/oc steeg den.
XCVII. En anden god Ret.
Sæt en Potte met vand til Ilden/leg
Persilie der vdi/oc lad vel siude/tag brødkrumer aff to gamle bagede simler/rør
det tilhobe/sla v. eller vj. Eg der i/oc giff Pebber oc Saphran der i.
XCIIX. Et got saad paa
Lax/Styre/Suinevildbrad/eller andet.
Tag Eble/rød Løg/oc søt Øl/som icke smager
aff Humlen/lad det siude met huer andet/at Eblene oc Løgen bliffue bløde/tag
ristet Brød/riff det met Eblene oc Løgen/lad det gaa igiennem Sien/oc giff
Vrter der vdi.
XCIX.
Oxekiød met Salsament.
Tag
got Oxekiød/siud det/at det bliffuer smuck mør oc bløt/skal nogen huide Løg/saa
mange dig siunis/stød dem smaa/lad dem gaa igiennem enSie/met Vijn eller
Edicke. Naar Kiødet er koget/saa lad dette offuer/dog Saltet ey forglem. Eller
oc saaledis: Siud Oxekiødet vel aff met salt/skale huid Løg/oc giff der til
wmode vijnber/oc Persilie/kog dette vdi god feet Groffenbrad Saad. Giff Kiødet paa Fadet/oc dette offuer.
C. Faarekiød i sit egit Saad.
Siud Kiødet vel. Naar det er sødet/saa sie
en deel aff Saadet særdelis fra/oc giff der vdi god Edicke/tag Salvieblad oc
kast der vdi/oc siud dette paa ny tilsammen/saa haffuer du en velsmagendis
Ret/saa eenfoldigen koget.
____________________________________________________________
Register til denne lille Kogebog: At finde
huert Stycke met sit Tal hoss.
Om Bagning 1.
Om Brygning 2.
Om Brendevjn. 3.
Om Edicke. 4.
Kogen. 5.
Kaal at koge. 6.
Grøsskar. 7.
Kirsebær/Suedsker. 8.
Kirsebær Moss. 9.
Sild at koge. 10.
Atskilligeslags stegt vildbrad at
indsylte. 11.
Lammehoffueder/Fødder/Callune/Feedtarme/Leffueren/etc
at beholde Vinteren offuer. 12.
Negenogen/Helleflønder/Aal/oc anden fersk
Fisk at indsylte. 13.
Lage at siude/som kand brugis til
Fisk/Aaret igiennem. 14.
Røget Kiød met en hast at bekomme. 15.
Vilt aff Fule oc Diur om Sommeren at
foruare. 16.
Grøne Erter at siude/at de ey bliffue
vandiske. 17.
Gaase Vildbrad at foruare. 18.
Ryllet Callune at siude/oc indsyltet at
henlegge. 19.
Leffuerpølse. 20.
Bradvurst. 21.
Lax at spege. 22.
Krafft-Høns. 23.
Smør at foruare Aaret igjennem/at det ey
bliffuer harskt. 24.
Moss til steeg, snart. 25.
En god Suppe. 26.
Røde Beder at indsalte. 27.
Lutendranck at giøre. 28.
HuidMiød at giøre. 29.
Honning at klare. 30.
[Trykkfeil, 31 mangler i registeret]
Paasteeg aff vnge Høns/Agger-Høns/Duer/etc. 32.
Vandsuppe. 33.
Fersk Lammekiød. 34.
Høns met saad. 35.
Meelvelling. 36.
Pølse aff Lammeleffuer/met Hinden om. 37.
Eg at koge. 38.
Lang huid Kaal. 39.
Melck. 40.
Eble met Eg. 41.
Eblegrød. 42.
Ferske Gedde. 43.50 43. [Feil, den ene 43. skal være 53.]
Gedepølse.
44.
Kaal at sylte. 45.
Spege Skinker. 46.
Knapvurst. 47.
Spidfisk. 48.
Klotser. 49
Karper vdi Nellicken Saad. 51.
Hackede Fisk. 54.
Pølse aff Fisk. 55.
Paasteg aff Fisk. 56.
Rehemoss aff Fisk. 57.
Moss aff ferske Gedde. 58.
Figen at steege. 59.
Eblemoss. 60.
Pæremoss. 61. 66.
Moss aff
Peberkage. 62.
Moss aff Øel. 63.
Moss aff Erter. 64.
Moss
aff sure Kirsebær. 65.
Eble
i Smør at bage. 67.
Krebs
at koge. 68.
Fersk Fisk/vnge Høns eller Fule/at siude i
vrter. 69.
Spinat paa Vngerske. 70
Zibebe at koge. 71.
Martsipan. 72.
Moss aff Peberkage. 73.
Moss aff Rijss. 74.
Confect aff Hyldeblomster. 75.
Moss aff Eg. 76.
Egost.
77.
Saad
paa steegte Høns. 78.
Høns
met Pebberrod. 79
Høns
met Pommerantser. 80.
Suinvildbrad.
81.
Faaremauffue
at fylde. 82.
Galrei aff Kofødder. 83.
Groffenbrad steeg. 84.
Giess/etc.
paa Vngerske. 85.
En anden maade. 86.
Suinpølse. 87.
Smaa Pølser. 88.
En anden Maneer. 89.
Perset Suine Hoffuet eller Kalffuehoffuet.
90
Gallart aff Kalffuefødder. 91
Salsament til steeg. 92
Aff Rusin at dyppe i. 93
Vijnsøb uden Eg. 94
En god Sennep. 95
Kalffuesteeg. 96
En Søberet. 97
Et saad paa Lax/etc. 98
Oxekiød met Salsament. 99
Faarekiød i sit egit Saad. 100
FINIS
_________________
HOME – OLD COOKBOOKS - PUBLICATIONS - SCHOOL - TV - ABOUT...
Document published 8 FEB 2001.