Henry Notakers Norsk Matkultur
Edvard Hoff:
Fra Bergen omkring 1850.
Bergen 1920.
Edvard Hoff (1, offiser og politiker (H), 1889–91 sjef for
Forsvarsdepartementet, 1895 kommandant på Bergenhus,
generalløytnant 1905.
HJEMMET
(...)
I Kjøkkenerne havde man ikke Komfurer, men man kogte og stegte paa aabne Ildsteder, ”Gruer”. Paa disse stod en Slags cylinderformede Indretninger af Blik, aabne paa den mod Ilden vendende Side. Heri anbragtes paa et dreibart Spid, hvad der skulde steges. Til Anbringelse af Gryderne, hvori der kogtes, hang der fra en Tverstang langt oppe i Skorstenen ned saakaldte ”Skjerringer” af Jern. Disse kunde efter Behovet ved en særlig Mekanisme skydes sammen til mindre eller trækkes ud til større Længde og var nederst forsynede med en Krog, paa hvilken man hængte Gryderne over den aabne Ild, hvortil udelukkende benyttedes Ved. Først da i en senere Periode Komfurer kom i Brug, begyndte man at bruge Kul eller Koks.
(...)
Af Maaltiderne indtog man Frokosten og Aftensmaden omtrent til samme Tider som nu. Aftensmaden maaske noget tidligere, Klokken halvotte à otte. Af Hensyn til Husets Børn, som kom fra Skole Klokken tolv og skulde paa Skole igjen om Eftermiddagen, spistes der i de fleste Huse Middag saa tidlig som halvét. Hertil kom, ialfald for Tjenere og Børn, ”Mellemmad” ved femtiden om Eftermiddagen. For os Børn bestod denne gjerne af to ”Tommelskringler” eller tre af de noget mindre ”Trimmelskringler”, hvilke respektive Kvanta man fik for en Skilling. Derimod kan jeg ikke erindre, at Skolebørn pleiede at have Mad med paa Skolen. Med den almindelige Formiddagsskoletid fra otte til tolv gik der jo ikke fulde fem Timer mellem Frokosten og Middagsmaden.
Levemaaden var til daglig gjennemgaaende tarvelig. Anretningen var omtrent som nu. Dog spiste man endnu dengang med tretindede Jerngafler. I mit Hus bruges den Dag idag de første Sølvgafler, som anskaffedes af mine Forældre. De bærer i Stemplerne – foruden Byens Vaaben og Guldsmedens Navn: T. Børs – Aarstallet 1857, og er af Façon fuldstændig som de nu brugelige. Omtrent til det nævnte Aarstal kan man vistnok henføre Overgangen inden de fleste af Byens ”konditionerte” Familier.
Til Frokost spistes Smørrebrød med Kaffe, The eller varm Melk, til Aftens serveredes i de fleste Familier, ialfald for Børn og Tjenere, Grød og Melk. For Husherren selv var vistnok The og Smørrebrød med Ost eller et eller andet Paalæg det almindelige; faldt der til Slutning nogen Rest af dette Traktement af til Børnene, hed det ”Pind paa Grøden”.
(...)
Onsdag og Lørdag var de reglementerede Fiskedage. (...) Til Middag spistes der da i alle Byens Huse afkogt Fisk, Torsk, Flyndre eller Pale, undertiden Rødfisk (Uer), og Fiskesuppe. Makrel forekom ikke; den folkelige Overtro, at den ernærede sig af Druknedes Lig, var dengang endnu ikke udryddet.
Om Mandagen bød Spiseseddelen ligesaa regelmæssig paa Ludefisk eller Nakker og Sødsuppe. En Gang om Ugen fik man Erter, salt Kjød og Flesk, varierende med Kjødpølser. Kjødet og Pølserne havde man Vinteren udover i Forraad efter Slagtningen om Høsten.
Om Søndagen vankede der Steg, Okse-, Kalve- eller Faaresteg efter Aarstiden, eller Vildt, Ryper eller Hare.
Grønsager brugtes dengang ikke meget, oftest i Form af Kaal eller som tørrede russiske Erter.
Den almindelige Drik til Maden om Middagen var vistnok i de allerfleste Huse Vand, ikke saa ofte Øl, som overhovedet dengang paa langt nær blev drukket saa almindelig som nu.
Om Vaaren og udover Sommeren kom der hyppig Laks paa Bordet.
(...)
Noget som ogsaa var billig, var indenlandsk Frugt. (...) For nogle Skillinge kunde man (...) faa mindre Kvanta af Æbler, Pærer, Plommer og Kirsebær. (...) Al udenlandsk Frugt, saasom de nu saa billige Appelsiner, som førtes hos Kolonialvarehandlerne, var dyr.
(...)
To Gange om Aaret blev Dagliglivets Einerlei i Hiemmene afbrudt ved store Begivenheder: Julen og den forannævnte Slagtning.
Julen feiredes i Hovedtrækkene som nu med Juletræ, Kager, Præsenter og Familieselskaber. Dog var altsammen, selv i de bedst stillede Familier, præget af en Fordringsløshed og en Tarvelighed, hvortil man nu i tilsvarende Kredse vil have vanskeligt for at finde Sidestykker. Noget man dog ikke var kneben med var Kagebagningen, som Ugen før Jul lagde Beslag paa Husets kvindelige Personale en eller flere Dage, gjerne til langt udover Natten. Der bagtes mange Sorter. ”Spekulasier”, med en skrællet Mandel skinnende hvidt i Midten, Sirups- og finere Sorter, større og mindre, Sandkager, Hjortebakkelser, ”Goraaer” (i Kogebøgerne titulerede ”Gode Raad”) – de paa Østlandet almindelige Fattigmandsbakkelser forekom sjeldnere – samt Makroner og Pebbernødder, som erstattede Nutidens Konfekt. Hertil kom saa Bagernes Julekager (som paany kom frem ved Paasketider, men da hed Paaskekager).
Den Drik, hvormed der i Almindelighed trakteredes i Julen, var Mjød.
(...)
Ogsaa Fastelavnsmandag fortjener at erindres med nogle Ord. Det gjaldt da at komme tidlig op om Morgenen for at kunde give sine Husfæller – og ikke udsætte sig selv for at faa – ”Ris paa Sengen” med det obligate Fastelavnsris. Den dag vankede der over den ganske By til Dessert om Middagen ”Heitevegger” (heisze Wecken), en Slags meget store Hvedeboller, som serveredes saa varme som det var muligt at faa dem og med sød Fløde og smeltet Smør til. Man nød dem paa den Maade, at man skar af Toppen af Bollen og saa heldte paa Fløden og Smørret indtil Bolledeigen var fuldstændig mættet med disse Ingredienser. Efter til Slut at have strøet Kanel paa lagde man Toppen over igjen og spiste med Kniv og Gaffel den ganske bastante Ret, som ogsaa vi Børn fik fordøie i god Ro, da vi den Eftermiddag var fri fra Skolen. Om disse Heitevegger giver Nutidens smaa Fastelavnsboller kun en svag Mindelse.
En anden Erindring om kulinariske Nydelser knytter sig til Bededagsaften. Den Aften var der ikke mange Huse i Bergen, hvor der ikke spistes Pandekager.
SELSKABSLIVET
(...)
Beværtningen frembød ingen af Nutidens Raffinements og talte kun ved store Anledninger mere end tre Retter: Fisk, Steg og Dessert. Som Fiskeret gik det ikke an at traktere med den som en stor Delikatesse andetsteds anséte afkogte Torsk; den havde man nok af til daglig. Udenfor den Sæson, hvori det kunde være Spørgsmaal om Laks, maatte man ty til Østers eller Hummer eller i Mangel deraf til Fiskepudding. Gjødkalv, Kyllinger eller Ryper – efter Aarstiden – var de mest brugte Stegeretter. Kun undtagelsesvis havde man til Dessert Kransekage eller Lagkage fra Konditoren. Ellers lod man sig nøie med tarveligere Ting, saasom hjemmebagte Sprutbakkelser eller Multegrød med Fløde.
Den almindelige Bordvin var Rødvin, og der blev drukket med Maade. (...) Til Desserten drak man Sherry eller Madeira (...) Portvin brugtes vistnok sjeldnere. (...) Toddy eller Grog – som det da hed – lavede man af Sherry, vistnok sjeldnere af Konjak. Ialfald erindrer jeg ikke at have seet saadan brugt før jeg kom til Christiania som Student. Whisky kom neppe til Landet før i Sekstiaarene. Brugen af kulsyreholdige Vande blev først langt senere almindelig. Champagne saa jeg aldri drukket.
(...)
Den ialfald endnu ud i Syvtiaarene i Christiania brugelige Skik at give staaende Souperer, med alle Retter samtidig paa Bordet, hvor man gik omkring og spiste med sin Tallerken i Haanden og havde den største Vanskelighed med at sikre sig Enebrugen af et Vinglas, har vistnok aldrig været fulgt i Bergen.
(...)
Paa koldt Aftensbord efter en Selskabsmiddag savnedes sjelden saadanne bergenske Delikatesser som Rav og Rekling og fra Vaaren udover Laksebug. Rav og Rekling, som man endnu kan se i enkelte Fedevarehandleres Vinduer, men overmaade sjelden paa et Spisebord, var de fedeste Partier af Kveiten (Helleflyndren), henholdsvis omkring Finnerne og af Bugen, opskaaret i Strimler og tørket. Laksebug var, som Navnet tilsiger, Laksens fedeste Del, Bugen, i let saltet og speget Tilstand. Den forekom neppe i Handelen, men det var meget almindeligt at man af en indkjøbt større Laks skar Bugpartiet bort og lod det behandle som nævnt. Nu ser man aldrig denne Ret, hvorpaa man dengang satte stor Pris. For manges Smag var den rigtignok for fed og mægtig til at være appetitelig, men den stod dog i saa Henseende høit over den tidligere mangesteds på Østlandet og i Sverige yndede saakaldte Gravlaks.
HOME – OLD COOKBOOKS - ABOUT
Last update 22
SEPT 2009