Henry Notaker

Henry Notakers Norsk Matkultur

Hans Str�m:

Physisk og Oeconomisk Beskrivelse over Fogderiet S�ndm�r.

Sor� 1762

Hans Str�m (1726-1797), sogneprest i Volda 1764-1779, i Eiker fra 1779. Kjent naturforsker, fikk professortittel i 1780

� 5.

Efterat jeg saaledes har beskrevet Indbyggerne selv, maa jeg vende mig til deres Oeconomie, og f�rst betragte deres F�de eller daglige Levemaade.

�� B�ndernes F�de bestaaer fornemmelig i Havre og Byg, da Bygget enten reent, eller blandet med Havre, bruges til Suppe og Gr�d; men Havre alene til Br�d, nemlig det bekjendte Norske Flad-Br�d. Vel bages Flad-Br�d undertiden af Rug; men bruges ikkun ved H�itideligheder, ligesom Levser, hvilke ogsaa bages af Rug-Meel paa samme Maade som Flad-Br�d, blot med den Forskiel, at de steges ei saa haardt og holde sig derfor altid bl�de. Saadanne Levser, besmurte med Sm�r og Ost, l�gges sammen i en Treekant, og bruges deels som en Bryllups-Ret, deels til at beverte en uventet Giest med; hvorfor en velholden Bonde gemeenlig hele Aaret igjennem er forsynet med nogle af det Slags. Suur-Br�d, her kaldet Stump-Br�d, bages kun af faa, men ki�bes heller af Handelsm�ndene tillige med Kringler og Tvebakker, hvilke sidste her kaldes Kavringer.

�� Deres s�dvanlige Suppe bestaaer kun af Byg- og Havre-Meel, som kaages i Vand blandet med Syre ): suur Valle, sielden i M�lk. Det samme er og at m�lde om deres Gr�d, som kaages paa selv samme Maade, ikkun at den laves tykkere og spises altid med Suul, det er, med M�lk eller �l. Ki�d �des kun sielden, og det ikke f�rskt, men vindt�rret og skaaret i smaa Stykker, hvorpaa kaages en Suppe med Erter og Gryn under Navn af Ki�d-Gryn.

�� Af M�lk tillaves adskillige Retter, saasom: Gumme-Gr�d, som bestaaer af st�rkt sammenkaagt M�lk, m�nget med lidt Gryn og Meel; dern�st R�mme-Gr�d, som kaages af R�mme ): tyk Fl�de og m�nges med lidt Meel; item Dravle, som blot bestaaer af sprengt (*) og st�rkt sammenkaagt s�d M�lk. Disse tre Retter bruges gemeenlig ikkun i Bryllupper og Giestebuder, og kan ansees som B�ndernes st�rste Delicatesser. Sold, som og kaldes M�lk og Br�d eller Ski�r-Suppe, er en almindelig M�lke-Mad og god k�lig Sommer-Kost, ski�nt ganske eenfoldig tillavet af Ski�r eller suur M�lk, hvori brydes Fladbr�d. Om Gedem�lks-Suppe er allerede meldet i det foregaaende Capitel om Qv�gavlingen, og tillige viist, hvor nyttig den er i Huusholdningen; det samme kan og siges om Gedem�lks-Ski�r, det er suur Gedem�lk, som blandes med Koe-M�lk, skilles ad og kaages st�rkt sammen, indtil den bliver tyk som en Gr�d. Om Kna-Ost, M�sse-Briim, Ski�r-Ost eller Gammel-Ost, item den saa kaldte Syre er ligeledes forhen givet forn�den Underretning; hvorfor jeg det her ikke vil igjentage, men blot erindre: at omendski�nt disse M�lke-Retter bruges af alle Indbyggerne i Almindelighed, saa have de dog fornemmelig St�d i Fiordene, hvor Folket meest lever af det, som kaldes Buedraatt (det er M�lk og alt hvad deraf tillaves, saasom Sm�r, Ost og mere, som nu nyelig er opregnet) og beh�ver derfor til sin Huusholdning ikkun en ringe Andeel af korn og Meel. Desuden er og dette en almindelig oeconomisk Regel blant Fiorde-Folket, at Meelet ei bruges til Suppe og Gr�d, f�rend det er blevet 1 eller flere Aar gammelt; ja der findes endog de, som have 5 Aar gammelt Meel i Forraad, og derved spare en tredie Deel af det, som ellers i Huusholdningen maatte forbruges, efterdi saadant Meel m�nger sig bedre og m�tter langt snarere, ski�nt det derhos har en temmelig harsk og bitter Smag.

�� Men ligesom Fiorde-Folkets F�de fornemmelig bestaaer i den saa kaldte Buedraatt; saa bruges derimod blant �eboerne, eller ved S�e-Kanten, adskillige Fiske-Retter, som man i Fiordene veed lidet af. Saadanne ere i s�r Kams-Hoveder, det er, Torske-Hoveder fyldte med Kams (som bestaaer af banket Torske-Lever, �ltet med Meel og lidt Kummen) og kaagte i Vand, hvilke pilles og spises tillige med Fyldingen. Dern�st Kumperuter, det er Bolder, som bestaae af banket og med Meel �ltet Fiske-Ravn, og kaages i vand, sielden i M�lk. Endelig de saa kaldte Fiske-Bolder, det er, runde Bolder, tillavet av f�rsk Fisk, som f�rst bankes og siden blandes med Meel, Kummen og nogle smaa Stykker Fl�sk. Disse og flere Slags Fiske-Retter ere da almindelige blant �eboerne, foruden at Fisken selv idelig spises, deels f�rsk, deels saltet eller vindt�rret; og er det ret m�rkeligt, at omendski�nt Fisk er deres daglige Kost, saa ansees den dog i Bryllupper og Giestebuder som den fornemste Ret, og s�ttes altid f�rst frem paa Bordet; hvilket synes at stride mod Menneskers s�dvanlige Smag, som gemeenlig foragte eller vrage det, hvoraf de have en Overfl�dighed.

�� Saaledes har da �e- og Fiorde-Folket hver sin Huusholdnings Maade, og sine forskiellige Levnets Midler efter Situationens Beskaffenhed; ski�nt de f�rstes Kost er i Almindelighed hverken saa god og sund, eller saa godt tillavet som de sidstes, hos hvilke man kan blive bevertet endog med en Reensdyr-Steeg og andet mere, som forgieves s�ges hos �eboerne. Ikke desmindre m�rkes overalt, at ligesom Bondens Velstand tiltager, saa forbedres og hans Kost, i s�r skal der neppe findes noget St�d ved S�e-Kystene, hvor B�nderne forbruge mere Sm�r i sin Huusholdning, end her; til hvilket og mere Aarsagen for en stor Deel er denne, at Tienere nuomstunder ei altid ville tage til Takke med den Kost, som de tilforn have ladet sig n�ie med. Maaltiderne holdes om Vinteren kun 3, men om Sommeren 4 Gange paa Dagen; ja i nogle Bygdelave endog 5 Gange. De almindelige Maaltider ere Frokost tilig om Morgenen, Daurmaal Klokken 11 om Formiddagen, Nonsmad Klokken 3 om Eftermiddagen, og endelig Qveldsmad silde om Aftenen.

�� B�ndernes s�dvanlige Drik bestaaer fornemmelig af Syre (suur Valle) blandet med Vand, eller og af Ski�r (suur M�lk) ligeledes blandet; begge Dele kaldes derfor slet hen Blande. �ll bruges meest i Jule-H�itiden og andre H�itidelige Tilf�lde, saasom Bryllupper, Barseler og deslige; men i daglig Huusholdning kun sielden, undtagen i Mangel af M�lk, da det bruges som Suul til Gr�d. I �vrigt brygges �llet her ikke saa ofte af Konen som af Bonden selv, og det enten av fremmedt eller hiemgiort Malt. Det fremmede Malt f�res i temmelig M�ngde hid fra Bergen; og Hjemme-Maltet gi�res ikkun i de gode Korn-Egne, hvor det enten, som s�dvanligt, m�ltes af Byg, eller og af havre, som vel giver mindre og blankere, men ikke ilde smagende �ll af sig. Af Br�ndeviin er hidindtil bleven fort�ret en stor Deel; og det fornemmelig blant �eboerne, i Anledning af Fiskerierne og den deraf flydende Handel og Fart til Ki�bst�derne, hvorfra saa vel af Handelsm�ndene som B�nderne selv aarlig er hiembragt en anseelig M�ngde, i s�r af det saa kaldte Hamborgske eller Altonaeske Br�ndeviin. Over denne Udgift har jeg, efter foregaaende n�ieste Unders�gning, giort en almindelig Beregning, og derved faaet saa stor en Summa ud, at den n�sten forekommer mig selv utroelig; saa at jeg, for ikke at sige for meget, vil lade mig n�ie med at paastaae: at dette St�ds Udgift for fremmede Drikke-Vare i Almindelighed, nemlig saa vel for Fransk som Altonaesk Br�ndeviin, for Franske og andre Vine, item for Aqvaviter, Mi�d mog deslige, ganske vist indtil denne Tid aarlig har bel�bet sig til mere end dobbelt saa meget, som de Kongelige Skatter af det hele Fogderie. (...)

(*) Det, hvormed M�lken sprenges, er den saa kaldte Ki�se, eller sammenl�bet Ost, som findes i Kalvenes Maver, bes�nderlig naar de faae M�lk at drikke f�rend de slagtes; hvilken Ost ogsaa i Tydskland kaldes K�se, som jeg ser af Cr�gers Natur-Lehre 3 Th. Cap. 20 � . 233.

1.Part. VII Cap

Af Kierne-M�lken kaages og beredes den saa kaldte Kna-Ost, som i Smag og Natur ligner en suur Pot-Ost og bruges tillige med Sm�r som Suul til Br�d. Ski�r-Ost eller Gammel-Ost bestaaer derimod af Ski�r eller suur M�lk, som f�rst sammenkaages til Ost, dern�st presses sammen i et Ost-Kar, og endelig s�ttes hen for at gi�res; da den vel maa r�res om, i Fald den skal komme ret i Gi�ring og faae sin rette Smag. Den suure Valle, som i Kaagningen skiller sig fra Ski�r-osten, kaldes Syre og bliver deels blandet med Vand, da den under Navn af Blande er B�ndernes s�dvanlige Drik, deels st�rkt sammenkaagt til et Slags bruunt Sm�r, kaldet Briim eller Mysse-Briim, som er meget suur af Smag og bruges tillige med Sm�r som Suul til Br�d. Blandes den med s�d Mysse eller Valle, bliver den des mer velsmagende; men da den udkr�ver st�rk Kaagning, som ford�rver mangen en Kobber-Kiedel, saa tillaves den ei gierne uden h�it op i Dalene paa de langt fraliggende S�tre, hvorfra Syren ikke uden alt for stor Vanskelighed og Bekostning lader sig nedf�re i T�nder, og derfor paa denne Maade maa sammenkaages og formindskes.

HOME � OLD COOKBOOKS - ABOUT...