Henry Notaker

Henry Notakers Norsk Matkultur

Hans Strøm:

Physisk og Oeconomisk Beskrivelse over Fogderiet Søndmør.

Sorø 1762

Hans Strøm (1726-1797), sogneprest i Volda 1764-1779, i Eiker fra 1779. Kjent naturforsker, fikk professortittel i 1780

§ 5.

Efterat jeg saaledes har beskrevet Indbyggerne selv, maa jeg vende mig til deres Oeconomie, og først betragte deres Føde eller daglige Levemaade.

Bøndernes Føde bestaaer fornemmelig i Havre og Byg, da Bygget enten reent, eller blandet med Havre, bruges til Suppe og Grød; men Havre alene til Brød, nemlig det bekjendte Norske Flad-Brød. Vel bages Flad-Brød undertiden af Rug; men bruges ikkun ved Høitideligheder, ligesom Levser, hvilke ogsaa bages af Rug-Meel paa samme Maade som Flad-Brød, blot med den Forskiel, at de steges ei saa haardt og holde sig derfor altid bløde. Saadanne Levser, besmurte med Smør og Ost, lægges sammen i en Treekant, og bruges deels som en Bryllups-Ret, deels til at beverte en uventet Giest med; hvorfor en velholden Bonde gemeenlig hele Aaret igjennem er forsynet med nogle af det Slags. Suur-Brød, her kaldet Stump-Brød, bages kun af faa, men kiøbes heller af Handelsmændene tillige med Kringler og Tvebakker, hvilke sidste her kaldes Kavringer.

Deres sædvanlige Suppe bestaaer kun af Byg- og Havre-Meel, som kaages i Vand blandet med Syre ): suur Valle, sielden i Mælk. Det samme er og at mælde om deres Grød, som kaages paa selv samme Maade, ikkun at den laves tykkere og spises altid med Suul, det er, med Mælk eller Øl. Kiød ædes kun sielden, og det ikke færskt, men vindtørret og skaaret i smaa Stykker, hvorpaa kaages en Suppe med Erter og Gryn under Navn af Kiød-Gryn.

Af Mælk tillaves adskillige Retter, saasom: Gumme-Grød, som bestaaer af stærkt sammenkaagt Mælk, mænget med lidt Gryn og Meel; dernæst Rømme-Grød, som kaages af Rømme ): tyk Fløde og mænges med lidt Meel; item Dravle, som blot bestaaer af sprengt (*) og stærkt sammenkaagt sød Mælk. Disse tre Retter bruges gemeenlig ikkun i Bryllupper og Giestebuder, og kan ansees som Bøndernes største Delicatesser. Sold, som og kaldes Mælk og Brød eller Skiør-Suppe, er en almindelig Mælke-Mad og god kølig Sommer-Kost, skiønt ganske eenfoldig tillavet af Skiør eller suur Mælk, hvori brydes Fladbrød. Om Gedemælks-Suppe er allerede meldet i det foregaaende Capitel om Qvægavlingen, og tillige viist, hvor nyttig den er i Huusholdningen; det samme kan og siges om Gedemælks-Skiør, det er suur Gedemælk, som blandes med Koe-Mælk, skilles ad og kaages stærkt sammen, indtil den bliver tyk som en Grød. Om Kna-Ost, Møsse-Briim, Skiør-Ost eller Gammel-Ost, item den saa kaldte Syre er ligeledes forhen givet fornøden Underretning; hvorfor jeg det her ikke vil igjentage, men blot erindre: at omendskiønt disse Mælke-Retter bruges af alle Indbyggerne i Almindelighed, saa have de dog fornemmelig Stæd i Fiordene, hvor Folket meest lever af det, som kaldes Buedraatt (det er Mælk og alt hvad deraf tillaves, saasom Smør, Ost og mere, som nu nyelig er opregnet) og behøver derfor til sin Huusholdning ikkun en ringe Andeel af korn og Meel. Desuden er og dette en almindelig oeconomisk Regel blant Fiorde-Folket, at Meelet ei bruges til Suppe og Grød, førend det er blevet 1 eller flere Aar gammelt; ja der findes endog de, som have 5 Aar gammelt Meel i Forraad, og derved spare en tredie Deel af det, som ellers i Huusholdningen maatte forbruges, efterdi saadant Meel mænger sig bedre og mætter langt snarere, skiønt det derhos har en temmelig harsk og bitter Smag.

Men ligesom Fiorde-Folkets Føde fornemmelig bestaaer i den saa kaldte Buedraatt; saa bruges derimod blant Øeboerne, eller ved Søe-Kanten, adskillige Fiske-Retter, som man i Fiordene veed lidet af. Saadanne ere i sær Kams-Hoveder, det er, Torske-Hoveder fyldte med Kams (som bestaaer af banket Torske-Lever, æltet med Meel og lidt Kummen) og kaagte i Vand, hvilke pilles og spises tillige med Fyldingen. Dernæst Kumperuter, det er Bolder, som bestaae af banket og med Meel æltet Fiske-Ravn, og kaages i vand, sielden i Mælk. Endelig de saa kaldte Fiske-Bolder, det er, runde Bolder, tillavet av færsk Fisk, som først bankes og siden blandes med Meel, Kummen og nogle smaa Stykker Flæsk. Disse og flere Slags Fiske-Retter ere da almindelige blant Øeboerne, foruden at Fisken selv idelig spises, deels færsk, deels saltet eller vindtørret; og er det ret mærkeligt, at omendskiønt Fisk er deres daglige Kost, saa ansees den dog i Bryllupper og Giestebuder som den fornemste Ret, og sættes altid først frem paa Bordet; hvilket synes at stride mod Menneskers sædvanlige Smag, som gemeenlig foragte eller vrage det, hvoraf de have en Overflødighed.

Saaledes har da Øe- og Fiorde-Folket hver sin Huusholdnings Maade, og sine forskiellige Levnets Midler efter Situationens Beskaffenhed; skiønt de førstes Kost er i Almindelighed hverken saa god og sund, eller saa godt tillavet som de sidstes, hos hvilke man kan blive bevertet endog med en Reensdyr-Steeg og andet mere, som forgieves søges hos Øeboerne. Ikke desmindre mærkes overalt, at ligesom Bondens Velstand tiltager, saa forbedres og hans Kost, i sær skal der neppe findes noget Stæd ved Søe-Kystene, hvor Bønderne forbruge mere Smør i sin Huusholdning, end her; til hvilket og mere Aarsagen for en stor Deel er denne, at Tienere nuomstunder ei altid ville tage til Takke med den Kost, som de tilforn have ladet sig nøie med. Maaltiderne holdes om Vinteren kun 3, men om Sommeren 4 Gange paa Dagen; ja i nogle Bygdelave endog 5 Gange. De almindelige Maaltider ere Frokost tilig om Morgenen, Daurmaal Klokken 11 om Formiddagen, Nonsmad Klokken 3 om Eftermiddagen, og endelig Qveldsmad silde om Aftenen.

Bøndernes sædvanlige Drik bestaaer fornemmelig af Syre (suur Valle) blandet med Vand, eller og af Skiør (suur Mælk) ligeledes blandet; begge Dele kaldes derfor slet hen Blande. Øll bruges meest i Jule-Høitiden og andre Høitidelige Tilfælde, saasom Bryllupper, Barseler og deslige; men i daglig Huusholdning kun sielden, undtagen i Mangel af Mælk, da det bruges som Suul til Grød. I øvrigt brygges Øllet her ikke saa ofte af Konen som af Bonden selv, og det enten av fremmedt eller hiemgiort Malt. Det fremmede Malt føres i temmelig Mængde hid fra Bergen; og Hjemme-Maltet giøres ikkun i de gode Korn-Egne, hvor det enten, som sædvanligt, mæltes af Byg, eller og af havre, som vel giver mindre og blankere, men ikke ilde smagende Øll af sig. Af Brændeviin er hidindtil bleven fortæret en stor Deel; og det fornemmelig blant Øeboerne, i Anledning af Fiskerierne og den deraf flydende Handel og Fart til Kiøbstæderne, hvorfra saa vel af Handelsmændene som Bønderne selv aarlig er hiembragt en anseelig Mængde, i sær af det saa kaldte Hamborgske eller Altonaeske Brændeviin. Over denne Udgift har jeg, efter foregaaende nøieste Undersøgning, giort en almindelig Beregning, og derved faaet saa stor en Summa ud, at den næsten forekommer mig selv utroelig; saa at jeg, for ikke at sige for meget, vil lade mig nøie med at paastaae: at dette Stæds Udgift for fremmede Drikke-Vare i Almindelighed, nemlig saa vel for Fransk som Altonaesk Brændeviin, for Franske og andre Vine, item for Aqvaviter, Miød mog deslige, ganske vist indtil denne Tid aarlig har beløbet sig til mere end dobbelt saa meget, som de Kongelige Skatter af det hele Fogderie. (...)

(*) Det, hvormed Mælken sprenges, er den saa kaldte Kiæse, eller sammenløbet Ost, som findes i Kalvenes Maver, besønderlig naar de faae Mælk at drikke førend de slagtes; hvilken Ost ogsaa i Tydskland kaldes Käse, som jeg ser af Crügers Natur-Lehre 3 Th. Cap. 20 § . 233.

1.Part. VII Cap

Af Kierne-Mælken kaages og beredes den saa kaldte Kna-Ost, som i Smag og Natur ligner en suur Pot-Ost og bruges tillige med Smør som Suul til Brød. Skiør-Ost eller Gammel-Ost bestaaer derimod af Skiør eller suur Mælk, som først sammenkaages til Ost, dernæst presses sammen i et Ost-Kar, og endelig sættes hen for at giæres; da den vel maa røres om, i Fald den skal komme ret i Giæring og faae sin rette Smag. Den suure Valle, som i Kaagningen skiller sig fra Skiør-osten, kaldes Syre og bliver deels blandet med Vand, da den under Navn af Blande er Bøndernes sædvanlige Drik, deels stærkt sammenkaagt til et Slags bruunt Smør, kaldet Briim eller Mysse-Briim, som er meget suur af Smag og bruges tillige med Smør som Suul til Brød. Blandes den med sød Mysse eller Valle, bliver den des mer velsmagende; men da den udkræver stærk Kaagning, som fordærver mangen en Kobber-Kiedel, saa tillaves den ei gierne uden høit op i Dalene paa de langt fraliggende Sætre, hvorfra Syren ikke uden alt for stor Vanskelighed og Bekostning lader sig nedføre i Tønder, og derfor paa denne Maade maa sammenkaages og formindskes.

HOME – OLD COOKBOOKS - ABOUT...