Henry Notaker

Henry Notakers Norsk Matkultur

Hans Jacob Wille:

Beskrivelse over Sillejords Præstegield.

København 1786.

Hans Jacob Wille (1756 – 1808), født i Seljord og etter teologisk embetseksamen personalkapellan samme sted, senere sokneprest i Romsdal og stiftsprost i Trondheim.

Andet Kapitel

§. 9.

(...)

Alm (...) Barken har man og tilforn malet til Meel, og har smaget som Meelet af den lette Rug. (...)

Birk (...) I tiltagende Maane i April udtappe de et behageligt Vand, kaldet Bjærke, ved at bore Hul paa Træet, sætte en Pind derfor, at det kan samle sig, og, naar det er udtappet, da slaae en Trækork i Hullet, at Træet ei skal døe ud. Derpaa koge de det, sætte Humle og Giær derpaa, og drikke det som Øl. (...)

Rogn (...) Som noget mærkværdigt maa anmærkes, at Rønnebær ere her for de fleste Bønder meest behagelige; thi man ikke alene steger dem paa Gløder, eller lægger dem for Ilden, og spiser dem, naar Saften af Heden er udpresset; men de ere og de eneste Bær, man samler, og giemmer til Vinteren, saa der ere de, som have 7 til 8 Tønder deraf, ligesom de falde mere eller mindre overflødigt, hvilke de lader fryse, og, naar de ere optøede, da baade spise de dem selv, og give dem til Faar og Geeder, hvorved de curere dem Hoste og Forkiølelse.

§. 10.

(...)

Campanula latifolia, Gouple, har 23 Blade paa Stilken, voxer i Fieldene, spises som Lang-Kaal eller Søbe-Kaal, til hvilket Brug den og af nogle samles om Foraaret. (...)

Carum Carvi, Karv, voxer i største Mængde. Kun faa benytte sig af den til Søbe-Kaal, eller tørre og giemme den Aaret om til Lang-Kaal. Om Foraaret kunde Rødderne optages og males til Meel. Adskillige samle Frøet til at overstrøe Kna-Ost, og ellers at have i anden Mad; men det sælges ikke. (...)

Rubus chamæmorus, Molter, gives i utroelig Mængde i Fieldene. Bærrene kaldes Blindinger, naar Blomstene lukke sig, Korter ( ): umoden Frugt), naar de ere røde og haarde, men Molter, naar de ere modne. Man bevarer dem paa et Anker, som tilforn er udkogt med Ener-Vand, og siden skyllet med fransk Brændeviin, hvilket man fylder bestandigt med Bær, at ingen Luft indtrænger. Men den bedste Maade er at frapille alle de umodne Bær, og derpaa lade de modne koge i Sukker, have dem i Krukker og Ankere, og lægge midt i dem en Citron.

§. 12.

(...)

Rensdyret (...) Kiødet sælges ikke alene paa Kongsberg, men man spiser det og selv, enten skaaret i Skiver og tørret i Stedet for Brød, eller og steger man det paa Gløderne.

(...)

Tredje Kapitel: Sillejords oekonomiske Beskrivelse

§. 1. f.

(...)

Potatos, kaldet Jordæbler, bleve her indførte i Aaret 1768, men har og været nær ved at udrydders, da Smagen var sød om Høsten, men beesk om Vinteren, og foraarsagede Brækning. Dog har de sidste indfaldende Hunger-Aar lært dem at begynde derpaa som af ny, og Fordelen deraf vilde blive uudsigelig stor, helst paa de Steder, hvor Kornet fryser.

§ 4. Om den paa Sætrene brugelige Melk- og Oste-Lavning.

Foruden Smørret, som kiærnes paa den almindelige Maade, men afvaskes med Vand, der borttager Smørrets angenemme Smag, og saltes ubeskrivelig for at bevare det fra Harskhed, tillaves her adskillige Madvare, som giemmes til Vinterføde, eller sælges. Til at giøre Osdt bruges Løper, kaldet Kiæse. Denne tillaves ved at slagte en otte Dages gammel Kalv som man nylig-tilforn har givet sød Melk, der bliver til Ost i dens Mave. Naar da Kalven opskiæres, udtages Osten, og haves i en liden Sidetarm, kaldet Præstefod, hvorpaa man kommer Tarmen fuld af Salt, setter en Pølsepind for Aabningen og henger den hen at tørres. Naar man vil giøre Ost, legges den i suur Valle, indtil den er gjennemblødt, og da tage de en Skeefuld til 6 Potter Melk, hvilket kaldes Kiæse-Loug. De reenligste tage kun Tarmen, toe den vel, og fylde den med Salt, hvorpaa den tørres, og man vil paastaae, at dette skal giøre samme Virkning. Sød-Ost tillaves af lunket Ferskmelk, hvori man kommer lidt Kiæse-Loug, at den skiller sig. Osten haves i et Kar, Kiæsekolle kaldet, hvor vallen løber ud gjennem dets Huller. Saadan Ost forfærdiges ikke uden naar de flytte fra et Sæterbo til et andet, og da ikke kan medføre den søde Melk, hvorudover den kaldes Bufær-Ost. Heraf tillaves den søde Gammel-Ost, naar den vel indtørret og haard aftoes, legges i et Kar saa tæt muelig paa hinanden med lidet Salt og Vørter ( ): Urt) paa hver Ost, og naar den da mugner, aftoes med varmt Vand, og behandles som ovenmeldt, da den om et Aar er fuldkommen. En saadan her tillavet Gammel Ost er i Aaret 1773 spiist paa Kongens Taffel. Af suur Ost tillaves gammel Suur-Ost paa samme Maade, men Knaa-Ost forfærdiges af fersk Suur-Ost, som meget fiint itubrydes, haves i et Trug med Klæde over, indtil den bliver blød (giort), hvorpaa den med Hænderne opknaes, efterat man deri har kommet Salt, Vand og Karve. Ystil er smaa Stykker, som aftages, naar man giør sød Ost, blandes med sød Melk eller Fløde og itubrækkes med en Skee, hvormed Sæterpigerne traktere deres Fremmede. Haglætte giøres af sød Melk, som midt i Opkaaget skilles med suur Melk, Vallen frasies, og paa Osten kommer man sød melk. Brækkes den med Øl, kaldes det Øl-ost. Den overblevne Valle fra den søde Ostes Tillavning kaages indtil den bliver tyk, dannes i Former, og deraf bliver Sødprim. Den Valle, som er taget fra Sød-Osten, haves i en Gryde, og naar den vil til at kaage, skummer man den med en Skee, hvilket Skum er tykt som Melk, kaldes Dravle, og spises til Grød som en Raritet. Ikke mindre rar er deres Gomme eller Rou-Dravle, der tillaves ved at giøre fersk melk lunken, og at komme deri lidet Kiæseloug, hvorved den brækkes. Naar Vallen er frasiet og kaagt, indtil den er bleven tyk, har man Osten i, og med en Tvære giør den smaae over Ilden, indtil alt bliver meleret med hinanden. Man hælder derpaa sød Fløde, og lader alt kaage til en Velling, øser den op, og lader den blive tyk ved at afkiøle den. Kabbrætte tillaves i Mængde af suur Melk, som varmes i en Gryde, indtil den brækkes med Kiæselougen. Osten aftages, og haves i Former, hvoraf bliver Suur-Ost. Vallen kaages atter, og naar den er kaagt, aftages den, og settes hen, da den atter skiller sig ad. Det tykke Grums, kaldet Miør, aftages, og blandes med Kiernemelk, og kaages, indtil den bliver tyk, da er Kabbrætten færdig. Men Vallen, som blev taget fra det tykke Grums, kaages atter, indtil det bliver tykt, og haves i Former til Suurprim. Naar Kabbrætten er halvkaagt, tager man ofte en Haandfuld Meel i et fad, slaaer den halvkaagte Kabbrætte derpaa, og rører den om, indtil den bliver tyk som en Grød, hvilket spises for at spare paa Melet. Undertiden kaager man det i Gryden paa ovenanførte Maade, bliver den tynd, kaldes den Kabbrætte-Tukkie, men blander man Kabbrætten med suur Melk, kaldes det Kabrætte-Kiøre, og spises til Fields uden Brød, istedet for anden Mad. Priim-Tukkie er fattigmands Kost, og beredes af Prim skaaret i vand og kaagt til en Velling. Priim-Kiøre bruges til Grød istedet for Melk; den tillaves af fiint skavet Priim, som haves i en Gryde halv af Vand. naar dette vil kaage, kommer man deri en jevning af melk og Meel. Istedet for Smør i Grød bruges Priimduppe, som forfærdiges af fiint skavet Priim, lidt Vand og Fedt, der skummes af kaagende Kiød, kaldet Flaat.

Melken kaldes Siør, naar den er tyk og suur. Rene-Melk kaldes Middelgraden mellem sød og suur, og Qvite, naar den er ½ Aar gammel. Vallen heraf kaldes Mysu; naar fersk Kiød legges deri, da bevares det om Sommeren fra at raadne, og skilles ved al ond Smag. At bevare suur Melk hele Vinteren over skeer paa følgende Maade: man udkaager med Enervand det Kar, hvori Melken skal staae. Paa Bunden strøes fiint Salt meget tyndt, hvorpaa man slaaer Melken, som, medens den er i Arbeide, stødes ofte om dagen med en Tvære eller Kiernekors, at det tykke af Melken kan synke til Bunds, og Vallen, kaldet Blængen, øses af, saa den kun staaer et Par Fingre tyk oven paa; thi ellers lægger der sig en Hinde, kaldet fare, paa det tykke af Melken, som avler Maddiker i den, og bliver da ubrugelig. Det Hvide, der sætter sig om Brædderne paa karret, maae afskrabes, og paa den Maade continueres, saa længe Melken er i Arbeide. For at faae den tyk, komme nogle Løber i den, og kaldes den da Kiæsemelk. maaden er denne: man har lidt Kiæse paa Bunden af et vel renset Kar, kommer Rennemelk derpaa, og lader den staae 3 til 4 Jevndøgn, hvorpaa Vallen øses af, det Tykke slaaes itu med en Kiernekors, og kommes i et andet vel renset Kar, hvori det skal staae hele Vinteren over. Derpaa behandles den paa ovenmeldte Maade.

§. 11.

Uagtet man her har den uskatteerlige frihed af fri Jagt og Fuglefangst, saa benytter man sig dog lidet deraf. Aarsagen er vel meget denne, at Bønderne spise ikke Fuglekiød, men overlade det til Middelstanden; ja Stedet kan endog prale af, at Ryper, fangne i Sillejord, ere i Efteraaret 1782 spiiste paa Kongens Taffel.

§ 15. Om Levemaaden i Mad og Drikke

Af en Tønde Byg faaes sædvanlig 13 Bismerpund Meel, hvoraf bages det saa kaldte Fladbrød; andet Brød bruges ikke, uden til Høitider og Giæstebuder. Af en Tønde Meel udbringes 240 Lever ( ): Fladbrød) Levser bruges allene til Reisemad, og bestaaer af sammenlagte bløde Lever, bagte ved en stærkere Ild. Levsekling forfærdiges af Rugmeel paa samme Maade som Levser, siden smøres Smør over den med Fingrene, hvilkes kaldes at kline. Naar den ene Side af Leven er besmurt, legges den sammen i en Trekandt, og med Fingrene giør man da et Kors paa den øverste Side. Denne Kling ansees uforbigiengelig nødvendig til Julen, og bæres, som Foræringer, til Bryllupper. I slige Begivenheder bages ogsaa Kager af Rugmeel, hvilke, for at steges, legges mellem tvende Takker hvor Ild ligger baade over og under. Glokage tillaves af Bygmeel, og er en Deiklump, der legges paa Gløderne for at steges. Fra umindelige Tider har her Barkbrød aldrig været spiist, og neppe veed nogen at tillave det; derimod har Halm og Avner været brugte at blande Melet med, som dog mere fylder end mætter. Der er derfor desto underligere, at Lund i sin Øvre-Tellemarkens Beskrivelse taler saa vidtløftig om Fyrrebark-Brød, som dog aldrig har været der i Brug.

Om Høsten ved Sneens Ankomst slagtes almindeligen en Koe og 6 Faar; ellers intet uden Kalve, som ei skal leve, og en Buk undertiden. Kiødet af det Slagtede maae ikke skylles af i Vand, men jo før det kan blive saltet, jo bedre; thi man troer, at den store Mængde Salt, som paastrøes, kan ellers ikke saa vel trænge ind i Kiødet. Derpaa hænges det i Røg. Af Blodet giøres Blodpølse, som nedsaltes i Kar, og Kloet, som bestaaer af en sammenæltet og kaagt Dei af Meel, Blod, Fedt og saltet Kiødsuppe. Af Pølser gives her desuden tvende Slags, nemlig Maarkurv, tillavet af Kiød, Lever, Tungen, Vomskindet med Fedt, hvilken først røges, dernæst tørres paa lange Stænger i Stuerne; og Kiødkurv, som bestaaer af de smaae Kiødstykker, der aftages ved Slagtningen, og hakkes til Pølse. Disse steges, som andet Kiød, paa Gløderne, da man i Mangel af Stegespid, som ingen veed af, vender dem om med en Træ- eller Jernpind, kaldet Tein. Af Maarkurven tillaves en Ræt, kaldet Kurvekiøre, ved at skiære den smaae og kaage den i Vand, efterat derpaa er kommet en Jevning af Melk og Meel. Fersk Kiød spises aldrig af Bønderne, heller ikke Fugle eller andet Vildt, Rensdyret undtagen.

Paa den daglige Kost er der Forskiel efter Stedets Brug. Til Forduer, kaldet Aabiit, gives Ost og Fladbrød her nede i Bøygderne, men til Fields kold Byggrød og Suurmelk. Til Davre, kaldet Daagurs, som spises Kl. 9 ½ , gives altid varm Grød og Suurmelk; men i Aannetider til Fields Smør med Fladbrød og Priim. Kl. 3 holdes Middag, kaldet Ondaal, og da spises i Aannetider til Fields Kabbrette og Melk, men paa andre Tider spises saa vel der, som nede i Bøygderne adskilligt, saasom Kiød og Suppe, kaldet Spa, som meget slet tillaves, og hvori dyppes næsten hver Brødbit, kaldet at duve; Sol af Suurmelk og ibrokket Fladbrød; Mølju af varmt Fedt, taget af kaagende Kiød, som heldes paa itubrødt Fladbrød; Suss af en Kalv, ikke yngre end 4, og ikke ældre end 8 Dage, hvoraf man tager Ryggen, Siderne, Hiertet og Leveren; dette kaages meget længe, indtil Benene og Kiødet skilles ad; derpaa øses det op, alle Been tages af, Kiødet skiæres smaat, og haves atter i samme Grydes Sod, hvor det kaages med lidet Melk og Karve, øses op i et Fad og settes hen at blive koldt da det seer ud som Geele; Rak-Ourel, (speget Ørret) som allerbedst tillaves, naar den strax renses og saltes, efterat den er fanget, derpaa legges ned i et Kar med Laag over, hvor Valle af Suurmelk, som er meget stærkt saltet, heldes paa, indtil den staaer en Fingerbred over Fisken; siden hensettes den vel tildækket i 5 Uger, da den er færdig. Den kan ellers staae hele Aaret om, naar Lagen kun skiuler den, og Karret holdes vel tilsluttet. De øvrige Rætter ere: Søbekaal og Kiød, Pølse, Velling, kaagt Fisk, men aldrig stegt; Smør og Brød med Gammel- eller Kna-Ost til, som ere de eneste Traktementer for Reisende; og flere veed man ikke af. Om Eftermiddagen gives ingen Mad, men Kl. 9 om Aftenen spises Naatværen, ( ): Nadveren) som altid bestaaer af Grød og Melk. Rætterne ved Bryllupperne findes der beskrevne. Man seer heraf vore Bønders slette Madlavning, som i det mindste for Folk uden for Bondestanden vilde falde i det Væmmelige.

Deres Drikkevahre i daglig Lavet er Spisøl, det tyndeste, som rinder af Rosten efter Brygningen; og Blaande, der bestaaer af Vand og suur Melk, men til Fjelds af Vand og suur Valle. Denne Valle, kaldet Mysu, tillaves paa følgende Maade: Tidlig om Foraaret tager man et Totøndekar, og slaaer deri Valle, som aftages, naar man giør Suurost, kommer deri 3 Potter Rugmeel og 3 haandfuld Salt, setter det saa hen paa et tempereret Sted, og, naar alt kommer i Arbeide, omrører den daglig mange gange, at den øverste Grums falder til Bunds; dermed continueres indtil den har afgaaet, som skeer ikke førend den 29 Julii, da den er færdig, men drikkes ogsaa medens den er i Arbeide. Paa det gamle slaaer man hvert Foraar nye Valle, der maae være saa klar, som Viin og nyt Rugmeel, og, naar Varmen kommer i Veiret, maae det stedse omrøres, som forhen er meldt. Men i Julen og ved andre Høitideligheder har man Øl, hvis Brygning formodentlig lært af Odin, og bevaret indtil disse Tider, skeer paa følgende Maade: Paa ½ Tønde Malt, som slaaes i et reent Kar, haves 6 Potter kaagende Vand af gangen, hvilket flittig omrøres, og derpaa tildækkes et Par Timer. Hermed continueres, indtil Maltet og Vandet er ikke tykkere, end at Kieppen, man rører med, falder langsomt ned mod Bredderne af Karret. Derpaa tildækkes det atter et Par Timer. Naar man da har rørt det saa jevnt, som mueligt, slaaes det i Gryden at kaage, imedens man flittig omrører alt, at det ei skal brænde. Man har da et tillavet Rostekar med Halm og Trækieppe paa Bunden. Maltet med Vandet, naar det har kaagt ¼ Time, slaaes da paa Rosten, og naar alt er iøst, da aabnes Tappen paa Karren, at det Vaade, kaldet Vørter, (Urt) kan udrinde. Med dette kaages 1 ½ Skaalpund Humle en halv Time, at Øllet kan blive overmaade tykt og bittert, og tillige kaage ind, til en halv Tønde er tilbage, hvilket sies af i Gangkarret. Naar da dette er blevet saa lunket, at man taaler Fingeren deri, saa settes derpaa opblødet Giær, taget af heedgaaet Øl, og tildækkes, indtil man seer, det vil begynde at arbeide, da legges et tre- til firedobbelt Klæde derover som tilbindes med Touer, hvorved det gaaer tre til fire jevndøgn. Derpaa haves saavel det Tykke, som det Tynde paa Tønder, og spronses, naar det der er blevet klart. En maadelig Drik af saadant Øl giør drukken, og foraarsager en ulidelig Sygdom i Legemet. Saaledes brygger man over hele Øvre-Tellemarken, og har formodentlig i gamle Dage været det, som foraarsagede Kiempernes Berserke-Gang. At kunde faae denne skadelige Ølbrygning afskaffet, vilde være en Sag af velgiørende Virkninger.

Fierde Kapitel: Sillejords politiske Beskrivelse

§ 6. Om deres Høitideligheder (utdrag).

(...)

Fiorten Dage før Brylluppet er den seneste Tid, man maae invitere til Bryllups. Fæstermanden, kaldet Fæsting, maae selv gaae om at indbyde Giæsterne, som gemeenlig ere Brudeparrets Slægtninger, Naboer, Venner, og de Rigeste i Sognet, samt tvende Brudekoner, Spillemænd og en Tambour. De indbudnes Fruentimre bære til Bryllups-Huset Foræringer, kaldet Sendinger, som bestaae af Kager, Smør, sød Ost, Gomme, Fisk, Kling, ja undertiden Vafler.

(...)

(Bryllupsdagen) Derpaa forfeier Tambour og Spillemand sig til Kokkehuset at spilde maden ind. Rætterne ere Suppe, kaldet Spa, og Kiød, Lude- eller Ferskvands-Fisk, og Smør med Fladbrød og Rugkager.

(...)

Ved Barseler er intet usædvandligst, uden at Konerne af Slægten og Naboelavet bære Flødegrød i en Spand, hvorover staaer fire Fingre tyk smeltet Smør, og hvori flyder Honningkage-Stykker og haardkogede ituskaarne Æg. Paa den maa Barselkonen endelig smage, og takke for god Grød.

(...)

Derimod celebrerer man en Fest om Høsten, naar Kreaturene flytte hiem fra Sætrene, kaldet Bufærdagene. De personer, som komme til Sæteren for at føre Sagerne hiem, blive om Fredagen modtagne med Høitidelighed af Sæterpigerne, og sød fersk Ost med Fløde over, Dravle, Flødegrød, og sød Prim er det Rare, hvormed man nu tracterer. Bufær-Aftenen og Natten skal man spøge og fornøie sig, og om Løverdags Morgen forføier man sig hiem, hvor man bliver modtaget med en almindelig Glæde, fordi Ager og Eng er indhøstet, og Kreaturene, som have givet dem saa rig en Overflødighed, ere nu friske hiemkomne. Med samme Slags Madvare blive da Husets Folk beværtede og til Aften kaages en sød Melkevelling kaldet Bufær-Tukkien. Dette Tractement kaldes Bufær-Tembe, og begynder nu at gaae af Brug.

HOME – OLD OOKBOOKS - ABOUT...