Henry Notaker

Henry Notaker's

Norwegian Food Culture

Eilert Sundt:

Om Renligheds-Stellet i Norge.

Christiania 1869.

Eilert Sundt (1817-1875) var utdannet prest, men arbeidet først og fremst som samfunnsforsker. Han reiste på kryss og tvers i Norge og skrev en rekke bøker om sosiale forhold. Han er regnet som Norges første sosiolog.

9DE KAPITEL RENLIGHED VED MADSTELLET

1. PROPERHED OG FORSVARLIGT STEL

Mange holde for, at folkets madstel snarest muligt bør afskaffes og ombyttes med «fornuftigt madstel», og der hersker stærke forestillinger om det urenslige søl, som skal følge med det gamle stel.

«Almuen har jo, hvad der skal til for at lave god og nærende mad, men formedelst den ufornuftige fremgangsmåde går en stor del af næringsværdien til spilde, og formedelst urenligheden under stellet bliver den fremsatte mad hverken smagelig eller sund. Altså, både af hensyn til landets velstand og folkets sundhed er reform i denne sag af påtrængende vigtighed.»

Så omtrent siges der.

Men hvorpå grunder egentlig denne tale sig? Har nogen forsker og forfatter taget sig for at granske og beskrive folkets madstel, eller madstellet i nogen enkelt bygd, eller endog bare nogen enkelt del af det samlede stel? Taget sig for at granske det med nøiagtighed og beskrive det med fuldstændighed?

Jeg veed om een granskning, som hører hid.

Ved at spørge mig for hos en af de vedkommende mænd, som kunde give mig nogen nærmere besked om anledningen til og hensigten med de vestlandske amtsformandskabers interessante prisopgave angående det kvindelige stel (overfor side 139, 6te kapitel), hørte jeg nævne som mærke på stellets slethed, at «vore bondekoner kunde jo ikke engang koge en grød skikkelig - de bære sig således ad, at en stor del af melet bliver ligefrem bortkastet.» «Hvem har sagt dette?» Så nævntes en læge, med det tillæg, at «lægerne ere jo de sagkyndige her». Jeg sagde imod og skrev et stykke i Folkevennen, hvor jeg, som jeg udtrykte mig, ønskede at standse slige ord i farten, idet jeg hentydede til den erfaring, som almuens kvinder måtte have vundet under deres tusind-årige øvelse, og hvis rigtighed der ikke var ført ordentlig bevis imod. - Derved kom jeg til at modsige, ikke alene flygtige ord, men en skreven bog, som netop var udkommen, og som på en vistnok heldig måde, i en smukt flydende stil, udtalte de aller fleste bogdannedes mening om dette dårlige stel. Men den strid, som herover opkom, fremkaldte en række af virkelige undersøgelser angående de norske bondekoners måde at lave grød, undersøgelsernes resultater bleve fremlagte i Videnskabsselskabet i Christiania (1866) og siden offentliggjorte, og summen derav blev heller en stadfæstelse for, at det gamle stel var både rigtigt og hensigtsmæssigt; den noget egne måde at koge grøden på, som bruges i enkelte bygdelag, og som der især havde været klaget over, blev påviist at passe meget godt til arbeidsmandens trang, så han, som han selv pleier sige, kunde have noget «at bie på»⁽²⁷⁹⁾.

Hvoraf kan det da komme, at så mange af den klasse, som ikke selv regne sig til almuen, nu på nogle år have været så snare til at tro på al slags feil i almuens madstel?

Jeg mener, det for en del må hænge sammen med en noget ældre vane, nemlig at byfolk, som havde været på reiser i bygderne, behagede sig i at fortælle om, hvad de havde måttet døie ved at se konernes stel og nyde af deres mad. Der er jo hele samlinger af stående historier om disse græsseligheder.

Men denne vane og tilbøielighed skriver sig igjen, mener jeg, derfra, at man har ikke tilbørligt skjelnet mellem disse to begreber: praktisk godt stel og - properhed.

I store og fine huse, hvis gode og renlige stel ingen tvivler på, går man dog ikke ud i selve det travle kjøkken for at lede efter properheden, som først viser sig ved det færdigt ordnede måltid. Men i vore arbeidsbønders huse er jo kjøkken og stue et og samme rum, og gjæsten, som sidder i høisædet, kan se f.ex. at gryden vaskes der borte i skorstenen (sammenlign ovenfor side 86, 5te kapitel).

Medens spisebord og skorsten stå så nær hinanden i vore arbeidsbønders huse, er her omvendt stor afstand mellem hverdags-stellet og gjæstebuds-tilstelningen. Sålænge husmoderen laver mad for sit eget husfolk, går det som i en fabrik, og stellet er godt og forsvarligt; men kommer en fornem fremmed, og hun skal forsøge sig i noget slags fin madlavning, så er hun ængstelig og ustø, hun forglemmer sig, hun forløber sig. Men jeg mener igjen, at den forløber sig, som lader sig beherske af indtrykket fra sådanne tilfælde og derefter dømmer om feilagtigt stel i det hele.

I det fineste hus er der ikke samme grad af propenhed i barnekammeret og i selve stuen. Det er den naturligste ting af verden, at i et hus, som bare består af mand og kone og børn, vænner man sig til ikke at tage det så nøie med propenheden som i et hotel, hvor fremmede gå ud og ind. Når en husmoder er uden tjenerhjælp og endda ikke alene skal besørge det egentlige husvæsen, men tillige deltage i erhvervet og f.ex. røgte kreaturer, er det umuligt, at hun kan iagttage, hvad der hører til propenhed, således som en frue, der har flere tjenere omkring sig. Tag kun et eneste exempel: må konen bære vand alt fra elven og op en tung bakke, så bliver hun ikke alene nødt til at spare på vandet, men en stor del af den tid og kraft og sindets munterhed, som ellers kunde været brugt til sådanne ting som at vaske og skylle kopperne rigtig nøie, er allerede ødet; under sådanne forholde er det ikke venteligt, at sandsen skal udvikles således, som ganske nylig en udmærket frue i et velstands-hus viste mig en prøve på: når en tallerken tages ned af rækken, behøver hun ikke at holde den op mod solen for at se, om den i sin tid blev skyllet og tørret vel, hun farer kun over den med fingerspidserne og føler.

Når en husmoder har slikket spiseskeen og tørret den af med hånden og så lagt den frem for mig med venlig indbydelse til at spise og ikke forsmå, har jeg tænkt på, hvorledes det dog i ret mange huse kan falde så til, at flere personer må tage til takke og drikke i selskab af få glasse, uden at dette kaldes bondsk. Eller når en endnu mere gammeldags og troskyldig kone i mit påsyn bider sukkeret og lægger stykkerne frem, så ler jeg indvendig og husker på, hvorledes proprietæren eller studenten tager en pibe af væggen, som en anden røgte af igår, og kanske viser den opmærksomhed at tørre mundstykket lidt af med kjoleskjødet for så at byde gjæsten den.

Og de sjeldne gange jeg har været ude for sådant (se note 280), har det desuden fornøiet mig at fremkalde for erindringen, hvor langt, langt flere gange jeg har fået det indtryk, at det tager stærkt af med sådant altfor, simpelt stel omkring i vore bygder. Samtidigt med at husene ere blevne byggede større og værelserne malede og gulvene skurede med alle de andre tegn på fremadskriden, som denne bog har havt at melde om -, have naturligvis også husenes opvoxende sønner og døttre lagt sig efter pynteligere adfærd og finere levemåde.

Kommer du, kjære læser, til en afsidesliggende, gammeldags bygd, hvor der naturligvis sidder noget mere igjen af dette, som kan støde, så gjælder det, at du holder de her omhandlede begreber fra hinanden og ikke fatter uvillie mod folket, fordi det ikke har de samme manerer, som du er vant med. Husk, at det er dog en gren af det norske folks træ, og hold fast ved den forestilling, at det bygdeliv, du nu får anledning til at betragte, har artet sig ganske naturligt efter selve bygdens natur, at der er noget naturmæssigt i det, noget, om hvilket vi til en vis grad kunne sige, at det må så være, kan ikke være anderledes for tiden.

2. KOGE FISK

Det blev også nævnt i den samtale, jeg nys hentydede til, og ligeledes nævnt som et stærkt tegn på tilstandens mislighed, at når bønder fra Bergens omegn vare i byen og holdt til i kjøbmændenes bondestuer, så man dem koge fisken sammen med poteterne, som dertil med vare uskrællede.

Meningen var, at når selve bønderne vare så rå, så fandt de sig naturligvis i, at deres kvinder også vare det; men nu burde vi, som høre til den mere oplyste klasse, søge at vække kvinderne op af deres tankeløshed og vankundighed og igjennem dem virke på opdragelsen og huslivet i det hele.

Jeg ikke alene indhentede oplysninger om forholdet i bondestuerne, men jeg havde netop dette for øie, da jeg fra Bergen af gjorde en reise ud til Strilelandet og endog formåede en dame til at ledsage mig og deltage i studiet af huslivet, således som fortalt side 35, 2det kapitel. Og nu anfører jeg nogle linier af min ledsagerindes reise-beretning angående kvindestellet ude på Herlevær og Herleholmen:

«Man bruger at koge salt fisk sammen med poteterne, således at når disse have kogt en stund, vaskes fisken udi. På mit spørgsmål om, hvorfor de gjorde dette, fik jeg til svar, at det var, fordi man derved sparede på torv, på tid, og på salt i poteterne. Den kone, jeg først talte med om dette, sagde, at de vaskede poteterne i 2-3 vand, når der skulde koges fisk sammen med dem. Til en kone, som sagdes mig at være særdeles ordentlig (hvilket jeg også syntes at kunne mærke af hendes husstel), yttrede jeg, at det forundrede mig at se hende koge poteter og fisk sammen, da jeg aldrig havde seet dette før; thi der, hvor jeg var fra (Søndfjord), gjorde aldrig bønderne dette. Jeg fik samme svar som af hin kone; men hun lagde til, at hun aldrig kogte poteterne og fisken sammen om vinteren, når hun kogte inde i stuen; thi når der er to rum i kogovnen, som her er almindelig, så går det an at koge hver del for sig med samme varme.

Af den tilhørende beretning fra Radøen, som ligeledes er en af strilernes øer, kan jeg tilføie det træk, at konerne der almindelig koge den salte fisk først og så poteterne i fiskesodet, som nu er både salt og varmt, så der spares på salt og på brænde. Ved denne fremgangsmåde opnåes desuden en ting til: bønderne her ynde at få fisken kold (den er fastere da), men poteterne varme, og nu er jo fisken bleven afkjølet, medens poteterne komme lige af gryden.

Det er, ser jeg af disse beretninger (og det stemmer desuden med, hvad jeg veed om fra andre steder), kun salt fisk, som koges sammen med poteter. Den er fast, koges ikke let istykker, påvirkes altså ikke stort af potetesvandet.

Til denne udførlige og, som mig synes, ganske tilfredsstillende forklaring fra Strilelandet (se note 281) skal jeg indskrænke mig til at anføre, at ganske ligedan brug hørte jeg siden om på Lister-landet, hvor den sagdes at høre til selv i brave bondehuse. Men Lister er en så vel anskrevet bygd, kjendt viden omkring for sine matrosers gode forhold, sine fiskeres mod, sine bådebyggeres tænksomhed, at man kanske ikke vil være så snar til at laste, hvad folket her bruger og selv finder går an. Eller når folk i Strilelandets fattige bygder eller i disse bygders fattigste huse forklare, at de gjøre så og så for at opnå den og den besparelse, hvem vil så stå frem og sige, at det behøvede de ikke og det burde de ikke? (se note 282).

Siden jeg begyndte med at nævne dadelen over kjøkkenskikken i de såkaldte bondestuer i Bergens by, bør jeg kanske tilføie et par oplysninger desangående.

En af vedkommende kjøbmænd skriver mig til således:

«Jeg var i dette øieblik nede hos min geselkone for at indhente svar på deres spørgsmål, og jeg beklager, at det ikke er ganske så, som vi kunde ønske det. Hun har rigtignok aldrig seet en bonde nede i bondekjøkkenet koge ganske uvaskede potetes, men heller ikke ere de så rene, som de burde. Sogningerne, siger hun, koge fisken lagt op på poteterne og altså samtidig med disse, medens de andre bønder helst koge fisk og poteter hver for sig.»

En bonde, som er født og opvoxet på Strilelandet, men bosat i Sogn, forklarede, at han nok havde seet den påklagede måde i byen, men poteterne vare «vel spulte», og det kunde være nødvendigt, at de kogte på korteste måde, såsom der tidt var mange folk, og den ene ventede på den anden.

En bondekone i Søndfjord, som i flere år havde været barnepige i et kjøbmandshus i Bergen, hvortil hørte bondestue, fortalte mig, hvorledes hun her for første gang havde seet den måde at koge fisken sammen med poteterne; i hendes hus og hendes bygd brugtes samme måde ikke. Hun bemærkede, at om poteterne vaskes aldrig så vel, bliver dog vandet brunt og får en egen stram smag, formedelst poteternes egen saft, og denne smag kjendes da lidt af på fisken; dette havde hun selv fornummet i hin bondestue. Man koger altså ikke gjerne fisk på den måde, uden man af en eller anden grund er nødt til det.

3. HOLDE GRYDEN REN

I Danielssens oftnævnte folkeskrift om spedalskheden læser jeg:

Meget af den skidenfærdighed, der finder sted indeni husene, støder man og på ved madlavningen. Kogekarene holdes langt fra rene; man ser hyppigt, at der koges grød og suppe i den samme gryde, hvori der kogtes dagen forud, uden at den rengjøres, og de kar, hvori den tillavede mad kommes, vaskes kun engang imellem.

Det er dette indgroede og overalt gjennemtrængende svineri, der foranlediger størstedelen af de hudsygdomme, vor kystbonde så rigeligen er beladt med o.s.v.

Den værste hudsygdom er jo spedalskheden selv, den er der mest af i Søndfjord, her skulde vi altså se os om og f.ex. lægge mærke til grødgryden.

I en af de inderste bygder forklarede en bondekone mig sin brug. Gryden bliver bestandig skrabt vel, og når der ikke er brændskover, lægger hun kun et låg over, at ikke katten skal komme til eller støv og rusk falde i, hvorefter hun næste dag kan koge grød i gryden uden videre. Men der skal altid mere pas til at koge grød, når der er spor af levninger, den vil så let få brændsmag, og derfor bruger hun i regelen ikke gryden mere end to gange uden at vaske den. Når den så skures, gjøres det forsvarligt, med halmvisk og sand. Har det truffet så, at der har sat sig brændskoven, faste, hårde og brændte skover, så går det nu slet ikke an at koge i gryden, som den er. - Hendes mand er så glad i skover, har været så fra barnsben, og hun må tidt føie ham i at øse op så, at der bliver et mål grød på bunden af gryden til ham; han får da melken påslået og spiser af gryden. Foruden at denne bliver særdeles vel skrabt da, gjør også melken, at de få levninger af skover ere vel opblødte og altså opløses lettere ved næste kogning. Men trods dette lader hun dog ikke længere tid gå hen uden skuring end som sagt. - Jeg fortalte hende om bygder, hvor man holdt gryden ren for lange tider alene ved at skrabe; men det kunde hun ikke vel forstå; de måtte da, bemærkede hun, have en særdeles måde at skrabe på. Ellers falder det nu oftest så til her i huset, at der koges potetes i den samme gryde. Til poteteskogningen er det ikke nødvendigt at vaske efter grøden, men des nøiere må der vaskes til grøden efter poteterne.

Omtrent samme skik forefandt jeg i et andet bondehus i nærheden. Den lod til at være den almindeligste her i sognet.

I næste sogn forklarede en ferm husmandskone sig således: Hun har en gryde særskilt til grød og melsuppe. Der spises ofte af gryden, som sættes på en krak midt på gulvet, så familien sidder rundt om, og den skrabes vel under selve spisningen. Tildels fares der over bagefter med en kniv, så den bliver vel fri for brændskoven, og på den måde kan gryden holdes ren længe. Når hun imidlertid en og anden gang synes, det er nødvendigt, slår hun vand i om aftenen, så skoverne blodes op og vasker og skurer gryden om morgenen, den bliver da så blank som sølv. Somme gryder ere imidlertid slemme til at «eire» (sværte) efter skuringen; hun havde engang sådan en, og for den fik hun det råd, at hun ikke skulde skure, men bare vaske og tørke den med en ren uldklud. Når gryden sættes bort, har hun stadig låg over den, at ikke hund eller kat skal komme til. «Haldet» (hanken) vasker hun oftere med den almindelige vaskeklud.

Fra denne samtale gik jeg til præstefruen. I en bygd i Nordlandene var hun vant til at se grødgryden vasket til hver kogning, så det var hende påfaldende at høre af tjenestepigerne her, at det kun blev gjort nu og da. Hun rettede sig imidlertid for en del efter bygdens skik og bestemte, at gryden skulde skures hver lørdag, og dette har hun nu fundet sig vel tjent med i en række af år. Gryden skrabes vel for hver gang og dækkes med låg. Har pigen mistanke om at der er kommet noget i, så skyller hun den, men har ikke lov til at komme i den med tvoge (vaskefille). Haldet vaskes nødig oftere end selve gryden; der kunde så let falde rusk ned i. - Her hørte jeg det råd mod gryde, som eirer, at man skal smøre den i bunden med lidt fedt. En erfaren bygdekone kom ind i det samme og stadfæstede, at der er stor forskjel på gryder, da nogle ere så slemme til at eire. Hun kjendte også det husråd at smøre med fedt. Når fedtet skal gnides ud over bunden, bruges for renligheds skyld ikke så gjerne klud, heller nogle smuler fladbrød; dette er jo lige så rent, som man vil have grøden, der skal koges.

I næste bygd, længere ude, beskrev en bondekone mig sin skik så, hun skurede sin grødgryde til hver helg, og det var tilstrækkeligt i hendes hus, såsom hun ikke trivedes med kold mad og derfor kogte hver dag, om vinteren endogså til begge grødmål for dagen; det, som igjen efter skrabningen, fik altså ikke tid til at surne.

I den yderste bygd eller Askevold hørte jeg om følgende system af fremgangsmåder:

a. I nogle huse skures grødgryden efter hver kogning. Der slåes varmt vand i, så står gryden en stund, til skoverne ere opløste, derpå skures. Er der gryder, som sværte efter skuringen, får man indskrænke sig til at vaske dem, tildels med grønsæbe, eller når man skurer, bør man heller bruge aske end vand.

b. Andre steder bruger man at skrabe ned fra kanten af, et stykke ned i gryden, dække det gjenværende af skover ved at slå på så meget vand, som behøves til næste grød, og dermed lade gryden stå til næste kogning. Dette er selve grødvandet, og inden der koges, har det opløst skoverne, som ellers kunde sætte sig fast og forårsage brændsmag.

c. Har nogen spiist af gryden, især om det er nogen fremmed, såsom en gammel lægdemand, så bør gryden helst skrabes til bunds og derefter skyldes. Ved sådan ledighed ville pigerne så gjerne tage vaskekluden til hjælp, men det er ækelt, her holder ikke den tale stik: «Det er da bare maden, og man søger at vænne dem af med det. Regelen er: enten blot skylle eller også skure og vaske fuldstændigt.

Til alle disse exempler fra Søndfjord kan jeg sluttelig føie den bemærkning, at under mine mange samtaler med folk udenfor bondestanden, damerne på præstegårdene o.s.v., hørte jeg aldrig andet, end at man fandt, at bøndernes stel med grødgryden var upåklageligt (se note 283).

Vil man dertil vide, hvordan der forholdes på andre steder? Nu vel, vi skulle se os lidt om f.ex. i Smaalenene. I et par af beretningerne herfra (side 121, 6te kapitel) beskrives skikken så, at så snart maden er øst op, hænges gryden over ilden igjen med vand i, når dette er opvarmet, vaskes kopper og tallerkener deri og tilsidst gryden selv, som derhos skrabes med kniv o.s.v.; og ikke nok dermed, men når gryden skal bruges næste gang, bliver den skyllet med rent, koldt vand først.

Forestille vi os end, at dette er den almindelige brug selv i menigmands huse, så kunde vi dog vel ikke slutte videre, end at stellet er mere propert end i den egn, vi besøgte først. At Smaalenene er fri for spedalskhedens hjemsøgelse, kan man dog vel ikke tilskrive sådanne ting.

4. UDEN GAFFEL

Det var i en af de indre bygder i Søndfjord, på en bondegård. En dag, der ikke var udarbeide, havde jeg alt folket for mig inde i stuen og benyttede den gode stund.

Jeg (henvendt til ungemanden): Lad høre af dig, hvad hindringer og vanskeligheder der skulde være i veien for at indføre brugen af gaffel her i huset?

(Ungekonen lagde sytøiet, bedstefaderen holdt på øxen, bedstemoderen hørte inde i kleven, hvad det gjaldt, og kom til, den tiltalte standsede med bandekniven og betænkte sig - jeg selv lagde papir og blyant tilrette.)

Ungemanden (efter en stund, thi det var hans måde at betænke sig længe): Å, det er kanske ikke så betydelige hindringer. Et er nu det, at det vilde tage mere tid.

Jeg: Så?

Han: F.ex. når vi skal skrælle potetes.

Ungekonen: Ja, det må jeg også sige. Jeg skulde vist skrælle dobbelt så fort med fingrene. Nu kan det vel komme meget deraf, at jeg er ikke vant med gaffel - men jeg mindes, da jeg tjente i byen, at når det kunde hænde at konsulen havde liden tid og råbte efter maden, så kunde jomfruen kaste gaffelen og sige: Å, vi få tage med fingrene for at få poteterne fort færdige.

Ungemanden: Og så vilde der tallerkener til, når vi skulde spise sild, og jeg veed ikke endda, om silden blev så ren, som når vi tage den med fingrene. Der skulde tid til at vaske op igjen tallerkenerne, foruden at disse endda koste penge.

Jeg: Det har jeg såmænd selv tænkt, når jeg har betragtet eders måltider i disse dage, at det er vel så rensligt at behandle silden på eders måde. I have jo formelig fingerfærdighed til at holde silden oppe i luften og med et par greb og ryk få indvolde og hoved og skind og ben af. Hos os i byerne kommer silden ind fra kjøkkenet således, at den er vasket udenpå, men så må den lægges på tallerkenen for at skilles fra indvoldene, og tallerkenen bliver fuld af søl, som igjen smitter på sildestykket. Eders tallerken vilde blive endnu mere sølet, såsom I ikke blot nyde en smage-bid, men holde fuldstændigt måltid på sild og altså måtte rense flere sild hver.

Ungekonen: Ja, og i kjøkkenet i byen tage de desuden silden med fingrene, når de skal renske den. Det hørte jeg jomfruen sige, at det bare er at rive silden istykker at bruge gaffel til det.

Ungemanden: Dernæst er også bekostningen noget at tage i betragtning.

(Her kom gamlekonen med et halvt dusin bordknive, hjemmegjorte; de mænds eget arbeide. Nogle af dem havde yderst simple blad og derhos træskaft, men andre vare omhyggeligere både smedede og skjæftede. Til sig og konen havde ungemanden allerede før bryllupet gjort to knive med gode blad, med skaft af ben og endda holk om skaftet af horn, og af alle hans første knive vare kun de i behold. Slige ting som bordknive komme let i flisene på gulvet og derfra i varmen.)

Ungemanden: Jeg har prøvet det. Når en skal begynde husholdning, synes han alt, det er meget at skaffe ske og kniv, og skulde det nu være gaffel også, var det mere. Og så tallerkener.

Jeg mærkede mig end yderligere følgende: Når silden er rensket, som beskrevet, lægges den på et fladbrødstykke, så poteter ovenpå silden og derovenpå atter et brødstykke. Det kaldes at gjøre bite, og biten kan ikke føres til munden uden med fingrene. Tallerken behøves ikke her; thi det tørre fladbrød ligger godt nok på bordskiven. Kun om høsten, når brødet er opspist og det nye korn endnu ikke malet og melet bagt, så man må hjælpe sig uden fladbrød med poteter alene, bruges firkantet sildefjæl eller rund borddisk; denne må vaskes op for hver gang. Men på slig trætallerken vilde det ikke gå an at bruge gaffel. Til fast brug af gaffel måtte altså, som allerede sagt, høre stentallerkener; men dem er det ikke at tænke på at have i sådanne huse, de vilde gå istykker, og det arbeide med at vaske dem op året igjennem vilde tidt komme iveien for andre arbeider, som ere nødvendige, f.ex. om sommeren, når der skal bjerges hø og mændene råbe på kvindfolkene.

Alle vare enige i at ønske, at det kunde blive brug at have gaffel i lag (gjæstebud), til fisk, kjød, steg med sauce o.s.v. Man sidder der med sulkede fingre og med sine bedste klæder, så man tør ikke røre sig, før man har tørret af sig på en våd handdug, som bæres omkring. Der har tidt været snakket på dette i bygden; men det er rart med det, der er ikke nogen, som har lyst til at gjøre begyndelsen med sådan fin skik. Men der er alligevel kommen så mange andre skikke til bygden i den tid, folk kan mindes - de komme mest udentil, fra søkanten og fra byen -, og kom nu denne gjæstebuds-skik med, så vilde vel gaffelen også blive brugt i det daglige til visse måltider, f.ex. til fisk; men (således sluttede ungemanden vore overlægninger) det antages endda, at ikke den nulevende slægt får se gaffel brugt ved alle mål og navnlig ikke ved sildemålet, som her forekommer daglig.

Til disse meddelelser og forklaringer fra hin samtale kan jeg endnu føie dette, som jeg allerede har hentydet til side 179-180 6te kapitel, at ved silde-målene pleier man dels at have en våd tavse liggende på bordet som serviet, dels efter måltidet at gå hen og vaske hænderne.

Det var ikke stort nyt, jeg fik høre om dette i samtaler med andre her i Søndfjord, når undtages, at en mand, som ikke selv hører til almuen, fandt, at denne bondemæssige måde var hverken mere eller mindre end barbari, som burde afskaffes. Han kaldte det noget tøv at rense småsild eller brisling så omstændeligt, den burde spises med skindet og benene; og den øvrige rensning kunde udføres af pigen før måltidet; den tid, som medgik for hende, blev indsparet derved, at de spisende kunde blive hurtigere færdige, medens sildemålet nu tog så lang tid, at han tidt havde ærgret sig derover. Herimod yttrede igjen en præstefrue den mening, at bønderne ere så nøie på det, at de ikke så gjerne vilde spise den sild, som kokken havde renset. - Flere almuesfolk fandt, at medens gaffel kunde og burde bruges til fisk og kjød, var der neppe anden råd, end at silden måtte spises som hidtil.

Med hensyn til, at der i hin indre bygd ventedes på, at den nye skik skulde begynde i de ydre bygder, forhørte jeg mig om forholdet i Askevold, ude ved havet, men fik den besked, at det er ikke endnu kommet dertil hos bønderne, at gaffel bruges i gjæstebud engang.

Østerdalen er jo et af de renfærdigste bygdelag i Norge, Elverum er en af de bedste bygder i Østerdalen, og så var det endda i et af de anseeligste bondehuse i Elverum, at konen fortalte mig dette:

For håndværkere dækkes op med gaffel og tallerken, for husets tjenere og andre arbeidsfolk ikke. Her bruges sild af et større slag. Når den skal spises uden gaffel, lægges den på fladbrød og får et snit langs siden, så bugen lægges op og indvoldene tages ud; den skjæres så op stykke for stykke. Der gjøres biter, skind og ben spises med, og tilsidst spises brødstykket også op, som tjente til tallerken. Børnene i huset spise med tjenerne og på samme måde, fader og moder derimod spise for sig selv ved duget bord og altså med både tallerken og gaffel.

Fra Tromsø-egnen har jeg liggende for mig en fuldstændig samling af besvarelser også til nærværende spørgsmål (side 149, 6te kapitel). Det er, ser jeg, undtagelse at spise f.ex. fisk uden kniv - hver mand har ialfald sin tolle- aller foldekniv; men det er også undtagelse, at almuesmanden bruger gaffel i det daglige. Dog er det vel endvidere undtagelse, når konen i et ellers nogenlunde vel forsynet bondehus slet ikke har en gaffel at lægge frem. Som prøve gjengiver jeg, hvad der meddeles for en enkelt bygd (hvor dog stellet kanske er noget mere tarveligt end sædvanligt):

Knive og gafler gjør man aldrig rene, af den simple grund at de ikke eies eller bruges. Dog har en og anden en bordkniv, men yderst sjelden en gaffel, uden i de huse, hvor der holdes skole og præsten ventes på skoleoverhøring der har man to par parat, et til præsten og et til skolemesteren; konen sørger nok for, at manden må kjøbe de to par hvert år, til presten ventes, såsom de, der havdes ifjor, ere istykker for længe siden.

For endnu at hente et exempel fra den modsatte kant af landet kan jeg fortælle, at en bonde fra Stavanger amt, en af de hæderligste mænd, jeg kjender, og derhos den tid ordfører i sin bygds formandskab, engang var gjæst ved mit eget bord (i et hotel i en by, hvor vi traf sammen) og da - spiste med gaffel for første gang i sit liv! Jeg bør dog føie til at manden bor i en afdal.

Med disse exempler vilde jeg have hentydet til denne landsskik, at folk af den menige almue, arbeidsbønder o.s.v. endnu for det meste (se note 284) holde på den beskrevne tarvelige måde. Og de udførligere forklaringer fra Søndjord skulde tillige tjene til at vise, at der dog neppe går an så uden videre at laste skikken.

Hvor mange grader op til de samfundets høider, hvor det ifølge engelsk mode ikke længer er brug at føre maden til munden med kniv engang, men alene med sølv-gaffel! Og lige så mange grader er der i folkenes kår og levemåde i det hele. Sammen med uligheden i dette stykke kan der påpeges en række af andre uligheder. I Smaalenene, på Hedemarken og ellers her på Østlandet følger brugen af gaffel med den dybt indgribende forandring på visse bondegårde, at husbondsfolket skiller sig fra arbeidsfolket i arbeidslaget og i madlaget. Exempelvis kan jeg fremdeles nævne, at med gaffelen på den ene side følger gjerne, som antydet, stentallerkener og dug og serviet o.s.v., o.s.v., og at sammen med den oprindelige tarvelighed på den anden side er gjerne den gamle skik opbevaret, at det samlede husfolk begynder og slutter måltidet med bordbøn.

5. SLUTNINGSBEMÆRKNING

En omfattende og fuldstændig fremstilling af renligheden ved madstellet måtte følge maden og drikken gjennem alle behandlingens trin.

Der kan vises opmærksomhed eller mangel på opmærksomhed, idet kornet skjæres og bindes i bånd og enten sættes på stør eller kun reises på ageren. Det er jo vel bekjendt og ofte omtalt, hvorledes de regler for renlighed i behandlingen, som det går an at iagttage ved fiskerier i visse andre lande, må tilsidesættes på vore sildesalterier, hvor man på den ugunstigste årstid og på de ubekvemmeste arbeidspladse får at bjerge så umådelige masser af opfisket sild. Jeg tænker mig, at den omhu eller forsømmelighed, som vises under kreaturenes røgt, indvirker på beskaffenheden af den melk, koen giver, eller det kjød, som fåes af slagtet, så det får smag som af ren og god eller af uren og bedærvet vare; endnu tydeligere er det, at budeien kan bruge en mislig eller urenslig fremgangsmåde, når hun melker, slagteren ligeså, når han flår dyret og ophugger kjødet. Med andre ord: Allerede føde-emnernes indsamling og foreløbige behandling måtte tages med i denne betragtning (se note 285).

Det næste trin vilde være føde-emnernes førsel til markederne og deres opbevaring på pakboder og stabbure, i kjeldere, i spiskammere o.s.v. Under dette stykke kunde f.ex. kjeldermelkens behandling komme til at udgjøre en egen afdeling, eller det kunde blive gjenstand for speciel omtale og undersøgelse, at gammelosten nu og da befindes at være giftig, et uheld, som skal kunne indtræffe ikke blot formedelst skjødesløshed under ystingen, så der har dannet sig eir i kobberkjedlen, men også formedelst en eiendommelig chemisk proces i selve osten, medens den står hen (se note 286).

Den samme melk, som her nævntes, er et godt exempel på sagens vidtløftighed. Det hører jo med til melkens opbevaring, at man først forvandler den til smør og ost, så her bliver tale om nye varers tilveiebringelse og indsamling ligesom på første trin, og det er jo noksom bekjendt, hvorledes der kan være rensligt eller urensligt stel ved smørkjerningen o.s.v. Men således kunde hver af kapitlets afdelinger blive at opløse i underafdelinger.

En egen afdeling vilde have at gjøre med utøi, som lægger sig i maden, mid i melet, mark i kjødet, både mid og mark i osten o.s.v. Det tredie trin vilde blive føde-emnernes behandling i kjøkkenet, når de skulle laves til retter.

Det fjerde trin kunde være selve måltiderne, den mere eller mindre smagelige måde, hvorpå retterne sættes frem af madmoderen og maden nydes af bordfællerne.

Det femte og sidste trin måtte vel blive levningernes opsamling samt kjøkken- og bordtøiets rengjøring og - skyllevandets anvendelse.

Som et tillæg til det hele kunde der gives en oversigt over forsyningen med kjøkken- og bordtøi, med forklaring om, hvorledes f.ex. de gammeldags bøtter og skåle af træ ombyttes med bliktøi og krustøi, som det falder lettere at holde rent. Dette stykke kunde blive lige så interessant som vanskeligt. Der kunde begyndes med den tid, da man ikke engang havde støbte jerngryder, da man altså måtte bruge gryder af sammenklinkede plader, eller endnu tarveligere hjælpe sig på den måde, at man f.ex. varmede melk i et trækar ved at plumpe ophedede stene op i (se note 287). Og når man afbildede de forskjellige arter af trækar (tånkar, trøys, bolle, skjælsing o.s.v., o.s.v.) og ved siden af føiede tilsvarende afbildninger og benævnelser fra Sverige, skulde læseren få en livlig forestilling om den fælles nordiske kunst og flid med at skaffe sig en mangfoldighed af former, som tilfredsstillede det mangehånde behov. Men at påvise, hvorledes det gamle sæt af hjemmegjorte greier nu afløses af glas og stentøi o.s.v., det vilde svare til de forklaringer, jeg leilighedsvis har givet om glasruderne, som ere kommet istedetfor skjåen, om den maling, hvormed der nu pyntes på vægge og gulve istedetfor det skurede træ, om paraffin-olien, som afløser den rygende tyre-spik o.s.v.

Men en grundig fremstilling af alt dette, i de forskjellige egne af landet og inden de forskjellige klasser af samfundet, måtte nødvendig tage hensyn til, hvad slags føde-emner man har at gjøre med, ja endog til den smag og forkjærlighed for dette eller hint slags mad, som langtids vane samt et tarveligt og arbeidsomt livs behov kan have frembragt (rakefisk, sur sild, harsk flesk o.s.v.). Til bedømmelse af det hele kjøkkenarbeide med dets renlighedsstel kunde det også være nødvendigt at tage hensyn til måltidsskikkene, som også ere ulige efter egnenes naturforholde og årstidernes arbeidsdrift, med snart flere, snart færre mål for dagen, nu mere kold, nu mere varm mad o.s.v.

Man vilde vist slå sig til tåls, om jeg kun sagde, at der ikke længer er rum i denne bog til at give en udtømmende fremstilling af alle disse ting. Men jeg vil desuden ligefrem tilstå, at trods det temmelig rige forråd af oplysninger, jeg selv har indhentet, og af skriftlige meddelelser, som ere stillede til min rådighed, vilde jeg dog ikke tilfredsstille mig selv, om jeg begyndte på det nu.

Da jeg ovenfor gav mig ifærd med at beskrive husenes renhold, havde jeg iforveien skrevet en særskilt bog om bygnings-skikken. For med fuld sikkerhed at skrive om renligheden med madstellet måtte jeg nok ligeså have skrevet særskilt om selve maden og kostholdet først.

Som sagen nu står, tror jeg det rettest, at jeg lader det forblive med den korte række af exempler, jeg allerede har givet. De få stå som tegn på den mening, jeg har, at renlighedsstellet i dette stykke hos almuen svarer ganske vel til den større og mindre grad af tarvelighed, som må iagttages omkring i vore bygder. Jeg holder mig forvisset om, at jo nøiere man beser stellet, desto rimeligere og forsvarligere skal det vise sig at være, og jeg tvivler ikke på, at en omhyggelig granskning vil overalt i landet kunne finde yttringer af folkets fremadstræben også i dette stykke, en fremadstræben i retning af større pyntelighed og properhed, som dog livsforholdenes strænghed på mange steder sætter temmelig snævre grændser for.

I de mange indberetninger fra Tromsø amt har jeg bygd for bygd endogså svar på et så specielt spørgsmål som dette: om fiskerne have ordentligt gjemme for sin skrå, eller om de kun putte den i vestelommen. Det fremgår tydeligt, at brugen har været simpel nok før i tiden, men at den har forbedret sig og holder på at forbedre sig fremdeles. De gamle bruge endnu tildels en lidet indbydende tobaks-væske af kobbeskind, de yngre lægge sig til dåser af messing og tin. Men mangengang hænder det dog endnu, at den halvbrugte skrå puttes i vestelommen, og så træffer det nu og da, at fiskeren er lens for tobak og i sin fortvivlelse - skjærer selve vestelommen istykker og putter i munden. - Jeg nævnte dette for at slutte med den yttring, at som her, så går det i mange huse, hvor tarveligheden nu og da kan grændse til nød: sind og sands er helt optaget med spørgsmål om mad til mættelse og der agtes lidet på smagen og på synet, på pyntelighed og indbydende tække. Men med nødens ophør og med udvidelse af de kår følger strax den bedre vane og ædlere art, som fra arilds tid har hørt vort folk til.

HOME – OLD COOKBOOKS - ABOUT...